Die häufig mangelhafte Farbe von klein- und mittelkalibrigen Rohwürsten ist ein Produktionsfehler, der in den meisten Fällen nicht alleine auftritt. Denn die betreffenden Würste haben in der Regel auch ihre pralle, runde Form verloren, sind mehr oder weniger stark verformt und eingedellt.
Rohwurstreifung II: Form
Bei dieser Art der Verformung handelt es sich um einen klassischen Reifefehler. Damit die pralle, runde Form über die ganze Dauer der Reifung erhalten bleibt, muss die Wurst gleichmäßig abtrocknen können. Das heißt, die Feuchtigkeit muss über den ganzen Querschnitt gleich schnell absinken können. Das Wasser kann jedoch nur über die Oberfläche an die Luft abgegeben werden. Das Wasser aus den Kernbereichen muss erst an die Oberfläche diffundieren, bevor es dort abgegeben werden kann. Je mehr die Wurst abtrocknet, desto fester wird sie.
Wird die Feuchtigkeit über die Oberfläche rascher abgegeben als die Feuchtigkeit aus dem Kern herausdiffundieren kann, dann verfestigen sich die Randbereiche, während der Kern noch feucht ist. Wenn jetzt die Feuchtigkeit aus dem Kern abgegeben wird, verfestigt sich auch der Kern und schrumpft dabei. Die Randbereiche sind jedoch schon fest geworden und können nicht mehr schrumpfen, so dass die Wurst beginnt, sich zu verformen und die unerwünschten Dellen ausbildet.