Saison für Lamm

Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes zufolge verzehrte jeder Durchschnittsbürger im Jahr 2021 600 g Schaf- und Ziegenfleisch. Das entsprach etwa 1,1 Prozent des Fleischverzehrs. Während die einen auf Lamm schwören, lehnen andere den Geschmack ab. Vorurteile lassen sich mit Kostproben und Beratung beseitigen.

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In der mediterranen und orientalischen Küche hat Schaffleisch einen festen Platz. Beliebt ist es dort wegen seines intensiven Schafaromas. Weil die meisten Verbraucher hierzulande genau das ablehnen, bevorzugen sie Lamm, ein Fleisch ohne ausgeprägte Schafnote. Doch außer zu Ostern liegt auch das selten auf dem Teller. Hürden gibt es mehrere. Regional ist Frischfleisch vom Lamm schwer zu bekommen. Das Schmoren von Keule, Haxen, Schulter braucht Zeit. Filet und Kotelett saftig zuzubereiten, erfordert Kochkompetenz. Welche Gewürze passen und mit welchen Komponenten lässt sich Lamm zu einem Menü komplettieren? Steht es dann auf dem Tisch, gibt es meist jemanden in der Runde, der generell kein Fleisch von Jungtieren isst oder der kein Lamm mag.

Geschmack und Fett

Meist basiert geschmackliche Ablehnung auf Erfahrungen mit Schaf- oder Hammelfleisch. In deren Fett reichern sich die aromatischen Verbindungen an und intensivieren sich mit dem Alter der Tiere. Ein junges Lamm mit wenig Fettanteil besitzt dagegen nur einen leichten, spezifischen, aber keinen strengen Geschmack.

Den Geschmack beeinflussen außerdem Rasse, Haltung und Fütterung der Tiere. Weiden Schafe und Lämmer auf Salzwiesen, schmeckt ihr Fleisch anders als das der Tiere in hügeligen Regionen. Früher wurde weniger auf die Besonderheiten eingegangen. Wer auf schlechte Erfahrungen zurückblickt, könnte mit einem neuen Versuch zu einem echten Lammfan werden.

Verkauf ankurbeln

Verkostungen in Kombination mit Beratung und Rezepten aktivieren den Verkauf von Lamm. Stellen Sie dazu ein oder zwei fettarme Teilstücke in den Vordergrund und bereiten Sie diese vor den Augen der Kundschaft zu. Fettarm ist wichtig, um die Vorurteile vom strengen Geschmack zu widerlegen. Informieren Sie dabei über Herkunft, Aufzucht, Verkaufstage, Geschmack, Würzungen und geben Kostproben aus. Ob Haxen, Spießchen, Hackbällchen oder Salami, das hängt davon ab, was Sie verkaufen möchten. Verkostetes gibt den stärksten Anreiz zum Kaufen und Nachkochen. Nehmen Sie sich Zeit für die Fragen der Kunden. Die Aktion gegebenenfalls zur nächsten Saison wiederholen. Halten Sie gedruckte Flyer und Rezeptkarten bereit, auch wenn alle Infos online nachzulesen sind.

Fettiges heiß servieren

Weil das Fett einen hohen Schmelzpunkt besitzt, muss Hammelfleisch heiß gegessen werden. Sonst wird es im Mund schnell fest und hinterlässt am Gaumen einen Film, der sich nur mit heißen Flüssigkeiten und Speisen wieder löst. Der Schmelzpunkt resultiert aus dem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Laut dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel besteht das Fett der Hammelbrust zu knapp 48 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Fast die Hälfte davon ist Palmitinsäure, die sich erst ab 61 °C verflüssigt. Der zweite Vertreter, die Stearinsäure, schmilzt ab 69 °C. Das Fett von Schafen enthält zwar etwas mehr einfach ungesättigte Fettsäuren als Hammel, verhält sich jedoch kaum schmelzfreundlicher. Lamm ist viel magerer, sodass es warm und kalt gegessen werden kann. Da Haltung und Fütterung das Fettsäuremuster der Tiere mitbestimmen, können Zubereitungs- und Essempfehlungen immer nur für einzelne Rassen und Herden bestimmt werden.

Lamm bei Cholesterin und Gicht

Empfehlen Sie Kunden mit hohem Cholesterin, Übergewicht und Diabetes mellitus Lamm anstelle von Schaf- und Hammelfleisch. Das ist fettärmer und enthält weniger Blutcholesterin steigernde Palmitinsäure. Eher neutral auf das Cholesterin verhält sich Stearinsäure. Bei hohen Blutfetten magere bis sehr leicht marmorierte Teilstücke vom Lamm empfehlen und mit Olivenöl zubereiten. Dazu Gemüse oder Salat servieren. Hammellende enthält 69 mg Cholesterin, Schaffilet 66 und die Nuss vom Lamm 64 mg. Diese Werte sind mit anderen Fleischsorten vergleichbar.

