Einer für alle, das wäre zwar schön, aber einen Wein für alle Wildfälle gibt es leider nicht. Dennoch muss man nicht eine Vielzahl unterschiedlicher Tropfen im Angebot haben. Drei bis vier ausgesuchte Weine reichen im Allgemeinen schon aus.
Da Wild in der Regel einen kräftigen Eigengeschmack aufweist, sollte der passende Wein ebenfalls ein kräftiges Aroma mitbringen. Sonst kann der Geschmack des Weins beim Essen untergehen. In der Regel macht man zwar mit einem körperreichen, kräftigen Rotwein zu Wildgerichten nichts falsch. Das heißt jedoch nicht, dass manchmal auch Weißweine dazu passen können.
Zu unterscheiden ist erst einmal zwischen dem eher dezenten Wildgeschmack vom Reh oder Kaninchen und dem intensiveren Geschmack vom Hirsch, Wildschwein oder Wildgeflügel. Dezenter Wildgeschmack harmoniert gut mit einem samtigen, vollmundigen Rotwein wie beispielsweise Spätburgunder. Intensiver Wildgeschmack hingegen lässt sich etwa mit einem Lemberger, St. Laurent, einem roten Bordeaux oder einem spanischen Rotwein gut ergänzen. Generell passen zu Wild mit kräftigem Geschmack im Barrique ausgebaute Weine hervorragend, da ihr charakteristisches Holzaroma dem Wildgeschmack kulinarisches Paroli bietet. Dies gilt insbesondere dann, wenn man intensiver schmeckendes Wild gebraten oder gegrillt hat. Die Röstaromen vom Fleisch und vom im Holz gereiften Wein bilden hier ein bemerkenswertes Paar.
„Bei Wildgerichten hat man grundsätzlich zwei Möglichkeiten“, meint Katharina Pieroth, zuständig für Marketing, Weinbau und Kellerwirtschaft beim Nahe-Weingut im Zwölberich. „Entweder wählt man einen Wein, der die markanten Aromen des Fleisches schon in sich widerspiegelt, zum Beispiel ein kräftiger, trockener Regent, oder man wählt das Gegenteil: Einen Wein, der mit seiner Fruchtbetontheit die Aromen des Wildes etwas abmildert, zum Beispiel ein Spätburgunder.“
Im Gegensatz zu Reh oder Wildschwein verlangt Fleisch vom Hirsch eine Unterscheidung bei der Weinauswahl. Das Fleisch vom Hirschkalb und von weiblichen Tieren besitzt ein zartes Fleisch. Dazu empfehlen sich St. Laurent und gereifte Spätburgunder. Das Fleisch der männlichen Hirsche ist dagegen fester und aromatischer, daher sind kräftigere Rotweine wie ein holzfassgereifter Lemberger besser geeignet.
Auch Weißwein passt
Wer lieber Weißwein zu Wild trinkt, sollte einen kräftigen Wein mit nachhaltigem Geschmack auswählen. Riesling, Chardonnay und Grauburgunder in gehobeneren Qualitäten mit oder ohne Ausbau im Barrique passen üblicherweise gut zu Wildgerichten. Ein reifer Riesling kann dem Wildgeschmack mehr Leichtigkeit verleihen. Wildgerichte mit Pilzen oder fruchtigen Beilagen hingegen harmonieren mit Grauburgunder und Chardonnay.
Einen wichtigen Tipp für die Zubereitung sollte man seinen Kunden in jedem Fall nicht vorenthalten: Den Wein, den man zum Essen trinkt, gehört auch in die Sauce, zumindest ein kleines Schlückchen, zum Abrunden.
Etwas anders sieht es bei Wurstwaren vom Wild aus. „Denkt man an Wildpasteten oder -terrinen könnte man ohne Probleme zu einem kräftigen Grauburgunder oder einem hochwertigen Weißburgunder greifen“, empfiehlt Ralf Kreutner, Verkaufsleiter der badischen Winzergenossenschaft Oberbergen.
„Dasselbe gilt für Hirsch- oder Wildschweinschinken.“ Aber natürlich passen auch hierzu fruchtbetonte Weine aus der Spätburgunder Traube.
Zu einer Rotwurst, zum Beispiel vom Wildschwein, empfiehlt Katharina Pieroth einen feinherben Pinot Noir & Pinotin. „Dieser greift die leichte Süße in der Wurst wunderbar auf.“
Zu einer Wildleberwurst wiederum passt nach ihrer Überzeugung ein würziger Grauer Burgunder hervorragend. „Die Aromen getrockneter Kräuter finden sich auch im Wein wieder.“