Wildgeflügel bereichert mit seinem gehaltvollen Fleisch die Herbst- und Winterküche. Dass bereits frühere Generationen den Wert kannten, zeigen traditionelle Rezepte von Taubensuppe bis Gänsebraten. Wie Damwild stammen auch viele heimische Federwildarten heute aus Zuchtbetrieben. Mit Importen decken sie den Bedarf.
Wo den Menschen gebratene Hühner, Gänse, Tauben in den Mund fliegen, dort liegt das Schlaraffenland. Ein utopischer Ort, über den der Nürnberger Renaissance-Dichter Hans Sachs 1530 ein langes Gedicht verfasst hat, und der bis heute in Liedern und Geschichten auftaucht als Synonym für kulinarischen Wohlstand und körperliches Nichtstun. Doch was zu Hans Sachs‘ Zeiten unerreichbar schien, ist längst Realität.
Bereichert die Spezialitätenküche
Gemessen an der Vorliebe für Taubenbret allerdings liegt das Schlaraffenland heute weniger in Deutschland als in Frankreich oder im Orient. Gewürzt mit Zimt, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, bestrichen mit Honig und knusprig gebraten bekommt das Geflügel ein spezifisches Aroma. Als Füllung eignen sich Kräuter, Pistazien und Trockenfrüchte. Dazu schmeckt körniger Couscous.
Zubereitet werden Tauben auf viele weitere Arten. Mit Wurzelgemüse geschmort, mit einer herzhaften Füllung oder als Teilstück gebraten. Etwa 30 bis 40 Minuten garen ganze Tiere im Ofen. Küchenfertige junge Tauben wiegen bis 300 g und eignen sich besonders gut zum Braten. Die schwereren ausgewachsenen Masttauben liefern dunkleres Fleisch. Sie werden zu Suppen, Fond und Farce verarbeitet. Tauben sind mittelfett, die Spurenelemente liegen im mittleren Bereich. Sie enthalten etwa doppelt so viel Cholesterin wie Schweine- und Rindfleisch. Der Harnsäurewert entspricht dem eines mageren Schweinefleisches.
Taube gegen Erkältung
Ringeltauben sind die hierzulande am weitesten verbreitete Wildtaubenart. Sie sind kleiner als ihre Verwandten aus der Mast. Besonders aromatisch schmecken Jungtiere. Die Brust wird gebraten, aus Keulen und Flügeln stellt man Suppe her.
431.047 Wildtauben wurden zwischen November 2017 und Februar 2018 in Deutschland zur Strecke gebracht, weiß Ilka Dorn, passionierte Jägerin und Herausgeberin des Jagdmagazins Halali. Die Kempenerin gibt auf „soschmecktjagd.de“ viele Tipps zur Ernährung mit der Ringeltaube. So empfiehlt sie bei Erkältung und Husten Taubensuppe als Alternative zur Hühnersuppe, um Abwehr und Organismus zu stärken. Als Wirkstoff darin nennt sie Zink und die Aminosäure Cystein. Wie viel Zink Wildtauben enthalten, schreibt sie nicht. Weiteres zuverlässiges Datenmaterial fehlt. Der Bundeslebensmittelschlüssel beziffert für Zuchttaube ein Milligramm Zink, etwas weniger als für Suppenhuhn. Möglicherweise beruht die stärkende Wirkung, genau wie bei der Hühnersuppe, auf einen Mix an spezifischen Inhaltsstoffen.
Alter bestimmt Zartheit
Junge Tauben liefern zarteres Fleisch als ältere. Insgesamt ist Taubenfleisch fester als Hähnchen, wodurch es eine längere Garzeit benötigt. Besondere Delikatesse des Geflügels sind die Brüste, die etwa 80 Prozent des Fleisches ausmachen. Vor der Zubereitung unbedingt auf Schrot kontrollieren. Wildtaube gilt als fettarm, was der Wert von Ilka Dorn jedoch nicht bestätigt. Sie gibt 18 Prozent Fett, 16,4 Prozent Eiweiß und 226 Kalorien an. Demnach wäre Wildtaube – entgegen allgemeinen Aussagen – fettreicher als Zuchttaube mit 9,5 Prozent Fett und 169 Kalorien je 100 g. Grund für die Werte können unterschiedliche Rohwaren und Messungen sein.
Wildtauben gelangen selten in den freien Handel. Wer keinen Jäger als Bezugsquelle kennt, bestellt im Internet oder greift auf Zuchttauben zurück, die oft aus Frankreich importiert werden. Star unter den Züchtungen: die zum Bresse-Geflügel zählende Miéral-Taube. Bresse-Geflügel wird unter artgerechten Bedingungen aufgezogen und ist mit dem Label Rouge sowie dem Gütesiegel AOP (deutsch: g.U., geschützte Ursprungsbezeichnung) ausgezeichnet. Eine andere Spezialität sind Bluttauben, auch als Étouffée-Tauben gehandelt. Ihr besonders saftiges Fleisch resultiert aus der Tötungsart: Sie werden erdrosselt. Bieten Fleischereien Tauben im Laden an, dann unbedingt die Rasse und Herkunft genau benennen. Vor allem die Bluttauben sorgen immer wieder für Ablehnung. Manche Menschen glauben, dass Stadttauben das Sortiment ergänzen. Hier ebenfalls aufklären.
