Veggie-Klassiker neu aufgelegt

Mahlzeiten ohne Fleisch gehören in Deutschland seit jeher zur Ernährung. Manche Rezepte wurden unverändert von Generation zu Generation weitergegeben, andere mit Fleisch, Wurst, Schinken aufgewertet, um ihr „Arme Leute-Image“ abzuschütteln. Aktuell steigt der Appetit auf vegetarische Mahlzeiten. In alten Kochbüchern finden Fleischereien Ideen für Speisen, die neu interpretiert den Geschmack der heutigen Gäste treffen. Für Mischköstler lassen sich Veggie-Klassiker mit Fleisch erweitern. Barbara Krieger-Mettbach Aus wirtschaftlichen Gründen war es für viele Menschen bis in die Siebzigerjahre des letzten Jahrhunderts normal, nur an einzelnen Tagen in der Woche Fleisch und Wurst zu essen. Wer es sich leisten konnte, aß es täglich. Wie heutzutage in China und Indien war Fleisch in Deutschland ein kulinarisches Statussymbol. Das hat sich geändert. Heute blicken Fleischer und so mancher an Fleisch gewöhnte Konsument zurück, um neue Ideen für eine fleischärmere Ernährung zu finden. Alte Rezepte neu erfinden Jede Region hat in kargen Zeiten eigene Rezepturen entwickelt. Viele davon sind wegen der heutigen Lebensmittelauswahl und des geringeren Kalorienbedarfs der Menschen nicht mehr zeitgemäß. Andere jedoch haben Potenzial. So war Getreide lange ein Hauptnahrungsmittel. Hafer- oder Gerstenbrei mit Milch gab es zum Frühstück. Heute heißt der Brei Porridge und steht in vielen Varianten als hochpreisiges Convenienceprodukt in den Regalen der Supermärkte. Getreide und Gemüse ergaben nahrhafte Mahlzeiten wie Graupensuppe. Aufgrund ihrer klebrigen Konsistenz polarisierten Graupen und verschwanden sukzessive von den Speiseplänen. Aktuell erleben sie eine Renaissance als mediterranes Graupenrisotto oder würziger Auflauf. Kartoffeln und Getreide im Fokus Mit der tollen Knolle haben die Menschen immer gerne gekocht. Kartoffelpüree mit Spinat und Rührei, Bratkartoffeln oder Kartoffelpuffer mit Quark und auch die Kartoffelsuppe standen regelmäßig auf dem Tisch. In Regionen mit Linsenanbau gab es die eiweißreichen Hülsenfrüchte als Suppe, Salat, Beilage, gerne kombiniert mit Spätzle, Mehlklößchen oder Pfannkuchen. Die Kombination aus Hülsenfrüchten und Getreide lieferte den Menschen hochwertiges Eiweiß und spezifische Mikronährstoffe wie Eisen und Zink. Linsen mit Spätzle werden bis heute serviert – allerdings aufgepeppt mit Würstchen. Erbseneintopf wurde ebenfalls regelmäßig zubereitet, auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Später gab es Würstchen dazu, dann verschwand der Eintopf. Um aktuell als One Pot die globalen Küchen von Flexitariern, Vegetariern und Veganern zu erobern. Armes Europa Nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa entstanden aus der Armut heraus viele landestypische Speisen ohne Fleisch. In Süditalien stellten die Menschen Pasta ohne Ei her, die sie mit Zutaten aus dem Garten kombinierten. Oft handelte es sich dabei um regionale Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, Kichererbsen und Linsen. Mit der Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide deckten die Menschen ihren Bedarf an hochwertigem Eiweiß. Bis heute werden die Rezepte gepflegt. So steht Minestrone, eine Gemüsesuppe mit weißen Bohnen und Pasta, auf den Speisekarten angesehener Restaurants. Ebenso Pasta fagioli, Nudeln in einer cremigen Soße aus braunen Bohnen und Tomaten. Polenta mit Milch, damals ein vollwertiges Mittagessen, wird heutzutage mit Käse, Speck und Kräutern zubereitet und mit Salat serviert. Knödel begeistern bis heute Einheimische und Touristen gleichermaßen. In Lothringen wurde ein herzhafter Kuchen aus Mürbeteig mit einer Füllung aus Sauerrahm, Eiern, Zwiebeln gebacken. Wer hatte, gab gewürfelten Speck darauf. Diese Quiche Lorraine gehört noch immer zu den Klassikern der lothringischen Küche. Ernährungswert traditioneller Speisen Noch vor einem halben Jahrhundert bereiteten die meisten Menschen ihre Mahlzeiten aus regionalen, unverarbeiteten pflanzlichen Lebensmittel in