Döner Kebab hat sich zu einem der beliebtesten Fast-Food-Gerichte etabliert. „Neben gutem Fleisch sind technologische Compounds und Gewürzmischungen in Premiumqualität die besten Voraussetzungen für hochwertige Dönerprodukte“, weiß Vincenzo Mazza, Fachberater bei der Moguntia Food Group, Mainz, und erklärt, worauf es bei der Herstellung der beliebten Drehspieße ankommt.
Auch für Döner-Produkte gibt es eine Art Reinheitsgebot, die sogenannten Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Diese besagen, dass für einen echten Döner nur grob entsehntes Schaffleisch und oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte und der Hackfleischanteil maximal 60 Prozent betragen darf. Als weitere Zutaten sind ausschließlich Salz, Gewürze, Zwiebeln, Öl, Eier, Milch und Joghurt erlaubt. Am fertigen Spieß sind keine Zusatzstoffe zugelassen.
Der Drehspießscheiben-Döner ist eigentlich der meistverkaufte Döner in deutschen Imbissstuben, da die Zusammenstellung der Komponenten auf Basis von Zusatzstoffen wie Phosphate, Citrate oder Acetate die Bindung am Spieß erhöht; zur Reduktion von Kosten und zur Erhöhung der Ergiebigkeit. Mögliche Fleischarten für die Drehspießscheiben Döner-Art sind Hähnchen, Kalb, Rind und Lamm. Sie können mitunter einen höheren Anteil Hackfleisch beinhalten. Wichtige Kriterien des Compounds sind Bindekraft und kurze Tumbelzeiten mit maximaler Wasseraufnahme. Am Feuer sollte das Wasser gebunden bleiben und nicht aus dem Produkt laufen. Empfehlenswert sind die Artikel Tumbelgold 20 plus M80484 und Tumbelgold 25 plus M80485“.
Der Hackfleischspieß-Döner mit gewolftem Fleisch hat mit dem Original Döner Kebab wenig zu tun. Durch die Zugabe von Paniermehl, je nach Herstellungsart auch Jogurt und Zusatzstoffe, wird das Hackfleisch zu einer trägen Masse verarbeitet, so dass die Masse auf Spieße steckbar ist. Wichtige Kriterien des Compounds sind eine hohe Bindekraft, eine gute Schnittfähigkeit und ein milder Biss. Moguntia empfiehlt das Standard-Produkt Compound für Hackfleisch Döner M83182.
Mit Tumbelgold Clean Label 20 von Moguntia lässt sich ein Original Döner Kebab herstellen, da die Bindung auf Natriumcarbonat aufgebaut ist. Sobald der Spieß am Feuer ist, verflüchtigt sich dies und ist im Produkt nicht mehr vorhanden.