Farbstoffe sind Zusatzstoffe, deren Verwendung die EU-Verordnung 1333/2008 regelt. Welche Zusatzstoffe für welche Lebensmittel in welcher Menge zugelassen sind, schreibt der Anhang II vor. Für lose und verpackte Lebensmittel besteht eine Kennzeichnungspflicht. Verbraucher haben so die Möglichkeit, sich beim Einkauf an der Wursttheke über Farbstoffe zu informieren. Dabei werden sie meist vergeblich suchen, denn heimische Handwerker setzen auf natürliche Zutaten. Attraktive Farben erhalten Würste durch Zugabe von Gemüse oder Kräutern. Man denke an Lyoner mit Paprika, mit Champignons, mediterranem Gemüse oder Petersilie. Manchmal sind Paprikaextrakt, Beetenrot oder Carotin verarbeitet, natürliche Farbstoffe aus Paprika, Roter Bete oder Möhren. Weil sie in isolierter Form zugegeben werden, gelten sie als Zusatzstoffe.
Importierte Ware wird nach den jeweiligen landeseigenen Rezepturen produziert. Stammt sie aus der EU, gilt ebenfalls die Verordnung 1333/2008. Demnach darf Chorizo mit Echtem Karmin und Cochenillerot A gefärbt sein, die mallorquinische Sobrasada mit Gelborange S, der wie Cochenillerot A zu den Azofarbstoffen gehört. Bei Verwendung ist folgender Hinweis vorgeschrieben: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ In der EU zugelassen für Würste sind neben Echtem Karmin und den genannten Azofarbstoffen Paprikaextrakt, Carotin, Betenrot, Zuckerkulör, Kurkumin. Für das Einfärben nicht essbarer Wursthüllen gelten spezielle Vorgaben.
