Neben den bekannten Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig und Bitter gibt es eine fünfte namens Umami, auch als Köstlichkeitsgeschmack bezeichnet, der sich am ehesten als fleischig-hefig definiert. Der Begriff wurde Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan geprägt, nachdem Speisen immer besonders intensiv und ausgewogen schmeckten, wenn sie Kombu-Algen enthielten. Deren Analyse enttarnte die Wirksubstanz Glutaminsäure, eine nicht essenzielle Aminosäure. Sie sensibilisiert die Geschmacksknospen zur intensiveren Wahrnehmung herzhafter Eigengeschmäcker. Gebunden an Natrium entsteht daraus Mononatriumglutamat, bekannt als Zusatzstoff mit der E-Nummer 621.
Speisen ohne Zusatzstoff und Kombu-Algen natürlich umami zu würzen, gelingt mit der Verwendung glutaminsäurereicher Zutaten wie Tomaten. Weil sich die Inhaltsstoffe beim Dörren konzentrieren, verstärkt und rundet das Mitkochen getrockneter Tomaten in Soßen und Suppen den Eigengeschmack besonders effektiv ab. Alternativ bietet sich geröstetes Tomatenmark an. Pilze, vor allem getrocknete Shiitake, geben Speisen reichlich Umami-Geschmack. Auch Parmesan ist reich daran, ebenso Rindfleisch und Kartoffeln. Gemüsesuppe am besten immer mit einigen Kartoffeln zusammen kochen, Hefeflocken hineingeben oder mit Sojasoße abschmecken. Diese enthält, ebenso wie die fermentierte Sojapaste Miso, reichlich Glutaminsäure. Beide tragen wesentlich zum beliebten Wohlgeschmack fernöstlicher Speisen bei.
