Das traditionelle Kerngeschäft der Fleischereien, der Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren an der Ladentheke, ist seit Jahren rückläufig. Viele Fleischereien haben sich daher mit Imbissverkauf und Partyservice weitere Standbeine aufgebaut, um die Umsatzeinbußen aufzufangen. Die Metzgerei Maischberger setzt auf eine Nische: die Belieferung von nahe gelegenen Unternehmen und einem örtlichen Gymnasium mit frisch zubereiteten Mittagessen. Das Konzept hat Erfolg.
Schulessen auf Rädern
Es ist 12.35 Uhr. Sieben Schüler stehen brav in einer Schlange. Jeder schiebt ein Tablett vor sich her. Auf der anderen Seite des Fensters steht Uschi Ostermaier und reicht die gefüllten Teller an die einzelnen Schüler. An diesem Donnerstag gibt es Spagetti Bolognese und vegetarische Krautkrapfen. Die Jungen und Mädchen stellen die Teller auf die Tabletts, nehmen sich Besteck und suchen sich in der gut gefüllten Mensa des Joseph-Bernhart-Gymnasiums im bayerischen Türkheim einen Platz.
Seit Oktober 2004 gibt es an der Schule von Montag bis Donnerstag eine Mittagsverpflegung. Geliefert wird das Essen von der Metzgerei Maischberger aus dem Nachbarort Buchloe. Das Familienunternehmen hat sich zusätzlich zu Thekenverkauf und Partyservice mit der Mittagsverpflegung ein weiteres Standbein aufgebaut. Seit zehn Jahren beliefert die Firma Maischberger mittelständische Unternehmen mit Essen. In den vergangenen drei Jahren hat die Fleischerei dieses Geschäftsfeld verstärkt ausgebaut, so dass mittlerweile die Belegschaft von zehn Mittelstandsunternehmen sowie die Schulkantine des Gymnasiums versorgt werden.
Den Weg, den die Metzgerei Maischberger beschreitet, gehen immer mehr Fleischereien. Obwohl der Thekenverkauf immer noch zwei Drittel des Umsatzes ausmacht, ist die Entwicklung hier rückläufig. Im Jahr 2005 waren 62,3 Prozent aller von Privathaushalten eingekauften Wurst- und Fleisch-Erzeugnisse vorverpackte SB-Ware. Partyservice und Außer-Haus-Verzehr gewinnen daher für die Existenzsicherung an Bedeutung. 87 Prozent aller Betriebe bieten bereits einen Partyservice an.
Frischer Komplettservice
Sascha Ziemke ist gastronomischer Leiter der Maischberger GmbH und damit neben dem Party- und Eventservice auch für die Mittagsverpflegung am Joseph-Bernhart-Gymnasium zuständig. Jeden Morgen gegen 10.00 Uhr klingelt sein Telefon. Der Hausmeister des Türkheimer Gymnasiums gibt die Bestellungen für den Tag durch. „Dann muss es schnell gehen“, sagt Ziemke. „Für die frische Zubereitung haben wir nur anderthalb Stunden Zeit.“ Der Steigenberger-Diplom-Gastronom hat im Rahmen einer dualen Ausbildung selbst das Kochen erlernt und so machen sich unter seiner Anleitung zwei Küchengehilfen – unterstützt durch die Angestellten der Metzgerei – in der Küche des Fleischer-Fachgeschäfts an die Arbeit. Die Küche ist mit Herd, Backofen und Friteuse sowie mit zwei Kombidämpfern und einem Multibräter ausgestattet. Produziert werden damit ein fleischhaltiges sowie ein vegetarisches Hauptgericht, ein Salat mit Topping sowie je nach Speiseplan eine Suppe, ein Dessert oder ein Beilagensalat. Pünktlich um 11.30 Uhr verlässt ein Fahrer mit dem Transporter der Metzgerei den Hof in Buchloe und macht sich auf in Richtung Türkheim. An Bord: das Essen für die Mensa des Gymnasiums – warm gehalten in Wasserbädern.
Schule und Elternbeirat hatten sich für die Heißbelieferung durch den lokalen Metzger ausgesprochen und sich damit gegen regionale und nationale Großcaterer entschieden. Ausschlaggebend war dabei laut Schulleiter Folkhart Glaser nicht nur die räumliche Nähe, sondern insbesondere das angebotene Verpflegungssystem. Während Großcaterer zumeist Tiefkühlsysteme oder Cook & Chill anbieten und damit die Zubereitung und Beigabe frischer Komponenten wie Salate und Obst dem Abnehmer überlassen, erfordert die Warmverpflegung deutlich weniger Aufwand seitens der Schule.
„Uns war es wichtig, dass der Caterer das volle Risiko trägt und die komplette Zubereitung und Ausgabe übernimmt“, sagt Glaser. Zumal die Küche am Joseph-Bernhart-Gymnasium gar nicht zum Zubereiten oder Regenerieren von Speisen ausgelegt ist. So liefert Maischberger das Essen warm an und stellt gleichzeitig auch das Ausgabepersonal, das sich um das Verteilen des Essens, die Aufräumarbeiten in der Küche sowie die Entsorgung der Essensreste kümmert.
