Wer Pökellake mit Nitritpökelsalz ansetzt, sollte die fertige Lake auch kurzfristig verbrauchen. Bleibt die Lake zu lange stehen, kann es passieren, dass sich das für die Umrötung nötige Nitrit im wahrsten Sinne des Wortes in Luft auflöst.
Pökellake nicht aufheben
Beschleunigt wird dieser Vorgang noch, wenn außer dem Nitritpökelsalz auch noch Umrötehilfsstoffe wie zum Beispiel Ascorbate in der Lake aufgelöst wurden. Die Aufgabe des Umrötehilfsmittels ist es, das Nitrit im Muskel zu Stickoxid zu reduzieren. Das Stickoxid verbindet sich mit dem Eisen im Fleischfarbstoff zu dem gewünschten Pökelrot.
Wird das Nitrit jedoch bereits in der Lake zu Stickoxid reduziert, bevor die Lake in den Muskel gelangen kann, dann entweicht das gasförmige Stickoxid aus der Lake in die Luft und zurück bleibt im ungünstigsten Fall eine einfache Kochsalzlösung mit viel zu wenig Nitrit um eine sichere und stabile Pökelfarbe erreichen zu können.
Aus dem gleichen Grund sollte bei Spritzpökelung auch auf die Zugabe von Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel verzichtet werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Ascorbinsäure ist so hoch, dass es kaum möglich ist, die Lake noch rechtzeitig in den Muskel zu injizieren.