Wölfe und Mischer sind unerlässliche Helfer in der Fleischwarenherstellung: Sie verarbeiten sensible Rohstoffe, pastöse und stückige Zutaten mit sauberem Schnittbild und klarer Körnung zum perfekten Brät. Wichtig sind dabei umfassende Hygiene-Funktionen, variable Geschwindigkeiten und Linientauglichkeit.
Fleischwölfe gibt es in vielen Größen vom kleinen Ladengerät bis zum industrieerprobten Automatenmisch-, Füll- oder Trennwolf. Solche Spezialgeräte integrieren ganze Arbeitsschritte und sparen so Personaleinsatz und Kosten. Um ein Brät für Brat- oder Rohwurst herzustellen, entscheiden der richtige Schneid- und gegebenenfalls ein Trennsatz, um Sehnen, Knorpel, Knochen auszusortieren, die Fleischstruktur zu erhalten und zu hohen Fett- und Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden. Bei einer Neuanschaffung sollten nicht nur Schneidgeschwindigkeit und Schüsselvolumen entscheiden; im Arbeitsalltag zählen auch leichte Bedienbarkeit in der Produktion oder hinter der Theke, ergonomische Handhabung, effizienter Energieverbrauch, geräuscharmer Antrieb, Prozesssicherheit, Kühlfunktionen, Drehzahlsteuerung oder moderne Messer- und Förderschneckentechnologien. Ideal ist ein breites Spektrum an zu verarbeitenden Rohstoffen von Frisch- bis Gefrierfleisch und ein möglichst werkzeugloses Zerlegen der aus Edelstahl gefertigten Geräte zur Reinigung.
Wer in einen modernen Mischer investiert, kann viele konfigurierbare Parameter wie Laufgeschwindigkeit, Luftdruck oder Temperatur erwarten, um je nach Rohware intensiv mischen oder schonend emulgieren zu können. Die Bandbreite der Verarbeitungsprodukte reicht dabei vom Kochwurstbrät bis zur halbtrockenen Rohwurstmasse, vom Kartoffelbrei bis zum Feinkostsalat. Auch hier empfiehlt sich ein Blick auf praxisnahe Aspekte, zum Beispiel zur schnellen Entleerung in Normwagen oder Anschlussmöglichkeiten in Produktionslinien.
Nachfolgend stellt Die Fleischerei eine Auswahl von Maschinen zum Wolfen und Mischen vor, die Betrieben helfen können, ihre Arbeits- und Produktionsprozesse zu verbessern.
Wolfen und Separieren in einem Schritt
Die Vakuumfüllmaschinen von Vemag, Verden, lassen sich problemlos mit einem Trennwolf nachrüsten. Dabei transportiert die Förderkurve der Füllmaschine das vorzerkleinerte Produkt und dient als Antrieb für den Trennwolf. Weil das Förderelement und damit das Zerkleinerungsgut sowie die Messerwelle denselben Antrieb besitzen, ist die Geschwindigkeit bei der Zerkleinerung stets konstant. Eine Synchronisation der Systemkomponenten ist nicht nötig, was die Handhabung besonders einfach macht.
Ein Alleinstellungsmerkmal dieser Lösung ist laut Vemag die geradlinige Produktführung des Füllguts durch die Messer und Lochscheiben des Wolf-Vorsatzes. Dieser direkte Produktstrom verhindert Toträume und Transportverluste, getreu dem Motto „First in First out“.
Durch das Wolfen auf die finale Körnungsgröße im Verlauf des Füllprozesses lassen sich besonders empfindliche Produkte wie Rohwürste produktschonend abfüllen. Die Partikelstruktur weist dabei eine regelmäßige Verteilung auf und das System gewährleistet ein klares Schnittbild, mit sauberer Trennung von Mager- und Fettpartikeln. Auch das gleichmäßige Reifeverhalten und das Verhindern von Trockenrändern werden unterstützt.
Für den Prozess kann beispielsweise der Trennwolf982 in Kombination mit den Vakuumfüllmaschinen der HPE-Serie eingesetzt werden. Eine Erweiterung dieser Füllwolftechnologie ist durch den Einsatz eines Separators möglich. Dabei werden unerwünschte Partikel wie Knorpel oder Knochensplitter zuverlässig separiert.
Der Füllwolf985 in Kombination mit der Vakuumfüllmaschine HP1 erlaubt dem Fleischerhandwerk das Wolfen und Füllen in einem Schritt.
Mit maximaler Flexibilität verarbeiten
Den Automatenmischwolf AE 130 M hat die Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, völlig neu entwickelt. Die innovative Maschine, die auf der Anuga FoodTec im März 2024 vorgestellt wurde, vereint bei niedriger Bauhöhe und geringem Platzbedarf vier Funktionen und erhöht damit die Flexibilität in der Produktion.