Kraft für den Winter
Von September bis Mitte Januar dauert die Jagdsaison für Wildenten. Ihr Fleisch ist eine Kraftquelle für die Ernährung in den Wintermonaten, vor allem wegen ihres Gehaltes an Eisen und Vitamin B12. Mit 4,2 mg liefert Wildente rund 60 Prozent mehr Eisen als Zuchtente und rund 80 Prozent mehr als Rindfleisch. Vitamin B12 heißt das herausragende ernährungsphysiologische Argument pro Wildente. Das wasserlösliche Vitamin benötigt der Organismus unter anderem für die Blutbildung, fürs Immun- und Nervensystem. Mit 65 Mikrogramm enthalten 100 g Wildente so viel B12 wie Rinderleber. Erwachsene decken damit gut zwei Wochen ihren Bedarf, während dieselbe Menge Zuchtente weniger als ein Zehntel des Tagesbedarfs deckt. Zuchtente mit Haut ist etwas reicher an Fett und gesättigten Fettsäuren als Wildente. Am magersten und eiweißreichsten ist Fleisch ohne Haut von der Zuchtente. Wer keine wilde Ente bekommt, kann getrost auf Zuchtente ausweichen. Die Differenz an Vitamin B12 und Eisen lässt sich bei gemischter Ernährung mit einer Portion Rinderleber ausgleichen.
Proteinfood Rebhuhn
Weil sie in deutschen Revieren kaum noch vorkommen, werden Rebhühner selten im Handel angeboten. Wer von einem Jagdinhaber ein Exemplar bekommen kann, sollte zugreifen, sofern die Tiere ausgenommen und ohne Kropf angeboten werden. Sonst bleibt nur der Kauf von Importware. So bietet der Onlineshop „genusshandwerker.de“ Wildrebhuhn aus der Jagd in norddeutschen und schottischen Revieren zu einem Kilopreis von knapp 100 Euro an. Keine Spezialität für den Fleischerei-Imbiss und auch nicht für den klassischen Partyservice, sondern für sehr ambitionierte Kunden, die sich etwas Besonderes leisten möchten. Das Fleisch besitzt ein spezifisches Aroma. Rebhühner erreichen etwa Taubengröße und wiegen küchenfertig bis zu 300 g. 100 g Fleisch mit Haut liefern 222 Kalorien und 9 g Fett. Kunden vorsichtshalber eine Zubereitungsempfehlung geben, damit das Fleisch saftig bleibt. Eine Möglichkeit ist ein Speckmantel. Dabei milden, ungeräucherten Speck verwenden, um das Aroma des Rebhuhns zu erhalten. Ernährungsphysiologisch sticht der extrem hohe Proteinanteil von 35 Prozent hervor. Unter den Mikronährstoffen sind erwähnenswert: 8 mg Eisen, 400 mg Kalium und 0,6 mg Vitamin B6. Mit 0,8 g Linolensäure, einer Omega 3-Fettsäure und über vier Gramm Ölsäure besitzt Rebhuhn ein günstiges Fettsäurenmuster.
Weniger Wildfasane
Von Oktober bis Mitte Januar erlaubt das Bundesjagdgesetz die Jagd auf Fasane, doch Jäger erspähen die ursprünglich aus Asien stammenden Hühnervögel immer seltener. Experten sehen Beutegreifer und Nahrungsmangel als wichtige Ursachen für die sinkende Population an. In der Saison 2010/ 2011 dokumentierte der Deutsche Jagdverband e.V. eine Jagdstrecke von 204.541 Fasanen, sieben Jahre später waren es noch 52.589. Mehr Tiere erlegen Jäger in Frankreich, Dänemark, Ungarn, wo die Vögel gezüchtet und zur Jagd ausgewildert werden. Auch in Deutschland gibt es Fasanerien, die züchten und mästen, entweder zum Auswildern oder für die Fleischproduktion. Die im Handel erhältlichen Fasane stammen überwiegend aus der Zucht und erreichen nach 16 bis 20 Wochen ein Schlachtgewicht von 850 bis 1.100 g. Hähne sind schwerer als Hennen. Mastfasane wiegen meist mehr und sind etwas fettreicher als Wildtiere. Experten beschreiben das wilde Fleisch als aromatischer. Wildfasan wird ausgenommen und ohne Kropf verkauft. Wer keinen Jäger kennt, wird im Internet fündig. Genusshandwerker.de bieten Wildfasan aus französischer Jagd an.