Bei Gicht ist Lamm ebenfalls vorteilhafter als Schaf und Hammel. 100 g Lammnuss enthalten 130 mg Harnsäure, was ungefähr dem Wert von Rindfleisch entspricht. Dieselbe Menge Hammellende enthält 148, das Kotelett 178 mg Harnsäure, rund 20 mg mehr als Schweineoberschale. Maximal 500 mg Harnsäure sollte die Ernährung bei Gicht in der chronischen Phase enthalten. Idealerweise besteht die Kost zu 30 Energieprozent aus Fett. Bei einem Bedarf von 2.000 Kalorien täglich entspricht das 67 g. Fett hemmt die Ausscheidung von Harnsäure.

Stoffe fürs Immunsystem

Protein, Zink, Eisen, Selen, Vitamine B2, B6, B12, A und D sowie Omega 3 Fettsäuren sind die wichtigsten tierischen Vertreter von Nährstoffen, die das Immunsystem unterstützen. Je magerer das Fleisch, desto mehr Protein enthält es. In Lammleber kommen die Vitamine A und D vor. Lamm ist reich an Zink. 100 g Lammnuss enthält 3,8 mg des Spurenelements, 0,6 mg weniger als Rinderfilet, aber fast doppelt so viel wie die Keule vom Schwein. Lamm liefert mehr B12 und genauso viel B2 wie Schweinekeule. Auch im Vergleich mit Rinderfilet kann Lammnuss mit fast doppelt so viel Vitamin B2 und mehr B12 punkten. Raten Sie Kunden, zur Stärkung ihrer Abwehr das wertvolle Fleisch mit hochwertigen Ölen, Gemüse, Nüssen zu kombinieren.

Allergien sind selten

Generell löst Fleisch selten Allergien aus und wenn, dann primär im rohen Zustand. Besonders selten kommen in Deutschland Allergien auf Lamm vor. Bei Allergieauslösern, auch als Allergene bezeichnet, handelt es sich um nahrungsmittelspezifische Eiweiße. Rind enthält andere als Lamm oder Schwein. Meist richten sich Fleisch­allergien gegen eine Fleischart. Nur die müssen Allergiker beachten. Allergene können hitzestabil oder hitzeempfindlich sein.

Fleisch enthält überwiegend hitzeempfindliche Allergieauslöser. Durch Garen über einen längeren Zeitraum verlieren diese ihre Wirkung. Durchgegarte Fleischspeisen wie Schmorgerichte vertragen die meisten Betroffenen. Diese wenigen Fakten bieten viel Potenzial für die Beratung von Fleischallergikern. Einen Leitfaden finden Sie unten.

Für die leichte und schnelle Küche

Die edlen und sehr mageren Teilstücke Filet, Rücken und Lendenkotelett bereichern die leichte Küche. Figurbewusste achten auf viel Protein und wenig Fett, Eigenschaften, die diese Lammteile erfüllen. Ihre zwei Prozent Fett und knapp 22 Prozent Protein sind vergleichbar mit den Werten des sehr mageren Schweinefilets oder der Oberschale. Auch die 106 Kcal in 100 g sind vergleichbar. Weiterer Vorteil: Filet, Rücken und Lendenkotelett lassen sich in wenigen Minuten zubereiten. Beraten Sie Kunden über die kurze Garzeit und die richtige Temperatur, damit es gelingt. Auch im eigenen Interesse, denn wird das Fleisch trocken, lag es immer an der Qualität und nie am Koch. Leider fragen unsichere Kunden selten von sich aus nach. Gerne die Initiative ergreifen: „Werden Sie es braten oder grillen?“ Nutzen Sie die Antwort für Ihren Zubereitungstipp: „Gebratene Lammfilets schmecken immer und mir gefällt, dass ich sie nur drei Minuten von jeder Seite braten muss.“ Kunden dabei beobachten und sich offen geben. Unerfahrene werden aufhorchen und im Idealfall nachfragen. Wer sich auskennt, wird Sie bestätigen.

