Im Außer-Haus-Markt werden zur Mittagszeit häufig Speisen und Gerichte angeboten, die über einen längeren Zeitraum warm vorgehalten werden müssen.
Die DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel“ empfiehlt: Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden leicht verderblichen Lebensmitteln sollte eine Produkttemperatur von mindestens 65 °C eingehalten werden. Die Dauer der Heißhaltung sollte auf maximal drei Stunden begrenzt werden, um erstens zum Beispiel das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung thermophiler Keime zu verhindern und zweitens Nachgareffekte (weiteres Erweichen der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie drittens Austrocknungserscheinungen zu vermeiden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR hat diese DIN Empfehlung mit eigenen Untersuchungen auf ihre Richtigkeit überprüft:
Bestimmte Krankheitserreger, wie zum Beispiel Bacillus cereus, sind in der Lage, so genannte „Sporen“ zu bilden, Dauerformen, die ausgesprochen widerstandsfähig sind. In Lebensmitteln können diese Sporen zu einem gesundheitlichen Problem werden. Sie können das Kochen von Speisen auch dann überleben, wenn die Keime selbst abgetötet werden.
Werden solche Speisen anschließend bei zu niedrigen Temperaturen über längere Zeit warm gehalten, können die Sporen „auskeimen“ und sich rasch vermehren. Dabei bilden sie Toxine, die zu einer akuten Lebensmittelvergiftung mit Durchfall oder Erbrechen führen können.
Bacillus cereus (B. cereus) gilt als Problemkeim in der Lebensmitteltechnologie und -hygiene. Er kommt im Boden und auf vielen pflanzlichen Produkten vor. Häufig mit Bacillus cereus kontaminiert sind vor allem Reis und Getreideprodukte, Rohmilch und ungenügend gekochte Milch, Gewürze, getrocknete Pilze, Kartoffelsalat, Saucen und Dessertprodukte.
Vor diesem Hintergrund hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) untersucht, bei welchen Temperaturen und über welchen Zeitraum Speisen warm gehalten werden können, ohne dass vorhandene Sporen auskeimen. Als Ergebnis der Untersuchung empfiehlt das Institut, Speisen wie beispielsweise Reis oder Eintöpfe in einem Temperaturbereich von 65-75 °C warm zu halten und sie spätestens drei Stunden nach der Zubereitung zu verzehren. So lässt sich das Risiko einer Lebensmittelvergiftung minimieren. Alternativ können die Speisen schnell abgekühlt und zum Verzehr erneut erhitzt werden.