der heimischen Küche zu. Convenienceprodukte gab es kaum, Zusatzstoffe und Aromen spielten noch keine Rolle. Brote enthielten mehr Roggen und Sauerteig. Statt gezuckerter, texturierter Cerealien frühstückten Kinder Haferbrei oder Haferflocken mit Milch. Mittags sättigten Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse. Obst als Dessert oder Snack sorgte für Vitamine. Süßwaren und Kuchen waren Luxus und mit Fetten und tierischen Produkten ging man sparsam um. In der Naturbelassenheit der Zutaten liegt ein großer ernährungsphysiologischer Vorteil der traditionellen Ernährung. Die Alltagskost vieler Menschen war fettarm, reich an komplexen Kohlenhydraten, Ballast- und Mikronährstoffen. Die Portionen waren kleiner als heute, das Essen zwischen den Mahlzeiten unüblich und die Kalorienaufnahme geringer. Ein Ernährungsstil, wie Experten ihn aktuell wieder empfehlen und den Verbraucher nur aufgreifen, wenn die Speisen schmecken. Fleischereien finden in alten Kochbüchern Ideen für vollwertige vegetarische Mahlzeiten, die sie an den heutigen Geschmack der Menschen anpassen können. Flexitarier im Trend Überfluss, Klima- und Tierwohlaspekte wecken bei Verbraucherinnen und Verbrauchern das Bewusstsein für eine fleischärmere Ernährung, in der vegetarische Mahlzeiten eine wichtige Rolle spielen. Von Gelegenheitsvegetariern oder Flexitariern ist die Rede, wenn Menschen ihren Fleischverzehr bewusst reduzieren, indem sie weniger oder seltener Fleisch essen. Die meisten beachten zusätzlich die Herkunft des Fleisches oder wählen gezielt Geflügel, Weiderind, Wild aus. Weil eine einheitliche Definition für den Begriff Flexitarier fehlt, wechselt der ermittelte Anteil in der Bevölkerung mit jeder Befragung. Schätzungsweise zählen zwischen 15 und 45 Prozent der Bundesbürger zu dieser Gruppe. Flexitarier sind die wichtigsten Konsumenten von Fleisch-, Wurst-, Käse- und Milchersatzprodukten sowie von vegetarischen Außer-Haus-Mahlzeiten. Vegetarisch mit Ei und Milch Vollwertige Speisen bestehen aus Gemüse und Getreideprodukten, manchmal enthalten sie Hülsenfrüchte oder Kartoffeln statt Getreide. Zubereitet wird mit Ölen, ergänzt mit Tofu oder tierischen Produkten als wichtige Proteinquelle. Eier, Milchprodukte, Käse stammen von lebenden Tieren und sind vegetarisch. Als Fleischesser akzeptieren Flexitarier auch Käse mit tierischem Lab. Für Vegetarier ist Käse mit mikrobiellem Labaustauschstoff die erste Wahl. Allerdings nehmen viele von ihnen es nicht so genau, weil es das Aus für Parmesan, Gorgonzola, Roquefort und weitere Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung bedeuten würde. Als Gäste im Imbiss wünschen sie sich herzhafte Speisen und und vor allem Abwechslung. Hochwertiges Eiweiß aus Getreide und Hülsenfrüchten Vollwertige vegetarische Mahlzeiten im Fleischerei-Imbiss liefern ausreichend Eiweiß. So bleiben die Gäste lange satt. Ein gutes Drittel des täglichen Eiweißbedarfs, rund 20 g bis 30 g, sollte die warme Mahlzeit beitragen. Ein Ei liefert rund neun, 100 g Magerquark oder Skyr 13 und 50 g Schnittkäse 12 g Eiweiß. Mit etwa zehn Prozent reich daran sind Hirse, Quinoa, Buchweizen und eifreie Nudeln. Fleisch und getrocknete Hülsenfrüchte enthalten jeweils rund 22 Prozent Protein. Das Kombinieren von tierischem und pflanzlichem Protein erhöht die biologische Wertigkeit des Gesamteiweißes. Gute Partner sind Kartoffel und Ei, Getreide und Ei, Getreide und Milch, Hülsenfrüchte und Getreide. Weg vom Denken in Komponenten Fleisch, Gemüse, Beilage, aus diesen drei Komponenten bestehen klassische warme Mahlzeiten. Schnitzel mit Kartoffeln und Möhren, Roulade mit Kloß und Rotkohl, Fisch mit Reis und Salat, die Beispiele lassen sich beliebig ergänzen. Vegetarisch allerdings funktionieren solche Gerichte nicht. Denn ohne Fleisch entsteht eine Lücke auf dem Teller. Nicht jede dieser Lücken lässt sich mit Ei füllen. Also greifen Verbraucher zu Fleischersatzprodukten. Engagierten Fleischereien mit Imbiss gefällt das nicht. Sie streben nach