Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche müssen wachsam sein: Regelmäßig tauchen neue Stoffe und Gefahren auf, die bei Gefahrenanalysen und Risikobewertungen berücksichtigt werden müssen. Auf der siebten QS-Leiter-Tagung der Akademie Fresenius Anfang Juli 2015 in Köln wurde das richtige Vorgehen in solchen Situationen besprochen.
Dr. Norbert Kolb (Worlée NaturProdukte) fasste auf der Konferenz zusammen, wie mit neuen Stoffen umzugehen ist. Als Beispiel wählte er Chlorat und Pyrrolizidinalkaloide (PA), zu denen in den letzten Jahren durch genauere Analysen hohe Mengen in Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Ein „Schock“ für das Qualitätsmanagement in denjenigen Unternehmen, die diese neuen Stoffe nun mit beachten müssen, könne vermieden werden, wenn entsprechende Maßnahmen geplant, umgesetzt, überwacht und kommuniziert würden, begann Kolb. Ein empfehlenswerter Ablauf orientiere sich dabei am „PDCA“-Konzept (Plan, Do, Act, Control), das für die Planung von Zielen und Maßnahmen, deren Ausführung, Lenkung und Kontrolle sowie, als letzten Schritt, angemessene Reaktionen im Ereignisfall steht.
Beim Umgang mit neuen Stoffen gehe es zunächst zum einen um die Benennung eines Teams im Unternehmen, zum anderen um die Problemerfassung und die rechtliche Bewertung der Situation, so Kolb weiter. Im verantwortlichen Team sollten sich Mitarbeiter der Arbeitsbereiche Qualitätsmanagement, -system und -analyse sowie aus dem Ein- und Verkauf befinden. Auch eine Einbindung anderer Arbeitsbereiche wie zum Beispiel der Presseabteilung, der Produktion und Technik oder der Rechtsberatung kann notwendig sein.
Bei der Problemerfassung und rechtlichen Bewertung sei zu prüfen, ob für neue Stoffe bereits Höchstmengen beziehungsweise Schwellenwerte vorliegen, erklärte Kolb. Im Fall von Chlorat gab es bislang keine Höchstmengen (es war als nicht zugelassenes Pestizid eingestuft), jedoch sind Schwellenwerte definiert. Auch bei Pyrrolizidalkaloiden (PA) existieren bislang keine Höchstwerte, allerdings gibt es Empfehlungen seitens des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), bezogen auf 17 Substanzen. Die Ursachen für die beiden neuen Stoffe sind unterschiedlich. So wird für das Auftreten von Chlorat die Anwendung von Chlor beim Waschen von Frischwaren angenommen, PA sind dagegen ein Thema der Teebranche, da sie als Bei- beziehungsweise Unkräuter angesehen werden können. Bei jedem neuen Stoff müsse man sich die Fragen stellen, ob sein Vorhandensein in Lebensmitteln abwendbar gewesen wäre und jetzt sowie in Zukunft vermeidbar sei, so Kolb.
Analysen – Kontaktaufnahme – Ursachenermittlung –Gefahrenanalyse – Risikobewertung
Nachdem die Probleme erfasst und bewertet wurden, können erste Schritte geplant und daraufhin erste Ergebnisse ausgewertet werden. Zu den ersten Schritten sollten immer Analysen und Datensammlungen sowie die Frage gehören, ob die verwendeten Analysemethoden validiert seien, erläuterte der Experte. Danach folge die Kontaktaufnahme – vornehmlich zu Lieferanten, denen die Ergebnisse der Analysen mitgeteilt werden. Je nach Stoff muss an dieser Stelle aber auch der Kontakt zu Verbänden (wie im Fall der PA) oder den Behörden hergestellt werden. Dann geht es mit der Ursachenermittlung weiter. Abgeschlossen wird die erste Phase durch die Erstellung einer Stellungnahme für die Kunden.
