Vertrauen ist gut, Qualitätskontrolle ist besser: Wer Qualitätssicherung in der Produktion von Fleischwaren ernst nimmt, braucht verlässliches Personal und elektronische Helfer. Mit moderner Mess- und Wägetechnik sowie Detektionssystemen lassen sich Temperatur-/Gewichtsabweichungen, Fremdkörper im Produkt und Rückrufe vermeiden.
Ein Fehler in der Portionierprogrammierung und jedes Gramm zu viel kosten Geld – jedes Gramm zu wenig aber kostet Kundenvertrauen. Zu warm gewordenes Fleisch, Plastiksplitter in einem Wurstbrät oder Reinigungsmittelrückstände in einer Charge Hackfleisch können durch den folgenden Imageschaden sogar existenzgefährdend für einen Betrieb werden. Zum Mosaik einer funktionierenden Qualitätskontrolle und eines zeitgemäßen Qualitätsmanagements gehören Kontrollwaagen, die auf Millimeter und Gramm genau konfiguriert werden können und Produkte bei Problemen automatisch aussortieren. Thermometer, pH-Messgeräte und Datenlogger mit Echtzeit-Übertragung dienen ebenso zur Betestung der Proben wie Röntgen-Prüfsysteme oder – gegebenenfalls KI-unterstützte – Metalldetektoren zur Feststellung von Verunreinigungen.
Allesamt sollten sie im Idealfall direkt mit einem Warenwirtschaftssystem, einer HACCP-Software oder einer Cloud-Lösung verknüpft sein, um die Wiege- oder Testdaten exakt zu dokumentieren, zu speichern und verfügbar zu machen. Geprüft werden sollten bei einer Neuanschaffung die problemlose Integration in die Produktionslinie (Schnittstellen), Faktoren wie Durchsatz pro Minute, Wiegebereich, Bandbreite sowie der mögliche Schulungsaufwand für das Bedienpersonal. Sind die Geräte im Hygienic-Design gestaltet, hebt das die Sicherheit und spart Aufwand bei der Reinigung.
In der Folge stellt Die Fleischerei mehrere branchenspezifische Lösungen aus dem Bereich Mess- und Wägetechnik sowie Qualitätskontrolle vor, die Betriebe dabei unterstützen können, ihre Produktionsprozesse und ihr Qualitätsmanagement zu optimieren.
Kontinuierliche Qualitätskontrolle
Das Wägesystem WS 910 von Handtmann, Biberach, eignet sich in der advanced-Version für die Gewichtskontrolle und -regelung in der Lebensmittelproduktion. Es lässt sich durch seine offenen Schnittstellen einfach in Produktionslinien integrieren. Die kontinuierliche Kommunikation des Wägesystems mit dem Vakuumfüller bewirkt eine präzise Gewichtssteuerung sowie eine permanente Überwachung der Prozessabläufe. Die damit einhergehende Gewichtstendenzregelung reduziert das Give-away und schleust Produkte mit Über- oder Untergewicht umgehend aus.
Das Touchdisplay und ein Schnellwechselsystem für Band und Gurt sorgen für eine intuitive und sichere Bedienung. Darüber hinaus lässt sich das Wägesystem im Rahmen der digitalen Lösung Handtmann Line Control (HLC) auch zentral über die Steuerung des Vakuumfüllers bedienen, was zu einer höheren Prozessstabilität führt. Ein integriertes Datenmanagement schafft die nötige Transparenz im Wiegeprozess. Alle Daten werden erfasst, dokumentiert und können so für eine Analyse und damit zur Qualitätskontrolle und Produktionsverbesserung verwendet werden. Bedienerfreundlich ist die Visualisierung und grafische Darstellung der Produktionsparameter und Prozessdaten. Optional kann das Wägesystem auch an die HCU-Softwarelösung mit angebunden werden.
Das WS 910 advanced ist mit einem Wiegebereich von 50 bis 3.000 g und mit Kontrollwiegungen von bis zu 200 Portionen pro Minute flexibel einsetzbar. Das hygienische Design setzt auf glatte Edelstahloberflächen mit abgerundeten Kanten sowie eine offene, für die Reinigung leicht zugängliche Bauweise.
Künstliche Intelligenz findet Aluclips
Hinter dem Geschmack der Loidl Salami, St. Stefan im Rosental/Österreich, steckt eine Kombination aus Handarbeit und technischer Qualitätskontrolle. Nach dem Vermischen aller Zutaten wird die Wurst in eine luftdurchlässige Hülle abgefüllt und auf beiden Seiten mit Aluminium-Clips geschlossen. Wird die fertig gereifte Salami geschnitten und verpackt, müssen zuerst die Hülle und die Aluminium-Clips per Hand entfernt werden. Gelegentlich bleiben Aluminium-Rückstände an der Salami. Mit den bis dato eingesetzten Metalldetektoren konnte die geforderte Empfindlichkeit nicht erreicht werden. Loidl wandte sich an Sesotec, Schönberg.
