Die Geschwister Sabine und Christian Kroiß betreiben seit 2020 im Herzen von München die Wildmetzgerei „Wilde Zeiten – Feines vom Wild“. Das junge Team profitiert vom wachsenden Interesse an Wildgerichten, hat in den vergangenen drei Jahren aber auch bewegte Zeiten erlebt.
Der Viktualienmarkt in München ist eine Institution. Seit 1807 decken sich hier Einheimische und Touristen werktags mit frischen Lebensmitteln ein. Man probiert Feinkost, kauft Gewürze und lässt sich unter Kastanienbäumen ein frisch gezapftes Bier schmecken. Neben dem Markt, unterm Petersbergl, steht seit mehr als 700 Jahren die berühmte Metzgerzeile. In den markanten Backsteingeschäften finden sich verschiedene Fleischer und seit Dezember 2020 auch die Wildmetzgerei „Wilde Zeiten – Feines vom Wild“. Die Eröffnung des Ladens fand kurz vor dem zweiten Corona-Lockdown statt. Wir treffen Sabine Kroiß im Spätsommer. Da ist es etwas ruhiger. Sie managt den Laden alleine und hat zwischen Kundenwünschen („habt’s ihr noch einen Wildleberkäs?“) immer noch Zeit für unsere Fragen. Bruder Christian, auch Inhaber eines Restaurants in der Hallertau, ist nicht in München. Der passionierte Jäger und Koch ist mit Revierpflege und anstehenden Catering-Aufträgen voll auf beschäftigt.
Die Fleischerei: Frau Kroiß, im Herbst 2020 stiegen die Corona-Zahlen in Deutschland rapide an, was die Bundesregierung dazu veranlasste, einem weiteren harten Lockdown für den Winter anzukündigen. In dieser Zeit fällt der Startschuss für ihren Laden. Wie kam es dazu?
Sabine Kroiß: Ohne Corona gäbe es den Laden wahrscheinlich gar nicht. Das hat mit unseren damaligen Tätigkeiten zu tun: ich leitete eine Künstleragentur und mein Bruder ein Restaurant. Ab März 2020 lagen diese Bereiche brach. Lediglich das To-Go-Geschäft in der Gastronomie funktionierte. Wir nutzten die Zeit und suchten nach Alternativen. Als dann die Stadt München einen Laden in der Metzgerzeile ausschrieb, stand der Entschluss fest. Unser Konzept, frisches Fleisch aus eigener und befreundeter Jagd, sowie fertige Gerichte in Gläser, überzeugte und wir bekamen den Zuschlag. Auch, weil es bis dato nur einen Wildanbieter auf dem Viktualienmarkt gab. Die Stadt achtet hier sehr auf Ausgewogenheit und ein gutes Miteinander.
Die Fleischerei: Sie sind studierte Kommunikations- und Politikwissenschaftlerin, haben als Redakteurin und Künstleragentin gearbeitet. Ihr Bruder lernte Koch in einem Sterne-Restaurant und leitet einen beliebten Landgasthof. Warum der Neustart mit einer Wildmetzgerei?
Sabine Kroiß: Mein Bruder geht seit 20 Jahren auf die Jagd. Ich habe vor vier Jahren meinen Jagdschein gemacht. Wir lieben die Natur, die Pflege der Wälder und den Umgang mit dem Wild. Die Tiere stehen nicht auf Abruf bereit, eine Jagd ist mit viel Geduld und Geschick verbunden. Aber es lohnt sich. Die natürliche Folge ist, das Ergebnis der Mühe dann selbst zu verkaufen.
Die Fleischerei: Woher stammen die Lebensmittel in ihrem Laden?
Sabine Kroiß: Unser Revier befindet sich in Tirol, nahe dem Achensee. Wir haben Gams-, Rot- und Rehwild. Mein Bruder ist jede Woche vor Ort. Das alleine würde den Bedarf aber nicht decken. Befreundete Jäger unterstützen uns. Mittlerweile haben wir ein Netzwerk an zuliefernden Jägern, von der Hallertau, über Oberammergau bis in die Oberpfalz. So können wir ab Herbst auch Niederwild wie Fasane und Feldhasen anbieten. Uns geht es nicht um die Masse. Wildfleisch wird immer eine Nische bleiben, das zeigt sich auch in unserem kleinen, aber feinen Angebot.
Die Fleischerei: Welchen Weg nimmt das Wild vom Wald bis zum Steak in der Theke.
Sabine Kroiß: Den eigenen Schuss zerlegen wir in der Wildkammer im Revier. Befreundete Jäger haben einen Schlüssel, hinterlegen das Wild und informieren uns via SMS. Ich oder mein Bruder kümmern uns dann zeitnah um die Weiterverarbeitung. Aus der Oberpfalz oder Oberammergau bekommen wir bereits zerlegte Teile. Saucen und Gerichte im Glas werden in der Restaurantküche gekocht, abgefüllt und nach München geliefert. Die Küche im Laden ist dafür zu klein.
Die Fleischerei: Wie der Name schon sagt, ist die Metzgerzeile eine Ansammlung von traditionellen Fleischereien. Wie schwierig war es in diesem Umfeld als Neuling?
Sabine Kroiß: Das Miteinander wird hier großgeschrieben. Die Metzger in der Zeile sehen uns nicht als direkte Konkurrenz, und auch der andere Wildanbieter auf dem Markt ist entspannt. Wenn ich mal etwas nicht habe, verweise ich auf den Kollegen und umgekehrt. Die Nachfrage für zwei Wildfleisch-Anbieter ist hier definitiv vorhanden.
