Mit feinen Fleisch- und Wurstwaren nach original ungarischen und erzgebirgischen Rezepturen trifft András Nagy nicht nur den Geschmack der Einheimischen. Über den Onlineshop gelingt es dem Fleischermeister, Kunden in ganz Deutschland von seinen Produkten zu überzeugen.
In der Adventszeit steht das Team der Fleischerei Nagy GmbH (sprich: Nodsch) in Dittersdorf bei Chemnitz unter Hochdruck: „Unsere Kolbász (sprich: Kolbasch) ist auf dem Chemnitzer Weihnachtsmarkt ein Renner“, berichtet András Nagy jun. Wurden dort vor Jahren täglich nur 5kg der deftig-pikanten Bauernbratwurst nach ungarischem Rezept verkauft, müssen mittlerweile allein für die Besucher des Weihnachtsmarkts jeden Tag 200 kg produziert werden. „Die Kolbász unterscheidet sich im Geschmack wesentlich von der Thüringer und der sächsischen Bratwurst“, erklärt der Fleischermeister. Und offenbar ist bei den Einheimischen, aber auch bei Besuchern der Stadt ein „kulinarischer Kontrast“ zur sächsischen Küche willkommen.
Dass in dem mittelständischen Handwerksbetrieb ungarische Fleisch- und Wurstspezialitäten ganz oben stehen, kommt nicht von ungefähr: Vater András Nagy stammt aus Ungarn. Der gelernte Schneider hatte schon in seiner Heimat in verschiedenen Fleischereien gearbeitet und sich autodidaktisch umfangreiche Kenntnisse in der Fleischverarbeitung angeeignet.
Diese Erfahrungen kamen ihm in Deutschland zugute: 1990 gründete er mit Ehefrau Ines, gelernte Fleischereifachverkäuferin, die Firma „Wurstwaren vom Lande“. „Mein Vater durfte Produktionsräume in der Nähe von Flöha nutzen. Die Fleisch- und Wurstwaren nach ungarischen und erzgebirgischen Rezepten wurden unter Regie meiner Mutter anfangs nur auf dem Chemnitzer Wochenmarkt und auf dem Weihnachtsmarkt verkauft“, so András Nagy jun.
Schritt für Schritt wurden dann in Chemnitz und Umgebung acht Filialen eröffnet. Trotz des guten Umsatzes begannen aber Ende der 1990er Jahre die Gewinnspannen zu schrumpfen. „Für uns Grund genug, unser bisheriges Geschäftsmodell auf den Prüfstand zu stellen“, erinnert sich András Nagy. „Im Jahr 2000 trennten wir uns von allen Filialen und beschränkten uns zunächst auf den Chemnitzer Wochenmarkt und natürlich weiterhin den Weihnachtsmarkt“, so der Fleischermeister weiter.
Seine Schwestern Nadin und Aniko sind ausgebildete Fleischereifachverkäuferinnen und arbeiteten von Anfang an im Betrieb mit. 2005 beschloss Nadin Nagy, sich zur Fleischermeisterin zu qualifizieren, um in der Produktion mitzuarbeiten. Eine gute Perspektive für die Zukunft des Familienbetriebs: „Wir entschieden uns, eine eigene Produktionsstätte zu bauen“, erläutert András Nagy jun. Etwas außerhalb von Dittersdorf erwarb die Familie ein Grundstück direkt am Wald und konnte mit viel Eigenleistung eine eigene Produktionsstätte bauen.
2008 wurde der neue Betrieb mit Werksverkauf eröffnet. Ein Jahr später bestand der Junior die Gesellenprüfung im Fleischerhandwerk. Nachdem er ein Jahr in Neuseeland Erfahrungen gesammelt hatte, erwarb er 2012 auch den Meisterbrief.
Produkte ausschließlich aus eigener Herstellung
Mittlerweile leitet András Nagy jun. die Produktion. Heute stehen in dem Familienbetrieb insgesamt 22 Mitarbeiter in Lohn und Brot, zwei junge Männer werden zum Fleischer beziehungsweise zum Fleischereifachverkäufer ausgebildet. Vor einem Jahr wurde das Einzelunternehmen in eine GmbH umstrukturiert. Geschäftsführer ist András Nagy sen.
Die Entscheidung, sich etwas außerhalb von Dittersdorf gewissermaßen „allein auf weiter Flur“ niederzulassen, war im Nachhinein betrachtet richtig: Der feine Rauchgeruch in der Umgebung der Produktionsstätte wirkt wie eine „Duftfalle“ und verlockt Durchreisende geradezu, anzuhalten und einzukaufen oder im Sommer auf dem Freisitz eine deftige Mahlzeit einzunehmen. „Anfangs war es zwar nicht ganz leicht, Fuß zu fassen. Inzwischen wird unser Fleischer-Fachgeschäft mit dem breiten Sortiment aber nicht nur von den Einheimischen, sondern auch von Touristen, Bikern und Radwanderern gut angenommen“, bestätigt der Fleischermeister zufrieden.
In den Vitrinen werden Wurst- und Fleischwaren ausschließlich aus eigener Herstellung präsentiert. Dominieren in den ungarischen Spezialitäten Paprika und Knoblauch, so werden die erzgebirgischen Köstlichkeiten nach guter alter Tradition mit Kümmel, Pfeffer und Wacholder gewürzt.Die Kunden können unter zwölf Salamisorten von der „Höllenwurst“ über die „Karpatensalami“ aus Lammfleisch bis zur „Paprikasalami“ wählen. 14 Leberwurstsorten, diverse Aufschnittspezialitäten, Kümmel- und Paprikaknacker, Rollschinken, Räucherlende und zahlreiche hausgemachte Salate sind nur einige weitere Produkte. Im Werksverkauf gibt es übrigens auf alle Erzeugnisse zehn ProzentRabatt.