individuellen Kreationen aus Zutaten, die zu einer oder zwei zusammenfinden wie Bowls, One Pot-Gerichte, Aufläufe oder Bratlinge und Gemüse. Kein Gast vermisst das Fleisch, wenn die Speisen gut gekocht sind und schmecken. Im Gegenteil. Ein herzhafter Kartoffelauflauf mit Salat überzeugt Fleischliebhaber und Vegetarier gleichermaßen, genau wie Pizza, Pasta, Risotto. In asiatischen Schnellrestaurants sind Wokmenüs wahre Selbstläufer. Ethnische Speisen wecken Interesse Fündig wird man auch im Orient, wo bis heute Brottaschen mit Kichererbsenbällchen, Salat und Sesamsoße gegessen werden. Manchmal gibt es Joghurt dazu. In Indien sind Linsendaal und Reis, gelegentlich mit Ei, heimisch. In Marokko kocht man aromatische Suppen und Eintöpfe aus Gemüse und Hülsenfrüchten, vor allem Linsen und Kichererbsen. Kombiniert wird mit Brot. Der Blick in ethnische Kochtöpfe lohnt sich. Die dortigen fleischlosen Speisen versprechen Gästen hierzulande spannende Geschmackserlebnisse. Warum nicht das Repertoire an Pasta erweitern? Warum nicht mit Gewürzen und Kräutern spielen, um One Pot-Gerichten eine orientalische Note zu geben? Zuerst jedoch kann jeder in die Töpfe der Ur- und Großeltern schauen und deren traditionelle Rezepte anpassen. Pasta mit Linsenbolognese – Alternative zu Linsen mit Spätzle (10 Portionen) Je 3 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Stangen Sellerie sowie 300 g Möhren, jeweils fein gewürfelt, in Olivenöl anschwitzen. 500 g rote Linsen dazugeben, mit 800 ml Gemüsebrühe und 800 g Tomaten mit Saft (Dose) auffüllen. Ein Kräuterbund aus Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer einlegen. Etwa 20 Minuten köcheln. Öfter umrühren, um Anbrennen zu vermeiden. Kräuter entfernen. Linsen mit Salz, Paprika, Chili abschmecken, mit Tomatenmark binden. Dazu Pasta servieren. Jede Pastaportion mit Olivenöl beträufeln. Parmesan dazu reichen. Tipp: Die proteinreichen Linsen werten das Eiweiß der Pasta auf. Sie sind reich an Ballaststoffen, Eisen, Zink und B-Vitaminen. Gerstenauflauf – Alternative zur Graupensuppe (10 Portionen) Mit Gerste, Ei und Käse ist der Auflauf reich an hochwertigem Protein und sättigenden Ballaststoffen. Barbara Krieger-Mettbach 500 g Gerstengraupen in Salzwasser garen, abgießen, abkühlen lassen. 1500 g Gemüse nach Geschmack und Jahreszeit wie Möhren, Lauchzwiebeln, Champignons raffeln oder sehr fein hacken. In Olivenöl bissfest dünsten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. 10 Eier verschlagen, mit 600 g Joghurt, 3,5 % Fett, und 150 g würzigem Hartkäse wie Parmesan mischen und salzen. Kräuter nach Geschmack hacken. Gerste, Gemüse und Kräuter vermengen, die Eiermasse darübergeben, durchmischen und in eine Auflaufform füllen. Bei 180 Grad Celsius rund 30 Minuten garen, bis das Ei gestockt ist. Dazu Salat servieren. Tipp: Für eine fleischhaltige Variante Schinkenwürfel oder gebratenes Hack in die Masse geben oder eine Hackfleischsoße dazu anbieten. One Pot: Süßkartoffel-Kokos – Neuinterpretation der Kartoffelsuppe (10 Portionen) Mit Kokosmilch, Kartoffeln und Gemüse wird die exotische Suppe zu einem sättigenden Hauptgericht. Fleischliebhaber kombinieren mit Geflügel. Barbara Krieger-Mettbach Je 200 g Kartoffeln und Möhren schälen, fein würfeln. 700 g Süßkartoffeln schälen und würfeln. 300 g breite Bohnen in Rauten, 3 Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. 200 g Erbsenschoten halbieren. 400 g Fleischtomaten häuten und würfeln. 1 großes Stück Ingwer und 2 Knoblauchzehen würfeln. 1,2 Liter Gemüsebrühe mit 1 EL gemahlenem Koriander, 1 TL Kurkuma, dem Knoblauch und Ingwer aufkochen. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Möhren, Bohnen 10 Minuten darin kochen. 