Aufgrund der Eigenleitfähigkeit (Produkteffekt) von Fleisch ist es schwierig, metallische Fremdkörper mit herkömmlichen Metallsuchsystemen zu finden. Die Think-Software von Sesotec, die bei Intuity-Metalldetektoren eingesetzt wird, macht es möglich, dieses Problem zu lösen. Diese Technik wendet mehrere Frequenzen simultan auf das zu untersuchende Produkt an. Der Produkteffekt kann enger eingegrenzt werden und es entstehen mehrere „intelligente“ Erkennungsschwellen. Alle Signale, die außerhalb der Schwellen liegen, werden im Rahmen dieser Qualitätskontrolle als Metallfremdkörper erkannt und die Empfindlichkeit wird erhöht. Der Produkteffekt wird von echten Metallverunreinigungen unterschieden. Fehlausschleusungen werden seltener.
Hochtemperatur-Datenlogger
Bei der Überwachung und Validierung thermischer Prozesse wie Pasteurisation, Sterilisation oder Braten ist Qualität und Lebensmittelsicherheit von zentraler Bedeutung. Die Tecnosoft-Hochtemperatur-Datenlogger von CiK Solutions, Karlsruhe, bieten in diesem Kontext eine Genauigkeit von bis zu ±0,1 °C. Außerdem verfügen sie über Befestigungsoptionen, die es ermöglichen, die Logger direkt am oder sogar im Produkt zu positionieren. Das gewährleistet eine unmittelbare und genaue Erfassung der relevanten Parameter. Die autarken Logger sind speziell für den Einsatz im Lebensmittelbereich zur Qualitätskontrolle konzipiert. Dank der Softwarelösungen von CiK lassen sich Parameter wie Letalität einfach anpassen und berechnen. Die erzeugten Berichte sind ISO-konform und erfüllen die Standards der Lebensmittelindustrie.
Zusätzliche Features, wie Echtzeitübertragung per Funk, die Optionen für Feuchte- und Druckmessung sowie eine lange Lebensdauer durch austauschbare Batterie, runden das Angebot ab.
Geeignet für den Nassbereich
Nicht immer geht es beim Wiegen unbedingt trocken zu – das kann bei herkömmlichen Tisch- oder Lebensmittelwaagen schnell zu Störungen oder Ungenauigkeiten führen. Mit den Aqua-Waagen von Rhewa, Mettmann, ist man auf der sicheren Seite. Die robuste Edelstahl-Konstruktion der Tisch- und Bodenwaagen gewährleistet eine einfache Reinigung, bei maximaler Beständigkeit gegenüber der besonderen Umgebung in der Fleischverarbeitung.
Angelehnt an die HACCP-Richtlinien konstruiert, stellen die Aqua-Produkte sicher, dass den Hygienevorschriften entsprochen wird. Das Design erleichtert die Bedienung und fördert präzise Messungen. Die Aqua-Waagen sind unter anderem prozesssichere Lösungen im Bereich der Fertigverpackungsverordnung und Preisauszeichnung. Eine Anbindung an gängige Software aus der Lebensmittelindustrie ist gewährleistet.
Das Data-RDK-4.0-Programm bietet eine sichere Übermittlung von Wiegedaten zur Qualitätskontrolle, ohne Wechsel zwischen Bildschirmarbeitsplatz und Waage. Die Gewichtsanzeige ist dauerhaft im Vordergrund. Wiegedaten lassen sich unkompliziert in Tabellen oder andere Dokumente übertragen. Frei konfigurierbare Hotkeys sorgen für ein schnelles Arbeiten.
Dynamische Qualitätskontrolle
Die dynamischen Kontrollwaagen der Baureihen CWFmaxx und CWHmaxx bewältigen laut Bizerba, Balingen, auch hohe Durchsatzvolumen in Wägebereichen von bis zu 15 kg. Sie erfüllen hohe Qualitätsansprüche und sortieren fehlgewichtige Einheiten selbstständig aus. Die Modelle sind mit einem Durchsatz von bis zu 400 Packungen pro Minute erhältlich. Die Steuerung erfolgt via Touchscreen.
Dank der modularen Bauweise in Edelstahl lassen sich die Waagen unkompliziert in Produktionslinien integrieren – etwa mittels Justierung der Laufrichtung oder der Transporthöhe. Der Aufbau und die Schutzart IP65 schützen die Geräte vor Flüssigkeit. Das Bandkörper- und Gurt-Schnellwechselsystem begünstigt eine unkomplizierte Reinigung der Waagen. Das Standardmodell ist mit verschiedenen Inspektionslösungen kombinierbar, zum Beispiel mit Metalldetektoren, X-Ray und Visonsystemen.
Hinzu kommen die für jeden Produkttyp optimalen Ausscheidesysteme und weitere Optionen. Die Waagen lassen sich hinsichtlich Bandbreite und -länge anpassen und eignen sich auch für beengte Raumverhältnisse. Passgenaue Schnittstellen und Softwarelösungen runden das System zur Qualitätskontrolle ab.