Will man eine luftgetrocknete Rohwurst mit einem gleichmäßigen Belag von Edelschimmel herstellen, sollten die Rohwürste sofort nach dem Füllen in eine vorbereitete Lösung mit Edelschimmelsporen getaucht werden.
Nach dem Beimpfen der Wurstoberfläche sollten die Würste nicht mehr angefasst werden, um einen gleichmäßigen Wuchs des Schimmelrasens zu gewährleisten. Werden die Würste unnötig hantiert, kann es zu unschönen Flecken im Bewuchs kommen, die sich kaum noch korrigieren lassen.
Damit die Würste während der Reifung nicht in Kontakt miteinander kommen, sollte der Abstand der Würste in der Reifekammer etwas weiter als sonst üblich sein. In den ersten Tagen der Reifung sollte die Luftfeuchtigkeit in der Kammer bei mehr als 90 Prozent liegen und die Temperatur nicht unter 22°C.
Bei idealen Bedingungen wird nicht nur die Rohwurst gleichmäßig reifen, auch das Schimmelwachstum wird gleichmäßig und dicht sein, was auch wieder dem Aroma der Wurst sehr zugute kommt.
Gerade bei der Schimmelreifung sollte man sich darüber im Klaren sein, dass sich mittelfristig eine „Hausflora“ ausbilden und in der Reifekammer festsetzen wird, so dass es unter Umständen schwierig werden wird, in der gleichen Kammer später wieder Rohwurst ohne Schimmel herzustellen.