Chance für Fleischereien
„Die Abnehmer wollen kein Fleisch, sondern eine Lösung“, weiß auch Klaus Hühne vom Deutschen Fleischer-Verband. So entscheiden sie sich für möglichst hohe Vorbereitungsgrade der Mahlzeiten. Hier liegt die Chance für Fleischer-Fachgeschäfte: Zum einen können sie durch die geografische Nähe für die Frische des Essens garantieren, zum anderen kommt ein Rundumservice mit Produktion, Ausgabe und Reinigung den Wünschen der Kunden entgegen. Das sieht auch Sascha Ziemke so: „Allen empirischen Analysen und Prognosen zufolge birgt das Geschäftsfeld der Arbeitsplatzverpflegung ein großes Potenzial in sich. Ich sehe für uns die größten Chancen in der Belieferung von regionalen Mittelstandsunternehmen. Wir können dank unserer Betriebsgröße und -struktur ein auf das jeweilige Unternehmen angepasstes Verpflegungskonzept anbieten.“
4,10 Euro kostet das große fleischhaltige Hauptgericht am Joseph-Bernhart-Gymnasium. 3,10 Euro die normale Portion sowie das vegetarische Hauptgericht. Insgesamt werden täglich zirka 50 Essen verkauft. „Der Durchschnittspreis für ein Mittagessen an einer Ganztagsschule liegt bei 2,30 Euro“, sagt Thomas Vellrath von der CMA. Regional gebe es allerdings starke Unterschiede. In sozial schwachen Gebieten könnten die Eltern nur deutlich weniger zahlen. „Bei einem Verkaufspreis von 1,80 Euro ist die Produktion von hochwertigen Gerichten kaum möglich“, so Vellrath. Die Metzgerei Maischberger setzt in ihrer Mittagsverpflegung aber gerade auf hochwertige Qualität, die die Kunden auch aus der Theke kennen. „Wir können nicht in unserem Ladengeschäft im Premium-Segment qualitativ hochwertige Produkte aus der Region vertreiben und im Außer-Haus-Bereich den Konkurrenzkampf mit Billiganbietern mittels minderer Qualität gewinnen wollen“, betont Ziemke. So stammt das Fleisch für die Schulverpflegung aus der eigenen Metzgerei. Auch bei ihren Frischelieferanten setzt die Firma Maischberger auf Regionalität.
Ernährungsphysiologisch wertvoll
Auch das Thema „Gesunde Ernährung“ spielte bei der Entscheidung für die Metzgerei als Lieferant für das Schulessen eine wichtige Rolle. In Absprache mit dem Elternbeirat hat es sich Maischberger zur Aufgabe gemacht, den Schülern jeden Mittag eine ausgewogene Mahlzeit zu servieren. Es wurde daher gemeinsam das Angebot eines vegetarischen Hauptgerichts und eines Gerichts mit Fleisch vereinbart. Das Fleischgericht muss darüber hinaus immer eine Salat- oder Gemüsebeilage beinhalten. Trotzdem wird aber nicht gänzlich auf „kleine Sünden“ verzichtet. „Natürlich zählen zu den Favoriten der Kinder auch Burger und Pommes“, sagt Ziemke. Und die stehen ab und zu auch auf dem Speiseplan, damit dieser auch von den Schülern angenommen wird. Insbesondere die älteren Schüler verlassen in der Mittagspause das Schulgelände, um zu diversen Verpflegungsstätten wie Imbissen, Bäckereien oder Fast-Food-Ketten zu pilgern. „Aus diesem Grund muss das Speisenangebot zwingend auch den Ansprüchen der Kinder gerecht werden“, stellt Ziemke klar. „Nur so können wir mit dem Angebot der anderen nahe gelegen Verpflegungsstätten konkurrieren.“ Mittlerweile ist es der Metzgerei Maischberger gelungen, Schüler und Lehrerkollegium von ihrem Speiseplan zu überzeugen. Der Großteil der Schüler aus den niedrigen Klassen isst regelmäßig in der Schule zu Mittag und auch zahlreiche Kollegen nutzen das Angebot vor Ort. „Wir haben die Zusammenarbeit mit der Metzgerei Maischberger bis heute nicht bereut“, sagt Schulleiter Glaser.
Die Uhr zeigt 13.30. Die letzten Schüler räumen ihr Geschirr in den Tablettwagen. Uschi Ostermaier macht sich an das Aufräumen der Küche. Die ehemals vollen Wärmebehälter sind nun fast leer. Ein letzter Rest Spagetti und zwei Krautkrapfen sind noch übrig. Auch heute hat es den Schülern und Lehrern wieder geschmeckt. Sascha Ziemke ist zufrieden – und das nicht nur mit dem heutigen Tag. „Die Belieferung des Gymnasiums und der Unternehmen hat dazu beigetragen, die Metzgerei Maischberger als regionale Marke bekannter zu machen.“ Davon profitieren alle Geschäftsfelder: mehr Kunden in Metzgerei und Imbissverkauf, Aufträge für den Partyservice und natürlich Anfragen von Unternehmen, die die Arbeitsplatzverpflegung von Maischberger ebenfalls in Anspruch nehmen möchten. Die Zukunft schätzt Ziemke optimistisch ein: „Die Arbeitsverpflegung hat mittel- und sogar langfristig Potenzial. Großcaterer bieten meist starre Konzepte und sind unflexibel. Es spricht für mich alles dafür, dass wir unsere Marktanteile in diesem Nischensegment weiterhin ausbauen werden.“
Maike Emmel