1 Liter Kokosmilch angießen, aufkochen. Erbsenschoten, Tomaten und 250 g gegarte Kichererbsen zufügen, 2 Minuten kochen. Lauchzwiebeln zufügen. Die Suppe mit Salz, Chiliflocken, Reisessig, Zitronensaft, braunem Zucker leicht scharf und süß-sauer abschmecken. Jede Portion mit gehackter Petersilie und Koriandergrün bestreuen. Mit Ei und Kichererbsen toppen. Pasta-Salat – Neuinterpretation des klassischen Nudelsalates (10 Portionen) Außergewöhnliche Nudelsorten geben dem vollwertigen Salat seinen optischen Kick. Barbara Krieger-Mettbach 500 g kleine Nudeln wie Risoni oder sardische Fregula nach Anleitung in Salzwasser garen. 1 kg rote Paprikaschoten grillen, von der Haut befreien und in Stücke schneiden. 500 g Cherrytomaten halbieren oder vierteln. 200 g Spinat waschen und putzen, in etwas kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. 100 g kleine Rucolablätter waschen, je 150 g schwarze und grüne Oliven halbieren. Alle Zutaten vermengen. Mit Zitronenabrieb, -saft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Bund gehackte Petersilie, ½ Bund grob gezupfte Basilikumblätter und etwas frischen Thymian unterheben. Den Salat mit Basilikum garnieren. Dazu Mozzarella oder Hirtenkäse, Steak oder Grillfleisch anbieten. Kartoffel-Spinatpuffer – Neuinterpretation von Kartoffelpüree mit Spinat und Ei (10 P.) 3 kg fest- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln in der Schale garen. Pellen, durch die Presse drücken oder zerstampfen. 1 kg TK-Blattspinat auftauen lassen und abtropfen. Je 1 feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Rapsöl glasig dünsten, den Spinat dazugeben, und kurz mitgaren. Kochflüssigkeit abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Kartoffeln vermengen. 10 Eier aufschlagen, verquirlen, zur Kartoffel-Spinatmasse geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 20 Puffer formen. In Rapsöl von beiden Seiten knusprig braten. Für den Dip 1 kg Skyr mit 200 g Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. Fleischesser veredeln das Gericht zusätzlich mit Grill- und Kochschinken, Fischliebhaber mit Räucherlachs. Tipp: Der aktuell angesagte Skyr entspricht in etwa dem Magerquark, ist allerdings etwas cremiger. Er bringt zusätzliches Protein und Kalzium in die Kartoffelmahlzeit. Hafer-Bratlinge mit Gemüse und Kräuterquark – Alternative zu Haferbrei (20 Bratlinge) Die Haferbratlinge sind schnell zubereitet, gefriertauglich, vielfältig kombinierbar und schmecken auch als vegetarisches Burgerpatty. Barbara Krieger-Mettbach 2 fein gewürfelte Zwiebeln in 3 EL Rapsöl dünsten. 300 g Möhren fein raspeln. 1,2 Liter Gemüsebrühe aufkochen, 500 g Vollkornhaferflocken dazugeben und rund 3 Minuten unter Rühren kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Wird die Masse zu fest, noch etwas Brühe nachgießen. Abkühlen lassen. 1 Bund Schnittlauch in Ringe schneiden. Möhren, 10 Eier, 100 g geriebenen Parmesan, 50 g Paniermehl, Haferbrei und die Hälfte des Schnittlauchs vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Bratlinge formen und in Öl knusprig braten. Dazu Salat oder Gemüse und Kräuterquark servieren. Dafür 1 kg Speisequark, 20 % Fett i.Tr., mit 300 g Joghurt, 3,5 % Fett, und 5 EL Leinöl verrühren. Je 1 Bund glatte Petersilie und Dill hacken, zusammen mit dem restlichen Schnittlauch zum Quark geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für Fleischesser Pulled Pork, Geschnetzeltes, Gulasch oder Hackfleischsoße statt Quark anbieten. Tipp: Haferflocken enthalten spezielle Ballaststoffe mit positivem Einfluss auf den Zucker- und Fettstoffwechsel. Kartoffelauflauf – Neuinterpretation von Bratkartoffeln mit Ei (10 Portionen) 3 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und grob raspeln. 3 Zwiebeln fein hacken. 400 g Schnittkäse grob reiben. 5 Eier mit 1 kg Sauerrahm verrühren, kräftig salzen und pfeffern. Kartoffeln, Zwiebeln und zwei Drittel vom Käse vermengen. Die Eimasse dazugeben, gut mischen, nochmals abschmecken. In eine Auflaufform füllen, mit Käse bestreuen und im Ofen bei 170°C 45 bis 60 Minuten backen, bis das Ei gestockt und die Kartoffeln weich sind. Dazu gemischten oder Blattsalat anbieten. Für Fleischesser kann der Auflauf als Beilage zum Fleischgericht serviert werden. Tipp: Das Eiweiß aus Kartoffel mit Ei besitzt die höchste biologische Wertigkeit.