Dass Leber vor Nährstoffen strotzt, wissen viele Verbraucher. Vor allem im Winter bereichert sie die Ernährung mit ihrem kräftigenden Eisen, immunstärkenden Zink und Selen, mit Vitamin A für Haut und Augen, Vitamin D für die Knochen und mit B-Vitaminen, besonders mit B12. Leber ist proteinreich und fettarm. Ein natürliches Superfood, das ein bis zwei Mal monatlich auf dem Teller liegen darf. Nur wenige Verbraucher schaffen das. Lieber greifen sie zu Leberknödeln oder Leberwurst, unsicher, ob diese die spezifischen Nährstoffe noch in nennenswerter Menge enthalten.
Darüber entscheidet die Rezeptur: Je höher der Leberanteil, desto gehaltvoller der Knödel. Die Lebersorte beeinflusst das Muster an Mikronährstoffen. So enthält Rinderleber mehr Vitamin B12 als Schweineleber, die wiederum mehr Zink und Eisen als Rinderleber. Für Knödel am besten Lebersorten mischen oder abwechseln. Wegen ihrer Zutaten sind Knödel fettreicher als pure Leber und enthalten 20 bis 25 Prozent der spezifischen Mikronährstoffe. Das Fazit: Ernährungsphysiologisch ersetzen Knödel zwar keine Leber, dennoch sind sie eine wertvolle Nährstoffquelle. Gleiches gilt für Leberwurst. Sie ist vor allem reicher an B-Vitaminen. Ein Vorteil, der sich schnell aufhebt, weil eine Portion Wurst üblicherweise weniger wiegt als Knödel.