Zuckerstoffe beeinflussen die Umrötung und Wasserbindung bei der Herstellung von Kochpökelwaren. Ihre Verwendung in der Einspritzlake ist in begrenztem Umfang erlaubt.
Damit Kochschinken schön saftig bleibt und um die Schädigung der Ware möglichst gering zu halten, werden die Schinken in der Regel bei sehr niedrigen Temperaturen gebrüht. Das bedeutet aber auch, dass dabei häufig auch Mikroorganismen überleben, die Kohlenhydrate zu Kohlendioxid abbauen. Dann bilden sich im Schinken – ähnlich wie beim Käse - kleine kreisrunde Löcher, deren Ursache häufig nicht richtig erkannt wird.
Diesem Problem kann man auf zweierlei Arten begegnen: Um den Mikroorganismen den Nährboden zu entziehen, wird die Zuckerdosierung reduziert. Oder aber die Bedingungen der Pasteurisation werden geändert, um mehr Mikroorganismen abzutöten.
In den meisten Fällen führt eine Kombination beider Maßnahmen zum gewünschten Ziel.