Wer einen Termin beim „deutschen Fleisch-Papst“ will, braucht Geduld. Denn: Ludwig oder Lucki Maurer ist bekannt und fleißig. Der gelernte Koch ist engagierter Züchter, gefragter Gastgeber, beliebter Fernsehkoch und erfolgreicher Buchautor. Im Interview verrät er, warum er vor allen Dingen den Metzgern Respekt zollt.
Von der Dreiflüsse-Stadt Passau braucht man etwas mehr als eine Stunde nach Schergengrub. Es geht tief in den Bayerischen Wald. Nach vielen kleinen Orten biegt man links ab und erkennt in einer Senke die „Ranch“ von Lucki Maurer. Das 300 Jahre alte Bauernhaus hat er von seinen Großeltern übernommen und aufwändig restauriert.
Nach einer kurzen Wartezeit („Sorry, hatte noch ein Telefon-Interview“) zeigt der gefragte TV-Koch seinen Hof. Im ehemaligen Stall befindet sich das 2016 eröffnete Restaurant, treffend „Stoi“ genannt. Wo früher seine Lieblingskuh stand, hängt jetzt der Kopf eines Wagyu-Rinds als Deko. Im ehemaligen Kartoffelkeller lagert Wein und im Durchgangsbereich befindet sich das Herzstück, die Küche. Hier finden auch die beliebten Workshops statt. Auf der nahen Weide mit viel Auslauf grasen rund 70 Wagyu-Rinder.
Nach der Führung bleiben 15 Minuten für ein Interview. Am Ende hat Lucki Maurer fast 40 Minuten erzählt und einige erfrischende Erkenntnisse offenbart.
Die Fleischerei: Als Gastjuror von „The Taste“ auf Sat 1 wurden Sie als „Deutschlands Fleisch-Papst“ vorgestellt. Viele TV-Auftritte in diversen Fernsehsendern folgten. Müssen Sie sich eigentlich noch vorstellen? Und wenn ja, welche Berufsbezeichnung geben Sie an?
Lucki Maurer: So bekannt bin ich gar nicht. Als bodenständiger und höflicher Mensch nenne ich meinen Namen und gebe als Beruf Koch und Bio-Bauer an. Meine Berufung ist, das Erbe meiner Großeltern weiterzuführen, die bäuerliche Landwirtschaft nicht sterben zu lassen und das Lebensmittel Fleisch zu achten. Meine Wurzeln und ein alter Spruch aus dem Kaiserreich „Keiner ist so groß im Land, dass er nicht lebt aus Bauershand“ lehrten mich den Respekt vor dem Anbau und der Erzeugung von Lebensmitteln.
Die Fleischerei: Als bekennender Fleischliebhaber gibt es sicherlich nicht nur positives Feedback?
Lucki Maurer: In der Anonymität des World Wide Web erreichen mich natürlich diverse Anfeindungen, die auch unter die Gürtellinie gehen. Damit muss man klarkommen. Ich scheue die Diskussion mit Andersdenkenden nicht, aber bestimmte Aussagen sind es nicht wert, beantwortet zu werden. Wer wirklich Interesse hat, dem begegne ich auf Augenhöhe und versuche ihm meine Philosophie nahezubringen. Aus Respekt vor dem Lebewesen verwerte ich das ganze Tier und werfe nichts weg. Nichts ärgert mich mehr wenn Gäste in einem Restaurant nach dem Essen die Serviette auf den halbvollen Teller werfen. Geht’s noch? Wenn die Augen wieder mal größer als der Magen waren, kann man es zumindest einpacken lassen.
Die Fleischerei: Im „Stoi“ wird immer aufgegessen?
Lucki Maurer: Der „Stoi“ ist keine normale Gaststätte. Wir kochen und servieren nur auf Bestellung. Ich weiß, wie viele Menschen kommen und kann ganz genau planen. Dass wir nichts wegwerfen, gehört für mich auch zur Nachhaltigkeit. Mein Papa war mit seiner Hotelgaststätte von Wetter und Saison abhängig und musste ganz anders wirtschaften. Schien die Sonne, brummte der Laden. Bei Regen konnte nur im Innenbereich bewirtet werden. Diese permanente Abhängigkeit und Präsenz wollte ich nicht. Außerdem lassen meine Gäste sehr selten etwas übrig. Ich übrigens auch nicht, lieber trinke ich anschließend einen Schnaps.
Die Fleischerei: Fleischereien kämpfen mit einem Imageproblem. Sie halten Vorträge in der Augsburger Fleischerschule und pflegen Kontakt zu Verbänden. Welche Tipps geben Sie den jungen Metzgern?