Würzen und kombinieren

Lammfleisch liebt Gewürze und Kräuter, besonders die mediterranen wie Salbei, Rosmarin, Majoran, Lorbeer, Thymian, Oregano, Paprika. Knoblauch und Olivenöl sind Pflicht. Zu mediterranem Lamm schmecken Reis, Nudeln, Polenta, Kartoffeln und als Gemüse Paprika, Tomaten, Auberginen, grüne Bohnen besonders gut. Wer es lieber orientalisch mag, greift zu Koriander, Kurkuma, Muskat, Kreuzkümmel, Piment oder gleich zu fertigen Würzmischungen wie Baharat und Ras el Hanout und schmeckt mit Knoblauch, Petersilie, Minze, Korianderkraut ab. Stärkebeilagen können Bulgur, Couscous, Reis oder Hummus sein. Einfacher bevorzugen es die Iren. Der klassische Eintopf Irish Stew enthält neben Lammfleisch Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Petersilie, Thymian. Weitere mögliche Zutaten sind Lauch, Knollen- und Kohlgemüse.

Schafmilch, mehr als ein Nebenprodukt

Milchschafe machen hierzulande den geringeren Anteil unter den Schafen aus. Weil sie regelmäßig gemolken werden, eignen sie sich für die Koppelhaltung. Eine weltweit verbreitete Rasse ist das Ostfriesische Milchschaf, das in einer Laktationsperiode bis zu 600 kg Milch gibt. Dank Weidehaltung ist die reich an ungesättigten Fettsäuren, darunter auch Omega 3. Ihr im Vergleich zu Kuhmilch höherer Gehalt an mittel- und kurzkettigen Fettsäuren macht sie leichter verdaulich. Schafmilch enthält konjugierte Linolsäure (CLA), eine Transfettsäure, die möglicherweise den Körperfettanteil zugunsten der Muskelmasse senkt. CLA kommt nur im Fleisch und in der Milch von Wiederkäuern vor. Mit knapp sechs Prozent Fett und 5,3 Prozent Eiweiß ist Schafmilch fett- und proteinreicher als Kuhmilch. Identisch hingegen ist der Laktosegehalt. Für Laktoseintolerante ist Schafmilch keine Alternative. Beim Käse gelten dieselben Regeln wie für Kuhmilchkäse: Lang gereifte, harte Schafkäse eignen sich bei Laktoseintoleranz, Frisch- und Weichkäse nicht – es sei denn, der Milchzucker wurde vor dem Verkäsen entfernt.

Landschaftsgärtner und Naturschützer

„Insgesamt 270 Schäfereien tragen in Niedersachsen und Schleswig-Holstein zum Erhalt der Deiche und damit zum Schutz einer Landesfläche von insgesamt 4.700 km² bei“, heißt es auf dem Portal „schafzucht-online.de“. Die Autoren beziehen sich auf einen Fachbeitrag in der Publikationsreihe Greenfacts der Fördergemeinschaft Nachhaltige Landwirtschaft (FNL). In vielen Regionen Deutschlands unterstützen Schafe den Erhalt der Landschaft. Oft handelt es sich um alte Rassen, die den jeweiligen Gegenden angepasst sind. Da Wolle eher ein Nebenprodukt ist, unterscheidet man vor allem Milch- und Fleischrassen. Zu Letzteren gehören unter anderem die Deichschafe in Niedersachsen und Schleswig-Holstein, die die Küsten schützen. So berichtet die FNL „…dass von Schafen beweidete Deiche bislang größtenteils den Sturmfluten standgehalten hätten. Das sei darauf zurückzuführen, dass die Schafe durch ihren tiefen Biss die Grasnarbe kurz hielten und dadurch eine starke Bestockung und eine dichte Narbe entstünden. Positiv auf die Erosionsbeständigkeit der Erdwälle wirke sich ferner aus, dass die Narbe durch den Tritt der Tiere verfestigt werde. Löcher im Deich durch Maulwürfe oder Wühlmäuse würden wieder zugetreten.“

Lammgeschnetzeltes mit Zitrone

Für circa 10 Portionen 1,5 kg mageres Lammfleisch in Streifen schneiden. 1 EL Pfeffer und 2 EL Piment mahlen. Mit 1 EL Zimt, 2 EL Thymian, 1 TL geriebener Muskatnuss und 8 EL Apfelessig oder Zitronensaft mischen und das Fleisch darin eine Stunde marinieren. Danach in Olivenöl gardünsten. Bei Bedarf Brühe zugießen.

Je 1 Bund Petersilie und Minze hacken. 120 ml Zitronensaft, Abrieb von einer Zitrone, 1 gehackte Chilischote, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL gemahlenen Koriander, 1 TL Salz und 7 EL Olivenöl mischen und zum gegarten Fleisch geben. Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Reis, Bulgur oder Hummus und grüne Bohnen oder Salat servieren.