Mehr Wildgänse gejagt
Im Gegensatz zur Population der Fasane meldet der Deutsche Jagdverband e.V. einen Anstieg der Jagdstrecke für Wildgänse. 67.764 erlegten sie in der Saison 2010/2011, acht Jahre später 110.566. Star unter ihnen ist die Graugans, Vorfahre der heutigen Hausgans. Daneben gibt es die größeren, schwereren Kanadagänse. Am fettärmsten ist das Fleisch junger Tiere. Mit zunehmendem Alter steigt der Fettanteil. Eine küchenfertige Wildgans wiegt zwischen 2,5 und 5,0 kg. Da Wildgänse meist vom Jäger verkauft werden, finden sich im Handel primär Zuchttiere. Als tiefgekühlte Importware werden acht bis zehn Wochen alte Frühmastgänse mit einem küchenfertigen Gewicht von drei bis vier Kilogramm angeboten. Heimische junge Gänse stammen in der Regel aus der Weidemast. Mit rund 16 Wochen wiegen sie bratfertig bis sechs Kilogramm. Bekommen Gänse in der dreiwöchigen Endmast täglich 500 g Hafer, dürfen sie als Hafermastgans angeboten werden.
Typisch traditionell
Das Bundesjagdgesetz erlaubt die Graugans-Jagd im August sowie von November bis Mitte Januar. Für Mastgänse beginnt die Verkaufssaison im November und endet nach Weihnachten. Martins- und Weihnachtsgans gehören zum kulinarischen Kulturgut der Deutschen. In Kantinen und Restaurants lassen sich Gäste Gänsekeulen mit Kartoffelklößen und Rotkohl schmecken – ungeachtet der alljährlich zur Saison in den Medien entbrennenden Diskussionen darüber, ob in der üppigen Jahreszeit unbedingt Gans auf dem Teller liegen muss. Ein Geflügel, das zusätzliches Fett und Kalorien in die mit Süß- und Backwaren gespickten Wochen bringt. Doch wann Gans, wenn nicht dann? Im Sommer bei über dreißig Grad ein tiefgekühltes Importgeflügel zuzubereiten, widerspricht allen ökologischen Ernährungsregeln. Als Liebhaber des Geflügels auf Gans zu verzichten, ist auch keine Lösung. Ja, Gans gehört in die Winterzeit und ja, man darf sie trotz allem genießen. In Maßen, wie andere Speisen auch. Das meiste Fett befindet sich unter der Haut. Wer Fleisch mit wenig oder dünner Haut isst, spart Fett und Kalorien und nimmt nebenbei mehr Eiweiß auf.
Edel und zart
Heute ausschließlich aus der Zucht stammen Wachteln. Frankreich und Norditalien gelten als europäische Hochburgen. Küchenfertig wiegen die kleinsten Hühnervögel rund 100 g. Daneben gibt es auch etwas schwerere Rassen. Aufzucht und Mast dauern bei Hennen etwa fünf und beim Hahn sechs Wochen. Geschlachtet wird vor der Geschlechtsreife. Hennen wiegen mehr als Hähne. Die verschiedenen Rassen sind auf die spätere Nutzung ausgerichtet. So gibt es Wachteln mit niedrigem Gewicht für die Eierproduktion. Mittelschwere und schwere Rassen werden zur Fleischerzeugung gezüchtet. Zweinutzungsrassen erfüllen beide Aufgaben: Ei- und Fleischerzeugung. Wachteln liefern mageres, eiweißreiches Fleisch, dessen niedriger Cholesteringehalt dem von Putenbrust entspricht. Die Eisen- und Zinkwerte sind hoch und vergleichbar mit Rindfleisch.
Mythos Wachtelei
Wachteleier wiegen zwischen 11 und 14 g und verfügen angeblich über Heilwirkungen. Eine 3.000 Jahre alte chinesische These, die Japaner und Ägypter einst bestätigt haben. Nachgesagt wird ein Effekt unter anderem bei Hautkrankheiten, Diabetes, Allergien, Migräne, Asthma, Herz- und Nierenleiden und vielen anderen Erkrankungen. Wissenschaftlich sind diese Wirkungen nicht eindeutig belegt. Auch der oft zitierte niedrige Cholesteringehalt lässt sich mit dem Bundeslebensmittelschlüssel nicht bestätigen. Er zeigt für Hühner- und Wachtelei die gleichen Nährwerte an. Dennoch: Wer glaubt, sich mit Wachtelei etwas Gutes zu tun, sollte es genießen. Ein übermäßiger Verzehr ist bei der kleinen Einheit kaum zu erwarten. Um Rührei herzustellen, werden zwei bis drei Hühnereier durch acht bis zehn Wachteleier ersetzt.