In der darauffolgenden Phase werden nächste Schritte (Analysen, Zusammenarbeit mit Lieferanten/Bauern, Audits, Update Stellungnahme) eingeleitet, bevor die eigentliche Gefahrenanalyse sowie die Risikobewertung erfolgt. Zu klärende Faktoren seien dabei die Auftretens- und Entdeckungswahrscheinlichkeit des Stoffes und sein Schweregrad für die menschliche Gesundheit, erklärte Kolb. Im Fall von Chlorat und PA habe man hohe Auftretens- und Entdeckungswahrscheinlichkeiten ermittelt. Für beide Stoffe ergab die Gefahrenanalyse und Risikobewertung ein mittleres bis hohes Risiko, für PA sind darüber hinaus toxikologische Bewertungen erforderlich. Bei beiden Stoffen müssen in jedem Fall Maßnahmen bei den Produzenten erfolgen. Als vorläufiger Abschluss der Thematiken habe man für Chlorat Festlegungen im QM-System getroffen (Kontrollen und Dokumentation sowie Verifizierung mit rechtlichen Anforderungen), Maßnahmen zur Veränderung des Waschprozesses bei den Herstellern, Produzenten oder Lieferanten festgelegt, Spezifikationen und Herstellungsbeschreibungen aktualisiert und sowohl intern als auch extern entsprechend informiert, führte Kolb aus. Gleiches gelte für die PA, wobei bei diesen die Verifizierung mit den derzeit verfügbaren Empfehlungen der BfR erfolge und weiterhin Kontakt zu den Verbänden und Behörden bestehe. Letzteres werde so bleiben, bis Höchstwerte festgelegt seien, so Kolb.
Abschließend sei es bei neuen Stoffen wichtig zu klären, ob man das gesetzte Ziel tatsächlich erreicht habe, unterstrich der Experte. Man müsse sich fragen, ob das Problem ganz beseitigt oder zumindest auf ein akzeptables Niveau reduziert sei, ob lebensmittelrechtliche Anforderungen eingehalten wurden und ob die Kunden, aber auch die Medien, zufriedengestellt seien. Ebenso sei relevant, ob die interne Team- bzw. Projektarbeit effektiv abgelaufen sei und neue Kenntnisse (zum Beispiel zu Einflussfaktoren) umgesetzt wurden.
Umgang mit antibiotikaresistenten Keimen
Neben Chemikalien können auch Keime die Qualität von Lebensmitteln beeinflussen. Dr. Gereon Schulze Althoff (Vion Food) informierte in Köln über den Umgang mit dem Thema Antibiotikaresistenz und wie diese im Risikomanagement berücksichtigt werden kann. Zunächst erläuterte er das Problem eingehender: Je häufiger Antibiotika eingesetzt werden, desto häufiger gibt es Resistenzen – unabhängig von Mensch oder Tier. In der Tierproduktion ist der Einsatz von Antibiotika, insbesondere bei Geflügel und Schweinen, weit verbreitet.
Als Beispiel für Resistenzen nannte Schulze Althoff den schwierig zu behandelnden Erreger Staphylococcus aureus (auch MRSA, Methicillin Resistente Staph Aureus), der vorwiegend als „Krankenhauskeim“ bekannt ist, jedoch auch in der Tierproduktion vorkommt („livestock associated“/ LA-MRSA). 2005 wurde der Keim zum ersten Mal beim Tier entdeckt. Für die Tiergesundheit stellt er kein Problem dar, für befallene Menschen jedoch schon. Insbesondere Landwirte müssen deshalb vorsichtig sein und streng auf Hygiene achten. Lebensmittelassoziierte Risiken bestehen allerdings nicht. Allgemein berechne sich das Gesundheitsrisiko aus der Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Erkrankung, deren Schweregrad sowie dem Beteiligungsfaktor des eigenen Produktes, erklärte Schulze Althoff.
Bei MRSA gilt eine Übertragung über Lebensmittel als sehr unwahrscheinlich beziehungsweise die Gefahr als nicht relevant. Es könne aber zu einer Kontaktzoonose kommen, so der Experte. Vion Food hat verschiedene Maßnahmen zur Reduktion der Resistenzentwicklung in der Tierhaltung entwickelt. Dazu gehört die Vermeidung von Antibiotikarückständen oberhalb der gesetzlichen Grenzwerte in Lebensmitteln. Dieses Thema sei über den Nationalen Rückstandskontrollplan und betriebseigene Kontrollen weitgehend im Griff, betonte Schulze Althoff. Problematischer sei es, die Entwicklung multiresistenter Bakterien in der Tierhaltung zu verhindern. Um dieses Ziel zu erreichen, müsse der Antibiotikaeinsatz insgesamt verringert und auf den Einsatz von Reserveantibiotika verzichtet werden, so der Experte. Schulze Althoff riet zur Verwendung einer Antibiotikadatenbank, um den Verbrauch transparent zu machen.
Auch eine Verbesserung der Tiergesundheit sei erstrebenswert. Erreicht werden kann diese über Organbefunde und serologisches Monitoring der Tiere. In Schlacht- und Zerlegebetrieben könne die Verbreitung multiresistenter Keime über effektives mikrobiologisches Hygienemanagement (hohe Schlachthygiene, Stressreduktion) eingedämmt werden, so Schulze Althoff.
Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius-Konferenz können zum Preis von 295,- EUR zzgl. MwSt. bei der Akademie Fresenius bezogen werden.