Nach der allgemeinen Definition essen Vegetarier pflanzliche Lebensmittel sowie Produkte von lebenden Tieren. Das Kriterium erfüllen Eier, Milch und Milchprodukte. Beim Käse muss man genauer hinschauen, denn der entsteht durch Dicklegen der Milch mit Säure, dem Enzym Lab oder beidem. Tierisches Lab wird aus dem Magen von Wiederkäuern, meist Kälber, gewonnen. Vom toten Tier stammend ist es nicht vegetarisch. Traditionelle Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie Allgäuer Emmentaler, Parmigiano Reggiano oder Camembert de Normandie enthalten tierisches Lab. Weniger strenge Vegetarier sehen darüber hinweg.
Andere verzichten oder wählen Käse mit einer vegetarischen Lab-Alternative aus Schimmelpilzen. Als mikrobielles Lab oder mikrobieller Labaustauschstoff wird es in der Zutatenliste aufgeführt. Vegetarisch sind weiterhin Käse mit pflanzlichem Lab, gewonnen zum Beispiel aus Distel- und Feigengewächsen. Solche Käse stammen meist aus dem Mittelmeerraum. In Deutschland werden sie nicht produziert. Führt eine Zutatenliste nur den Begriff Lab auf, kann es tierisches oder gentechnisch hergestelltes Lab sein. Dies wird in der konventionellen Käseindustrie verarbeitet, für Biokäse ist es nicht zugelassen. Sicher vegetarischen Käse kaufen Verbraucher nur, wenn sie Sorten mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab wählen.