Verzehrsmonitor Leberkäse - Die Fleischerei

Die Nachfrage der privaten Haushalte in Deutschland nach Fleisch, Fleischwaren/Wurst und Geflügel war 2025 angesichts steigender Verbraucherpreise verhalten. Auf Jahressicht blieb die Einkaufsmenge insgesamt rund 1,0 Prozent unter dem Vorjahresniveau. Dabei gingen die Einbußen fast ausschließlich zu Lasten von Rindfleisch und waren damit den rasant gestiegenen Verbraucherpreisen für Artikel dieser Tierart geschuldet. Schweinefleisch konnte als Alternative punkten und profitierte davon, dass die Verbraucherpreise für Schweinefleisch im vergangenen Jahr stabil geblieben waren. Sogar überdurchschnittlich entwickelte sich die Nachfrage nach Fleischwaren, die wie Leberkäse gerne als Bestandteil warmer Speisen gegessen werden. Warum insbesondere Fleischereien davon profitieren, verdeutlicht dieser Beitrag. Fleischereien waren bei den Verbrauchern erste Adresse für den Kauf von Leberkäse. Analysen der AMI auf Basis des YouGov-Haushaltspanels zufolge kauften die Privathaushalte ebenso viel Schweinefleisch wie 2024. Unter dem Strich war sogar ein marginales Wachstum der Einkaufsmenge um 0,1 % zu verzeichnen. Fleischwaren/Wurst kosteten ebenfalls kaum mehr als im Jahr zuvor. Dennoch ging die Einkaufsmenge um 0,5 Prozent zurück. Für die warme Küche gekauft Überdurchschnittlich entwickelte sich jedoch die Nachfrage nach Fleisch- und Wurstwaren, die vorzugsweise als Bestandteile warmer Mahlzeiten verzehrt werden. Würstchen und Bratwurst, aber auch Fleisch- oder Leberkäse verzeichneten höhere Einkaufsmengen als im Jahr zuvor. Obwohl letzterer als Brotbelag ebenfalls überzeugen kann, dürfte er mehrheitlich in der warmen Küche eingesetzt worden sein. Dafür sprechen die für Wurstwaren großen Mengen, die bei einem Einkauf durchschnittlich bezogen wurden. Während die Einkaufsmengen klassischer Brotbeläge wie Salami, Mortadella, Roh- und Kochschinken oder auch Leberwurst jeweils um 200 g lagen, legten die privaten Haushalte 2025 durchschnittlich 355 g Leberkäse auf das Kassenband. Ein bemerkenswert großer Teil dieser Menge wurde an den Theken des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) und der Metzgereien bezogen. Der Anteil loser Ware betrug 2025 knapp 38 Prozent im Vergleich zu rund 23 Prozent in der Warengruppe insgesamt. Dabei war es das Thekengeschäft, das die zusätzliche Nachfrage bediente und darüber hinaus noch rückläufige Einkaufsmengen an vorverpacktem Leberkäse kompensierte. Vorteil Bedientheke Sowohl Vollsortimenter als auch Fachgeschäfte konnten im vergangenen Jahr dank ihrer Bedientheken eine positive Entwicklung verzeichnen. Die Discounter blieben dagegen unter dem Vorjahresniveau. Auch in dieser Hinsicht entwickelte sich die Nachfrage nach Leberkäse gegensätzlich zur Warengruppe Fleischwaren/Wurst. Die meistgekaufte Packungsgröße im SB-Segment war das 400 g-Gebinde mit einem Mengenanteil von rund 41 Prozent an der SB-Ware. Dieses wurde in erster Linie bei den Discountern bezogen. Während für die 400 g-Packung im Durchschnitt 8,15 Euro/kg gezahlt wurde, ließen sich die Kunden der Bedientheken das Kilogramm Leberkäse 11,45 Euro kosten. Trotz der Verlagerung in Richtung unverpackter Ware verharrte der 2025 durchschnittlich gezahlte Preis fast auf Vorjahresniveau. Die Bedientheken profitierten von dem Appetit älterer Familien ohne Kinder auf Fleisch- oder Leberkäse. Diese kaufkräftige Haushaltsgruppe stand im vergangenen Jahr für mehr als die Hälfte der Einkaufsmenge. Gleichzeitig stellt sie die Kernzielgruppe für das Thekengeschäft von Vollsortimentern und Fachgeschäften. Leberkäse vor allem als lose Ware gefragt Der hohe Anteil loser Ware und das tendenziell ältere Käuferprofil deuten bereits darauf hin, dass Metzgereien als Einkaufsstätte für Leberkäse eine vergleichsweise große Bedeutung zukommt. Im Beobachtungszeitraum bedienten sie rund 22,6 Prozent der Nachfrage. Ihr Anteil an der Einkaufsmenge der Privathaushalte an Fleisch- und Wurstwaren insgesamt erreichte unterdessen gerade einmal 10,5 Prozent. Die Erklärung für dieses Phänomen liefert das regionale Konsumprofil, das von einem ausgeprägten Süd-Nord-Gefälle gekennzeichnet ist. Die privaten Haushalte in Bayern kauften 2025 im Durchschnitt fast fünfmal so viel wie die im Norden Deutschlands. Die Intensivkäufer von Fleischkäse leben also im Süden Deutschlands. Der wiederum weist nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes gemessen an der Anzahl Betriebe und der Verkaufsstellen je 100.000 Einwohner eine hohe Betriebsdichte an Metzgereien auf.

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