Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes und/oder Geselchtes werden unter Ziffer 2.4 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches wie folgt charakterisiert: „…durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter) haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht.“
Qualität von vorverpacktem Rohschinken
Unter der Leitsatz-Ziffer (LZ) 2.411 heißt es weiter: „Rohschinken, Rohschneider werden aus der Beckengliedmaße des Schweins (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielfach haftet ihnen noch die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird nicht als Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z.B. Rinder-, Wildschwein-, Renschinken).“ Zudem werden die einzelnen Schinkenarten (Knochen-, Spalt-, Kern-, Roll-, Nussschinken etc.) charakterisiert. Auf diese Weise sind die wesentlichen technologischen und sensorischen Qualitätskriterien qualitativ hochwertiger Rohpökelware in sehr konzentrierter Form zusammengefasst.
Aufgrund regionaler Prägungen resultiert jedoch eine große Vielfalt an Produkten. Schwarzwälder Schinken wird beispielsweise wegen seiner dunklen Rauchfarbe und dem intensiven Raucharoma geschätzt, Schimmelbewuchs auf der Schinkenoberfläche während der Reifung ist typisch für Südtiroler Speck und bei spanischem Serrano-Schinken gelten Tyrosinkristalle als Zeichen einer guten Qualität.
Unabhängig von diesen speziellen Eigenschaften gibt es jedoch allgemeingültige Kriterien, die sich überwiegend aus der Begriffsbestimmung ableiten lassen. Zu ihnen zählen die Haltbarkeit ohne Kühlung, der Genusswert, der durch die sensorischen Eigenschaften stabile Farbe, typisches Aroma sowie zarte, aber schnittfeste Konsistenz bestimmt wird und der ernährungsphysiologische Wert. Die dem veränderten Verbraucherverhalten geschuldete Entwicklung weg von der Bedienungs- oder Thekenware hin zu vorverpackten, portionierten Rohschinkenscheiben und -würfeln, sogenannter SB-Ware, hat teils zu Veränderungen der sensorischen Eigenschaften sowie zu entsprechend adaptierten Herstellungsverfahren geführt.
Ein Großteil des vorverpackten Rohschinkenaufschnitts sowie der Schinkenwürfel zeichnet sich zum einen durch eine deutliche Oberflächenvergrößerung, zum anderen durch mäßige Abtrocknung bei gleichzeitig sehr langen Haltbarkeitsfristen aus. Das hat zur Folge, dass die mikrobiologische Stabilität dieser Ware nur unter Kühlung, durch die Anwendung neuartiger Haltbarmachungsverfahren (zum Beispiel hoher hydrostatischer Druck), den Einsatz von Starter- oder Schutzkulturen und/oder antibakteriell wirkenden Zusatzstoffen gewährleistet werden kann. Zudem unterscheiden sich Konsistenz und Aroma von den entsprechenden Eigenschaften traditionell gefertigter Rohschinken.
Bezüglich der Technologie wurden vor allem Größe und Form der Rohschinken zunächst dergestalt egalisiert, dass sie für die Aufschnitt-Sliceranlagen effektiv nutzbar sind. Dazu werden die Rohlinge von Nuss- und Lachsschinken sowie Schinkenspeck, die auch isoliert als Schinken verkehrsfähig wären, zu größeren Einheiten zusammengefügt und unter Verwendung von Bindemitteln, Kunstdarmhüllen und/oder Pressvorrichtungen formstabilisiert.
Diese Herstellungsweise ist jedoch in den Leitsätzen für Rohschinken nicht vorgesehen; sie ist aber bei Kochpökelwaren unter LZ 2.341.6 beschrieben: „Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst worden sind und auch isoliert als Schinken verkehrsfähig wären, können ohne besonderen Hinweis zu größeren Schinken zusammengefügt sein.“
Mittlerweile ist ein neuer Trend erkennbar. Ähnlich den Formfleischerzeugnissen (LZ 2.19) gelangen auch Rohschinkenerzeugnisse wie Lachsschinken und Nussschinken, aber auch Schinkenaufschnitt aus Geflügelfleisch als Formfleisch in den Verkehr (BENEKE et al., 2011). Während die traditionelle Herstellung von Rohschinken aus den Arbeitsschritten Pökeln, Brennen (Reifen) und Räuchern besteht, kann bei moderner industrieller Fertigung Ausgangsmaterial unterschiedlichster Stückgröße, vergleichbar mit der Kochschinkenproduktion, unter Verwendung von Pökellake auch getumbelt und in Därme abgefüllt sein.
Dieses einem Formfleischerzeugnis ähnelnde Produkt, das in der Presse mit dem Begriff „Klebeschinken“ negativ belegt wurde, verfügt über einen nicht unerheblichen Marktanteil. Obwohl einige Kriterien des Formfleischbegriffes, wie beispielsweise mechanische Vorbehandlung der Fleischstücke, Verwendung von Koch- oder Nitritpökelsalz, übereinstimmen, treffen die explizit genannten Behandlungsarten zur Formstabilisierung – Hitze- oder Gefrierbehandlung – definitiv nicht zu. Vielmehr wird der Zusammenhalt der Einzelstücke im Endprodukt durch die Anwendung Struktur bildender Enzyme (wie Transglutaminase) sowie durch alginat-, stärke- oder sonstige eiweiß- oder enzymhaltige „Kleber“ erreicht. Hieraus resultiert die Notwendigkeit, eine Überarbeitung oder eine Erweiterung des „Formfleisch“-Begriffes (LZ 2.19) hinsichtlich der bei Rohpökelwaren angewandten Technologien vorzunehmen.
Zwei weitere Aspekte bedürfen im Zusammenhang mit aktueller Rohschinkenherstellung ebenfalls noch einer Erwähnung. Obwohl es wissenschaftlich erwiesen ist, dass der Einsatz von Nitrat bei der Rohschinkenproduktion aus technologischer Sicht keine Vorteile bringt, wird seitens der Hersteller offensichtlich reger Gebrauch von dessen Anwendungsmöglichkeiten nach EU-Richtlinie 2006/52/EG gemacht. Hinsichtlich der mikrobiologischen Sicherheit ist es jedoch weitaus effektiver, besonders während der Pökel- und Reifephase konsequent Temperaturen unter 3 °C einzuhalten.
Ein Blick auf die Zutatenlisten vorverpackter, geslicter Rohschinken erweckt oft den Eindruck, dass – möglicherweise mangels charakteristischem Reife- bzw. Pökelaroma, aber auch wegen zu hoher Wasseraktivität – der Einsatz von Gewürzen, Würzmitteln sowie antibakteriell wirkenden Zusatzstoffen wie Lactat und Acetat deutlich zugenommen hat.
Auf der anderen Seite findet man jedoch auch „Clean-Label“-Produkte, etwa bei länger gereiftem, luftgetrocknetem Rohschinken, bei denen lediglich die Zutaten „Schweinefleisch“ und „Meersalz“ aufgeführt sind. Welche Produkte angeboten werden, hängt sicherlich auch von der Philosophie der jeweiligen Handelskette ab.
Dr. Ralf Lautenschläger, MRI Kulmbach