Hygienische Reinheit ohne Kompromisse: Effiziente Reinigung und Desinfektion haben in Fleischereien und kleinen Schlachtbetrieben oberste Priorität. Damit Schmutz und Keime keine Chancen haben, muss aber einiges beachtet werden.
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu erzeugen, müssen Arbeitsbereiche, Lager- und Kühlräume nach der HACCP-Richtlinie (Hazard Analysis Critical Control Points: Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) sorgfältig sauber gehalten werden. Diese Richtlinie gilt für Betriebe innerhalb der Europäischen Union. International gelten entsprechende lokale Bestimmungen. Gemäß HACCP ist ein Reinigungsplan zu erstellen und sichtbar aufzuhängen. In diesem muss aufgeführt werden, was (Geräte, Flächen, Böden), wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich), womit (Reinigungsmittel und Dosierung) und von wem (klare Zuständigkeiten) zu reinigen ist. Erledigte Arbeiten müssen protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Im Bereich der Lebensmittelverarbeitung sollte am Ende eines jeden Reinigungsvorgangs stets mit klarem Wasser (Trinkwasserqualität) nachgespült werden.
Schaum und Warmwasser
Tische, Schneidebretter und Ablageflächen für das Zerteilen von Fleisch und das Herstellen von Wurst, Fertiggerichten & Co. müssen (mehrmals) täglich gereinigt und desinfiziert werden. Die Tische bestehen üblicherweise aus einer Edelstahloberfläche, die Schneidebretter meist aus Kunststoff. Hier nisten sich gerne Keime ein.
Um diese auch in den tiefsten Kratern zu erreichen und zu entfernen, empfiehlt sich die Reinigung mit Hilfe eines Schaumsystems. Schaum hat ein gutes Kriechverhalten, eine hohe Kontaktzeit und dringt tief in die Struktur der Bretter ein. Ein weiterer Pluspunkt: Der Anwender kann visuell kontrollieren, welche Bereiche bereits bearbeitet wurden. Der Schaum wird zum Beispiel mit einem Hochdruckreiniger und einer Becher-Schaumlanze ausgebracht. Für diesen Vorgang empfiehlt sich ein hochalkalisches Reinigungsmittel, damit sowohl Fette als auch Eiweiße effizient gelöst werden. Zwischendurch ist ein Wechsel auf ein saures Reinigungsmittel sinnvoll, um möglichen Kalkablagerungen entgegenzuwirken. Die Reinigungsmittel müssen für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet sein. Nach entsprechender Einwirkzeit sollte der Schaum gründlich abgespült werden und die Flächen anschließend gut abtrocknen.
Biologische Alternative
Anschließend erfolgt die Desinfektion mit dem Ziel, pathogene Mikroorganismen vollständig zu beseitigen oder auf ein solches Minimum zu reduzieren, dass die verbleibende Menge nicht gesundheitsgefährdend ist. Welche Desinfektionsmittel dafür eingesetzt werden, ist individuell zu entscheiden und regional unterschiedlich. Meist werden Mittel auf Chlorbasis oder QAV (Quartäre Ammoniumverbindungen) verwendet. Zudem gibt es kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf dem Markt. Das Ausbringen der Desinfektionsmittel kann mittels Zubehör über den Hochdruckreiniger erfolgen.
Eine biologische, in der Praxis selten genutzte Alternative zu Desinfektionsmitteln ist die Heißwasser-Dampf-Desinfektion mit einem Hochdruckreiniger: Hier wird bei einer Temperatur von mindestens 82 Grad Celsius gearbeitet. Bevor nachgespült wird, sollte die Einwirkzeit 20 bis 30 Minuten betragen. Der Vorgang der Desinfektion muss mindestens ein bis zwei Mal täglich – je nach Schlacht- und Verarbeitungsintervallen – durchgeführt werden. Für eine effektive Wirkung ist ein fachmännisches und exaktes Vorgehen nötig.
Werkzeuge und Maschinen reinigen
Kutter oder Fleischwolf sind mit Elektronik ausgestattet und entsprechend sensibel. Deshalb ist beim Reinigungsvorgang darauf zu achten, schonend zu arbeiten und den Hochdruckreiniger auf maximal 30 bis 100 bar zu regulieren. Mit einem Druckregler an der Sprühlanze lässt sich das komfortabel einstellen. So können Messer, Sägen und Zangen mit vermindertem Druck gereinigt werden – alternativ auch in der Spülmaschine. Auch für dieses Equipment ist eine Schaumreinigung zu empfehlen. Für den Cutter eignet sich eine sehr kurze Sprühlanze (max. 10 cm), um schwer erreichbare Stellen komfortabel zu reinigen. Das Reinigungsintervall sollte auch hier mehrmals täglich sein. Anschließend nachspülen, abtrocknen und desinfizieren.
Saubere Böden
Für die Böden in Metzgereien eignet sich ein Hochdruckreiniger – in Kombination mit einem Flächenreiniger, einem Aufsatz mit rotierenden Düsen. Der Vorteil: Durch den Flächenreiniger verteilt sich die Reinigungsflotte und Gischt des Spülwassers nicht großflächig um den Arbeitsbereich herum, sondern bleibt konzentriert. Die Reinigung mit Hochdruck ist schnell, effizient und durch die Bodenabläufe, die in den Produktionsräumen vorhanden sind, komfortabel möglich. Eher selten, aber je nach Arbeitsumgebung ebenfalls möglich, ist der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine oder einer oszillierenden Einscheibenmaschine, um die Böden sauber und trittsicher zu bekommen.