Fleisch und Wurst vom Wollschwein
Seit drei Jahren kauft András Nagy sen. monatlich in Ungarn bei einem Züchter zwei Tonnen Schweinehälften vom Mangalitza-Schwein ein. „Wollschweine waren früher in Ungarn weit verbreitet. Ende der 1970er Jahre wurden sie aber durch englische Schweinerassen, die mehr Fleisch und weniger Speck liefern, verdrängt und wären beinahe ganz ausgestorben“, erklärt András Nagy jun. Inzwischen erleben die robusten Tiere aber ein Comeback und werden wieder in ganz Europa gezüchtet. Das Wollkleid und die dicke Speckschicht machen sie resistent gegen Minusgrade und erlauben eine ganzjährige Freilandhaltung. Zusammen mit der artgerechten Fütterung sind das optimale Voraussetzungen, um Fleisch höchster Qualität zu erzielen.
Kein Wunder, dass das wertvolle Mangalitza-Fleisch bei anspruchsvollen und ernährungsbewussten Verbrauchern sehr begehrt ist. „Die Tiere werden in einem ungarischen EU-Betrieb stressfrei geschlachtet und das Fleisch in unserem eigenen Kühlwagen nach Dittersdorf transportiert“, so der Fleischermeister. Daraus werden unter anderem Salamispezialitäten und ungarischer Paprikaspeck hergestellt. Aber auch das Frischfleisch ist insbesondere unter Feinschmeckern und in der gehobenen Gastronomie längst ein Begriff.
Von Januar bis November verarbeitet das Fleischerteam durchschnittlich 1,5 t Fleisch in der Woche, zum Weihnachtsgeschäft im Dezember sogar bis zu 9 t wöchentlich. Schweine- und Lammfleisch bezieht der Fleischermeister von der Mega Chemnitz und der Fleigeno Plauen, Rindfleisch vom Fleckvieh direkt aus einem erzgebirgischen Landwirtschaftsbetrieb.
Die Nachfrage nach Wild ist in der Region weniger lebhaft, doch für András Nagy trotzdem ein Thema: „In unserer Region vermehren sich die Wildschweine stark. Erlegte Tiere verarbeiten wir gern zu Salamispezialitäten. Es gibt aber auch hin und wieder Kunden, die frisches Wildfleisch verlangen.“
Erst vor kurzem begann der Fleischermeister, Wurstkonserven im Glas zu produzieren, die unter anderem auch für den Online-Vertrieb vorteilhaft sind. „Rund 400 Kunden – darunter in Deutschland lebende Ungarn, Gastronomen und Einzelhändler mit ungarischen Spezialitätensortimenten – beziehen von uns Waren per Mausklick“, berichtet András Nagy jun. Die Website soll noch verbessert werden. Insbesondere möchte der Fleischermeister ein neues Versandsystem entwickeln, damit er künftig auch frische Waren wie zum Beispiel Grillpakete und Mangalitza-Fleisch in seinem Internetshop anbieten kann.
Kulinarisches aus der „Landhausküche“
Im Werksverkauf werden etwa 35 Prozent des gesamten Produktionsvolumens abgesetzt, der größte Teil aber auf Wochenmärkten zwischen Zwickau, Chemnitz und Leipzig sowie auf dem Chemnitzer Weihnachtsmarkt. Eine wichtige „Kundin“ ist auch Schwester Nadin, die vor einem Jahr ihre eigene „Landhausküche“ gegründet hat. Das Einzelunternehmen mit dem wohlklingenden Namen bietet einen Komplettservice rund um das leibliche Wohl: Im Sommer bewirtet die Fleischermeisterin auf dem Grundstück des Familienbetriebs Gäste mit frisch zubereiteten Speisen aus der ungarischen Küche sowie Klassikern wie Schnitzel, Bouletten & Co. Außerdem verkauft sie an ihrem Stand Brot, Brötchen, Feingebäck, Kuchen und Speiseeis aus der Chemnitzer Bäckerei Meyer.
Der Partyservice ist ein weiteres Standbein. Auf Familien-, Einschulungs- und Jubiläumsfeiern und anderen festlichen Gelegenheiten zieht Nadin Nagy alle Register, um die Gäste mit einer breiten Palette an kalten und warmen Speisen für Buffets oder festlich eingedeckte Tafeln kulinarisch zu verwöhnen.
Mittlerweile ist sie mit ihrem Team auch jedes Jahr zu Silvester in der Chemnitzer Oper präsent, um bis zu 700 Gäste mit Fingerfood und Getränken vom Feinsten zu bewirten. Darüber hinaus betreibt Nadin Nagy in der Chemnitzer Lortzingstraße ein eigenes Fleischer-Fachgeschäft. Im September des vorigen Jahres eröffneten die Eltern im erzgebirgischen Spielzeugdorf Seiffen eine eigene Filiale. Dort kaufen außer den Einheimischen auch gern Touristen feine Fleisch- und Wurstspezialitäten nach ungarischen und erzgebirgischen Rezepturen ein.