Mit Nitritpökelsalz angesetzte Pökellake sollte nicht über einen längeren Zeitraum aufbewahrt und weiterverwendet werden. Bleibt nämlich die Lake zu lange stehen, kann sich das für die Umrötung nötige Nitrit im wahrsten Sinne des Wortes in Luft auflösen.
Dieser Vorgang beschleunigt sich noch, wenn neben dem Nitritpökelsalz außerdem noch Umrötehilfsstoffe wie etwa Ascorbate in der Lake aufgelöst wurden. Die Aufgabe des Umrötehilfsmittels ist es, das Nitrit im Muskel zu Stickoxid zu reduzieren. Das Stickoxid verbindet sich mit dem Eisen im Fleischfarbstoff zu dem gewünschten Pökelrot.
Wird das Nitrit jedoch bereits in der Lake zu Stickoxid reduziert, bevor die Lake in den Muskel gelangen kann, dann entweicht das gasförmige Stickoxid aus der Lake in die Luft. Zurück bleibt im ungünstigsten Fall eine einfache Kochsalzlösung mit viel zu wenig Nitrit, um eine sichere und stabile Pökelfarbe zu erreichen.
Daher sollte auch bei Spritzpökelung auf die Zugabe von Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel verzichtet werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Ascorbinsäure ist so hoch, dass es kaum möglich ist, die Lake noch in den Muskel zu injizieren, bevor das Nitrit zu Stickoxid reduziert wurde.