Lucki Maurer: Ich finde, in dieser Branche hat sich in den letzten zehn Jahre sehr viel getan. Der Metzger ist nicht mehr der Mann in der blutigen Gummischürze mit weißen Gummistiefeln, der irgendwelche ungesunden, fetten Lebensmittel herstellt. Als Fleisch-Sommeliers sind viele stolz auf ihre Köstlichkeiten und präsentieren sich mit Krawatte unter der Schürze. Für mich sind die Metzger die heimlichen Stars und nicht die bekannten Köche im TV. Die haben sich ihr Handwerk bewahrt, sind aber offen für Trends wie Dry Age, Nose to Tail oder spezielle Cuts. Diese Entwicklung sehe ich auch in meiner Lieblingsmetzgerei Landstorfer in Zandt. Metzger bieten verschiedene Arten Fleisch, für unterschiedliche Glaubensrichtungen und diverse Geldbeutel. Diese Vielfalt an Warenwissen, Kunden und Geschmäckern muss man erstmal auf dem Schirm haben. Ich ziehe mein Baseball-Cap vor den Metzgern. Die haben Leberkäse, kalorienreduzierte Geflügelwurst, Dry Aged Beef für Steak-Liebhaber, Lamm für den Muslim und den Schweinebraten für die Schwiegermutti. Das ist mulitkulti.
Die Fleischerei: Das Handwerk klagt über einen Fachkräftemangel. Ist Ihre Küche, Ihr Service und Ihr Laden ausreichend besetzt?
Lucki Maurer: Ja, wir sind gut aufgestellt. Wir pflegen ein respektvolles Miteinander. Ich selbst habe eine rohe und ruppige Ausbildung genossen und mich vor Fehlern stets gefürchtet. Blöd, denn aus Fehlern lernt man. Angst ist kein guter Ratgeber. Meine Mannschaft weiß, dass sie abliefern muss, dafür muss ich aber nicht rumbrüllen. Auch hier gilt die uralte Floskel „Wie man in den Wald hineinruft, so schallt es heraus“.
Die Fleischerei: Im Vorwort Ihres neuen Buchs steht als Überschrift „Nur die ganz Guten machen Fleisch“. Warum?
Lucki Maurer: Mein Papa ist ein be-gnadeter Koch und hat sich immer selbst um das Fleisch gekümmert. Der hat keinen anderen Koch und keine Küchenhilfe rangelassen. Wer weiß, wie ein Tier aufwächst, mit welcher Erfahrung es geschlachtet und zerlegt wird, will es nicht durch einen Stümper kaputtbraten lassen.
Die Fleischerei: Sie betreiben eine nachhaltige Landwirtschaft, bekochen Gesellschaften, schreiben Bücher und sind deutschlandweit als Experte gefragt. Woher nehmen Sie die Ausdauer?
Lucki Maurer: Ich tue nur das, was mir Spaß macht. Außerdem ist das Arbeiten in meiner DNA verankert. Meine Großeltern waren Landwirte, mein Papa Gastwirt und Hotelier. Ich stehe morgens ohne Mühe auf, auch weil ich vor 20 Jahren aufgrund einer Krebserkrankung nicht mehr laufen konnte. Das war der Scheitelpunkt, damals schwor ich mir: Solange ich stehen, laufen und arbeiten kann, werde ich dankbar sein. Wer sich, wie ich, nur über Lappalien aufregen muss, ist ein glücklicher Mensch.
Die Fleischerei: Wie bleiben Sie – trotz medialer Bekanntheit – immer am Boden?
Lucki Maurer: Schauen Sie sich um, hier ist Ruhe und Natur. Das ist Schergengrub und nicht der Stachus. Hier bin ich der Lucki und kein Fernsehfuzzi. Ich habe eine tolle Familie, eine super Frau, habe Erfolg, ohne mich verstellen zu müssen, was will ich mehr?
Die Fleischerei: Was ist ihr Lieblingsgericht?
Lucki Maurer: Ich habe eigentlich drei Leibspeisen. Selbstgemachte Tellersulz, schön essigsauer. Das gab es schon in meiner Kindheit. Nach der Heuernte, mit einem kalten Bier – ein Gedicht. Dann das Rinderfiletsteak Madagaskar von meinem Papa. Das war damals das teuerste Gericht auf unserer Wirtshauskarte, 36 Mark hat das gekostet. Wer wie ich, viel über Fleisch redet, viel Fleisch probiert und über Fleisch schreibt, freut sich auch tierisch über Kässpatzen.