Rohwürste mit natürlichem Edelschimmel sind etwas aufwändiger in der Herstellung als Rohwürste ohne Schimmel. Gleichmäßiger Schimmelbewuchs hat aber eindeutig einen positiven Einfluss auf das Aroma und den Geschmack der Rohware.
Bei der Reifung kommen meist Schimmelkulturen der Art Penicilium zum Einsatz. Diese sind für den Menschen völlig ungefährlich und schaden dem Produkt nicht. Die gefriergetrockneten Schimmelsporen werden nach Gebrauchsanweisung in Wasser aufgeschwemmt und verdünnt.
Sofort nach dem Füllen werden die Rohwürste in die Sporenlösung getaucht und dann in die Reifekammer gegeben. Die Luftfeuchtigkeit sollte in den ersten Tagen über 90 Prozent liegen und die Temperatur über 22 °C, damit sich ein guter und geschlossener Schimmelwuchs ausbilden kann.
Die Rohwürste dürfen nicht geräuchert werden, da der Rauch den Schimmel abtöten würde und ein weiteres Wachstum verhindert. Ein gut angesetzter Schimmelüberzug verdrängt ebenfalls eine unerwünschte Keimflora. Zur Schimmelreifung werden die Rohwürste am besten in Naturdärme gefüllt, da Cellulose von den meisten Schimmelarten angegriffen wird und sich die Hülle mit der Zeit unter dem Schimmel zersetzt.