Die Fleischerei: Wie sieht ihre Kundenstruktur denn aus?
Sabine Kroiß: Es kommen natürlich viele Touristen. Besonders froh sind wir über unsere Stammkundschaft, die uns seit der ersten Minute begleitet. Die regelmäßigen Einkäufe sind wichtig, vor allem im ruhigeren Sommer. Das wertvolle Fleisch hat natürlich seinen Preis, schließlich musste dafür ein Tier sein Leben lassen. Hier am Viktualienmarkt profitieren wir von einer Klientel, die auch bereit ist, diesen Preis zu zahlen.
Die Fleischerei: Die Laufkundschaft sorgt sicher für einen hohen Beratungsaufwand?
Sabine Kroiß: Bei Wild ist gute Beratung und Überzeugungsarbeit wichtig. Neukunden brauchen mehr Infos, aber uns ist jedes Interesse willkommen. Wir lieben unser Produkt und den direkten Kontakt zum Endverbraucher.
Die Fleischerei: Wildgerichte sind auf dem Vormarsch. Jüngsten Erhebungen zufolge verzehrten deutsche Verbraucher in der letzten Saison an die 30.000 Tonnen Wildschwein, Reh, Rot- und Damwild. Der Konsum steigt. Teilen Sie diese Erfahrung?
Sabine Kroiß: Wir merken vor allem, dass sich immer mehr junge Leute für die Jagd und Wildfleisch interessieren. Grundsätzlich wächst in der Bevölkerung das Interesse an nachhaltigen Lebensmitteln. Wildfleisch ist frei von Medikamenten und es gibt keine Massentierhaltung. Das punktet.
Die Fleischerei: Immer kurz vor der Pilz- und Wildsaison, veröffentlicht das Bundesamt für Strahlenschutz neueste Zahlen über die zusätzliche Strahlendosis durch den Verzehr von Wildpilzen und Wildbret. Haben Ihre Kunden da Bedenken?
Sabine Kroiß: Wenn ein Zeitungsartikel zu diesem Thema erscheint, häufen sich natürlich die Nachfragen. Aber es betrifft ja nur das Fleisch vom Wildschwein. Die Vorschriften und vorgeschriebenen Prüfungen sind aber so streng, dass kein belastetes Fleisch in den Verkauf kommt.
Die Fleischerei: Die Verkaufsfläche im Laden beträgt etwa 15 m2, es gibt eine kleine Küche und einen Kühlraum. Nicht üppig. Welche Möglichkeiten haben Sie beim Thema Imbiss?
Sabine Kroiß: Ja, es ist alles sehr übersichtlich. Das muss aber kein Nachteil sein. Wir fokussieren uns auf das, was wirklich gut läuft. Das gilt für den Verkauf und den Imbiss. Mit unserer kleinen Auswahl überfordern wir auch niemanden.
Die Fleischerei: Gerade wurde nach einem Wildleberkäs gefragt. Was sind die beliebtesten Produkte beim Imbiss und in der Theke?
Sabine Kroiß: Der Wildleberkäs, der zur Hälfte aus Schweinefleisch besteht, ist sehr beliebt. Gut gehen auch Wildpflanzerl in der Semmel. Beim frischen Fleisch gibt es Liebhaber für alles. Der Klassiker ist aber der Rehrücken. Im Sommer wird das Grill-Sortiment nachgefragt. Wir haben Würstel, Burger-Patties und Salsiccia im Angebot. Grillfertig vakuumiert gibt es auch die Hirschkeule, aufgespießt auf Zitronengras und mariniert mit Soja-Sauce und Chili.
Die Fleischerei: Nach der Pandemie kamen weitere Herausforderungen: Kriegsbeginn in Europa, Kostenexplosion, Personal- und Energiemangel. Wie sieht ihre Bilanz nach drei Jahren aus, würden Sie alles noch einmal so machen?
Sabine Kroiß: Nach einem guten Start im Dezember 2020 haben wir die weiteren Krisen durchaus gemerkt. Mit Beginn des Ukraine-Kriegs war es ruhiger in der Innenstadt. Die Verunsicherung der Verbraucher war spürbar. Und mit dem Beginn der Energiekrise war es genauso. Dem geringeren Umsatz standen plötzlich höhere Ausgaben gegenüber. Alles wurde teurer: Gläser, Werbung, Zulieferer. Klar macht man sich da Gedanken, aber jetzt hat sich alles wieder beruhigt. Personalsorgen kennen wir weniger. Im Laden kann ich auf die Hilfe meiner Familie zählen. Beim Catering sind Köche, gutes Personal und Essensmengen besser planbar.
Die Fleischerei: Welche Pläne haben sie für die Zukunft?
Sabine Kroiß: Mein Bruder will das À-la-carte-Angebot in seinem Landgasthof in Rohrbach am Inn aufgeben. Ziel ist die Spezialisierung auf das Catering. So können wir neben Pfaffenhofen und Ingolstadt auch München beliefern. Erste Anfragen gibt es bereits. Neben der Jagd ist er so wirklich gut ausgelastet.
Die Fleischerei: Welches Wildgericht essen Sie am liebsten?
Sabine Kroiß: Ich bin ein großer Fan des Hirschrückens. Der Querschnitt ist massiver als beim Rehrücken. Das Fleisch ist günstiger, vielfältiger nutzbar, super unkompliziert und lecker.
Vielen Dank für das Gespräch.