Wenn Kochschinken im Anschnitt trocken und strohig ist, liegt das oft an zu starkem Pressdruck während der Erhitzung. Zu starkes Pressen in der Kochschinkenform oder zu starkes Wickeln führen dazu, dass sich der Schinken in der Hitze nicht ausdehnen kann. Die natürliche Ausdehnung wird somit verhindert und der Fleischsaft wird aus dem Schinken herausgepresst.
Trockener Kochschinken
Zu diesem Herauspressen von Fleischsaft aus dem Schinken kommt es auch, wenn die Schinkenform nach dem Brühen noch im heißen Zustand nachgepresst wird. Darüber hinaus ist dieses Nachpressen auch noch schädlich für den Scheibenzusammenhalt.
Um ein gutes Schnittbild und einen guten Scheibenzusammenhalt zu erreichen, ist es wichtig, einen ausreichend hohen Pressdruck zu verwenden. Doch wie so oft im Leben gibt es auch in diesem Fall ein „zu viel des Guten“. Sollte Ihr Schinken also nicht so saftig sein, wie Sie es sich wünschen, prüfen Sie auch einmal den Pressdruck in den Formen.