Zehn Tage waren bisher das Mindeste, was eine Salami für ihre Reifung benötigte. Mit dem neuen Rohwurstsystem „Primal Ferma Quick“ geht es jetzt in zwei Tagen. Die Van Hees GmbH, Walluf, hat am 4. November 2010 das Patent für dieses Herstellungsverfahren und die Gütezusatzkombination angemeldet.
Salami jetzt in zwei Tagen fertig
Erfahrene Rohwurstexperten konnten es bei der Vorstellung des neuen Rohwurstsystems „Primal Ferma Quick“ kaum glauben: Nicht nur die extrem kurze Herstellungszeit war bisher undenkbar, sondern auch die Tatsache, dass die Salami von einem Sterildarm umhüllt wird. Dabei hängt alles eng zusammen.
Rohwurst wird traditionell aus rohem Fleisch hergestellt. Die Wurst wird mehrere Wochen lang gereift und abgetrocknet. Die lange Reifezeit und die Gewichtsverluste sind ein hoher Kostenfaktor, der vor allem bei Stapelware deutlich ins Gewicht fällt. Die Technologen von Van Hees haben nach eigenen Angaben ein Verfahren entwickelt, bei dem die Rohwurst nicht nur schneller, sondern auch preiswerter als vergleichbare Ware hergestellt werden kann. Sie haben Wege gefunden, die Abtrocknung schon vor der Abfüllung im Sterildarm vorzunehmen, und sie haben für die Rezeptierung spezielle Gütezusätze und Gewürze mit dem Namen „Primal Ferma Quick“ entwickelt.
Die Technologen hatten dabei das so genannte Hürdenkonzept als Wegweiser, das in den 70er Jahren von Professor Lothar Leistner entwickelt worden war und das sich mit den mikrobiologischen Einflussgrößen auf die Stabilität und die Haltbarkeit eines Produkts beschäftigt. Sie untersuchten unter anderem, wie man mit Van-Hees-Gütezusätzen den aw-Wert so weit senken kann, dass er den Verderb verhindert. Und sie analysierten weitere Hürden wie pH-Wert, Konservierungsstoff, Lagerung oder Bakterienflora. Das Ergebnis war eine andere Umhüllung der Rohwurst, ein ungewohnter Weg der Trocknung und eine neuartige Rezeptierung.
Die vier Komponenten des neuen Systems
-Die Rohwurst wird im Sterildarm abgefüllt, denn da dringt keine Feuchtigkeit von innen nach außen, da gibt es keine unerwünschten Oberflächenbeläge. Weiterer Vorteil: Ein Faserdarm kostet das Zehnfache.
-Da die Salami im Sterildarm nicht trocknen kann, musste ein Weg gefunden werden, die Trocknung schon vorwegzunehmen. Daher wird gefriergetrocknetes Fleisch verwendet, das einer Abtrocknung von etwa neun Prozent entspricht. Zudem enthält die Rohwurst mit „Primal Ferma Quick GW 35“ die entsprechende Menge an Trockenstoffen - je mehr Trockenstoffe, desto weniger Feuchtigkeit ist im Produkt. Je weniger Feuchtigkeit, desto stabiler ist es.
-Rezeptierung: Zu Beginn der Herstellung einer normalen Salami liegt der Fettgehalt erst bei 24 bis 25 Prozent. Durch den Wasserverlust und die damit verbundene zunehmende Konzentration steigt der Fettgehalt im Endprodukt auf etwa 34 bis 35 Prozent. Bei dem neuen Rohwurstsystem wird dieser Fettgehalt durch die Rezeptierung schon vorweggenommen, die Fettkomponenten sind so hoch dosiert, dass die analytischen Werte des Endprodukts von Anfang an gegeben sind. Wenn die Rohwurstmasse in die Hülle geht, hat sie schon die Analysenwerte von einer Ware, die 14 Tage gereift ist. Der aw-Wert liegt bei 0,94, das entspricht dem Wert von Stapelware.
-Einstellung des pH-Wertes: Fertig gereifte Rohwürste dieses Segmentes haben in der Regel einen pH-Wert von 4,9 bis 5,1. Diesen pH-Wert kann man erreichen durch die Fermentation der Zucker durch Starterkulturen. Im Falle des Rohwurstsystems „Primal Ferma Quick“ findet die Absenkung des pH-Wertes durch das in „Primal rapid“ enthaltene GDL direkt statt.
„Mit dem neuen Rohwurstsystem ,Primal Ferma Quick‘ wollen wir keine Salamikultur verwässern oder zerstören“, betont Rolf Häussler, Leiter der Van-Hees-Produktentwicklung. „Wir wollen vielmehr mit technologischen Problemlösungen zusätzliche Möglichkeiten der Rohwurstherstellung erschließen.“ Die Vorteile für den Rohwursthersteller sind laut Unternehmensangaben vielfältig: Die Herstellung ist schneller und kostengünstiger, die Darmkosten sind geringer, es entstehen keine Oberflächenbeläge, die Rohwurst ist ohne Reifekammer herstellbar, man spart Anlagen und Investitionen, es gibt keine Lager- und keine Gewichtsverluste, die „Hütchenbildung“ bei Pizza findet nicht statt, die Lieferbereitschaft ist signifikant erhöht, es entstehen keine Reifefehler. Und vor allem garantiert das Rohwurstsystem „Primal Ferma Quick“ eine sichere Herstellung. Die erste Resonanz bei Produzenten in Deutschland war laut Unternehmensangaben sehr positiv. Man erhofft sich hier neue Produktionsmöglichkeiten für Exportware, um mit Produzenten im Ausland konkurrieren zu können. Eine Hauptzielgruppe sieht Van Hees gleichzeitig in osteuropäischen Ländern, die nicht über entsprechende Reifemöglichkeiten verfügen.