Um Fleisch möglichst ohne Qualitätsverluste über längere Zeit lagern zu können, muss man es tiefkühlen. Dabei ist zu beachten, dass die Qualität umso besser erhalten bleibt, je rascher das Fleisch eingefroren wird. Das Gewebewasser in den Zellen kann sich dann nicht zu großen Kristallen aufbauen.
Schnelles Einfrieren in Salzlake
Diese Kristalle würden spätestens beim Auftauen die Zellwände zerstören, was wiederum einen hohen Gewichtsverlust durch Tropfsaft beim Auftauen mit sich bringen würde.
Generell sind eine hohe Gefriergeschwindigkeit und ein langsames Auftauen einer hohen Qualität zuträglich. Um die Gefriergeschwindigkeit auch in einem einfachen Tiefkühlraum einer Fleischerei deutlich zu verbessern, kann Fleisch in einer tiefgekühlten Salzlake eingefroren werden.
Dazu werden die Fleischstücke in einer kältetoleranten Folie eingeschweißt. Die Folie schützt das Fleisch vor Austrocknung und Kontamination und verhindert den direkten Kontakt mit der Lake. Im Gefrierraum wird ein Behälter mit gesättigter Lake vorbereitet und auf die Temperatur des Gefrierraumes heruntergekühlt. Gesättigte Salzlake friert erst bei Temperaturen von unter -21°C, so dass sie bei den üblichen -18°C noch komplett flüssig ist.
Nun wird das verpackte Fleisch in die kalte Lake gelegt und so im Kontaktverfahren eingefroren. Der Wärmeübergang im direkten Kontakt mit der Lake ist wesentlich höher als in der Luft, wodurch die Teilstücke sehr schnell durchgefroren sind. Sobald das Fleisch hart gefroren ist, kann es aus der Lake genommen werden, abgetrocknet und wie üblich gelagert.
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