Der Automatenmischwolf AE 130 M ermöglicht das Mischen und Homogenisieren und anschließendes Wolfen über den Wolfauslass oder Wolfen mit anschließendem Mischen und Entleerung über die Entleerklappe. Dank entnehmbarem Mischwerk und großer Zubringerschnecke ist er auch als reiner Automatenwolf einsetzbar und kann problemlos auch ganze Muskelstücke zuverlässig dem Schneidsatz zuführen. Der Einsatz als reiner Mischer mit Entleerung über die separate Entleerklappe rundet die Einsatzmöglichkeiten ab.
Optional kann der neue Automatenmischwolf AE 130 M mit einem manuellen oder pneumatischen Trennsatz, der neuen Seydelmann Schneidtrommel und einer Hebevorrichtung für E2-Kisten ausgestattet und betrieben werden. Den Automatenwolf AE 130 hat Seydelmann nun mit der Schneidtrommel ausgestattet, die seit Jahren bereits erfolgreich bei Industriewölfen mit Auslassgrößen bis 200 mm eingesetzt wird. Sie gewährleistet das effiziente Austrennen von Hartteilen wie Knochenstücken, Knorpeln oder Sehnen. Einzigartig laut Hersteller ist, dass auch Fremdkörper wie Kunststoffteilchen oder Folienreste zuverlässig und ohne weitere Zerkleinerung ausgetrennt werden.
Im Vergleich zu konventionellen Schneidsätzen ermöglicht das aus Lochtrommel und verlängerter Arbeitsschnecke bestehende System einen deutlich mehr Durchsatz und damit eine höhere Stundenleistung bei geringerem Temperatureintrag. Das System arbeitet berührungsfrei und daher ohne Metallabrieb.
Neue Wolfmesser
Deutlich mehr Verarbeitungsleistung, besseres Schnittbild, höhere Effizienz: Mit dem neuen Clear Cut Wolfmesser gelingen laut K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, bessere Produktergebnisse bei der Frischfleisch-Verarbeitung. Weniger Energieverbrauch und Verschleiß sorgen zudem für Kosteneinsparungen. Die Clear Cut Messer werden einfach anstatt der herkömmlichen Messer im Standard-Schneidsatz eingesetzt. Der geringe Abrieb spart Kosten durch längere Nachschleifzyklen und Lebensdauer. „Mit den neu entwickelten Messern der Clear Cut Serie erzielen wir Ergebnisse, die in der Tat eine neue Dimension beim Wolfen bedeuten“, sagt Volker Lauber, K+G Wetter-Geschäftsführer.
Zur Serie gehört auch das Clear Cut Sortiermesser: Unerwünschte Hartanteile werden zuverlässig und trennscharf ausgeschleust. Das verhindert Produktverlust und erhöht die Qualität ohne zusätzlichen Arbeits- und Zeitaufwand.
Der Mischer als Zentrum einer Produktionslinie
Das Zusammenführen und die Komposition verschiedener Rohmaterialien zu einer homogenen, zur Weiterverarbeitung bereiten Masse ist ein zentraler Aspekt in der Nahrungsmittelindustrie. Die Qualität des Endprodukts hängt maßgeblich von der Präzision des Mischprozesses ab. Dieser Prozess erfordert nicht nur das einfache Zusammenmischen der Einzelkomponenten, sondern auch die genaue Bestimmung des Zeitpunkts, zu dem jede Komponente zugegeben wird. Der Zeitpunkt der Zugabe von Fleisch, Wasser, Zusatzstoffen und Gewürzen ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts.
Karl Schnell, Winterbach, bietet mit seinen Mischern unterschiedliche Lösungen an, die sowohl die Anforderungen an die Chargengröße – von 100 bis über 7.000 Litern – als auch an die exakte Rezeptursteuerung erfüllen. Für Forschung und Produktentwicklung stellt der Hersteller zudem einen 30-Liter-Mischer bereit, der mit allen Funktionen der großen Modelle ausgestattet ist.
Die Mischer von Karl Schnell haben zwei Motoren, die je nach Mischervariante auch getrennt ansteuerbar sind. Das ermöglicht viele Ausstattungsoptionen. Die Steuerung erfolgt durch SPS, das ermöglicht eine präzise Dosierung der Fleisch-, Wasser- und Pulverbestandteile. Pulverbestandteile werden beispielsweise über eine Vakuumeinsaugung dosiert. Die Steuerung überwacht auch die Temperatur und passt sie bei Bedarf durch Heiz- oder Kühleinrichtungen an. Gleichzeitig werden die Bewegungen der Mischerwellen exakt auf das Produkt abgestimmt.
Ein zentrales Ziel ist die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse. Jede Charge, unabhängig von ihrer Größe, muss identisch sein. Das stellt hohe Anforderungen an die Technik und die Steuerungssysteme. Laut Karl Schnell garantieren die Mischer diese Reproduzierbarkeit.
Dem Mischvorgang folgt ein ebenso wichtiger Schritt: die Integration des Mischers in die nachfolgenden Produktionseinheiten. In kontinuierlichen Prozessen wird dies meist über einen an die Mischergröße angepassten Zuführbehälter realisiert. Dieser Behälter ermöglicht den Transport der gemischten Masse zu den nächsten Verarbeitungseinheiten, wie einem Feinstzerkleinerer in der Brühwurstfertigung oder einem Vakuumfüller mit Füllwolf in der Rohwurst- oder Burgerproduktion. Alternativ kann ein Feinstzerkleinerer direkt unter dem Mischerauslauf platziert oder die gemischte Masse mittels einer Austragsschnecke weitertransportiert werden.
Hauptsache schnell und schonend
Das schonende Inotec VarioMix-Mischsystem von Handtmann, Biberach, basiert auf ineinander liegenden, voneinander unabhängig steuerbaren Spiralwellen. Die Produktqualität ist durch den individuell anpassbaren Knet-, Massier- oder Mischvorgang gesichert. Das Nutzvolumen des VarioMix reicht von 350 bis 4.000 Liter und ist damit für eine große Produktvielfalt mit kleinen Chargen, aber auch für das Massieren großer Fleischstücke geeignet. Zusätzlich ist der VarioMix durch seine hochwertigen Komponenten für den Dauereinsatz in der Hochleistungsproduktion ausgelegt. Kurze Mischzeiten, die einfache Bedienung über die Inotec Prozessablauf-Steuerung und das patentierte CamView System zur visuellen Prozessüberwachung sichern einen kontinuierlichen und wirtschaftlichen Prozess. Mischen unter Vakuum, das automatische Dosieren von Wasser und Pulver und die Möglichkeit, die Produkte direkt (Injektion) oder indirekt (Doppelmantel) zur erhitzen oder zu kühlen, sind wertvolle Optionen für kalte und heiße Produktmassen. Hygienische Produktionsbedingungen sind durch Hygienic Design und die Spülmöglichkeit der Spiralwellen und -lager im Mischtrog gewährleistet.
Die drei neuen Industriewolf-Modelle der IW-Reihe sind in ihrer Leistungsausprägung für die mittlere bis hochindustrielle Produktion mit einer Leistung von bis zu neun Tonnen pro Stunde im Dauerbetrieb ausgelegt. Sowohl tiefgefrorene Blöcke bis –20 Grad Celsius als auch frische Rohstoffe werden zuverlässig und zugleich produktschonend verarbeitet. Durch die hohe Flexibilität der IW-Wolftechnologie kann sowohl das gefrorene als auch das frische Material ohne Schneidsatzwechsel zerkleinert werden, das heißt ohne Wechsel von Messern und Lochscheiben. Das ermöglicht die clever konstruierte Kombination der Zubringerschnecke mit der Wolfschnecke und dem speziellen Universal-Schneidsatz, die ein sauberes Schnittbild und einen hohen Durchsatz erzeugt. Mit einem Lochplattendurchmesser von 250 mm kann der IW 250 bis zu 5.200 kg gefrorenes Rohmaterial pro Stunde auf 3 mm Korngröße wolfen und bis zu 6.100 kg/h Frischfleisch verarbeiten. Bei den Modellen IW 300 und IW 400 werden mit den entsprechenden Lochscheibendurchmessern (300 und 400 mm) bis zu 7.200 kg/h bzw. bis zu 8.000 kg/h gefrorenes Material auf 8 mm Korngröße gewolft. Sind spezielle Anwendungen gefragt, stehen weitere Messer- und Endlochscheiben-Auswahl zur Verfügung.
Mit einem Trichtervolumen von 550 oder 670 Litern haben die Wölfe einen großzügig dimensionierten Produktvorhalt und können per automatisierter Bandzufuhr oder Hebekippvorrichtung beschickt werden. Sie wolfen die zugeführten Rohstoffe in Endkorngrößen von 3 bis 30 mm (IW 300/IW 400: 8 bis 30 mm) auf Förderbänder, Puffertrichter, Boxsysteme oder Kutterwagen. Langlebige Maschinenkomponenten sorgen auch im Dauerbetrieb für geringe Wartungskosten. Die neuen Wölfe können als Bestandteil von automatisierten Prozesslinien in die Inotec Liniensteuerung und Sicherheitsverschaltung eingebunden werden. Ein hygienisches, gut zu reinigendes Design und die Auslegung sämtlicher Maschinenteile mit Produktkontakt in Edelstahl oder lebensmitteltauglichem Kunststoff sichern einen hygienischen Produktionsprozess.