Ende Juni bot die Fleischerschule Augsburg gemeinsam mit dem bayrischen Jagdverband zum ersten Mal eine zehntägige Weiterbildung zum Wild-Sommelier an. Der von Messen, Workshops und Events in der Szene bekannte Metzgermeister, Jäger, Fachautor und Dozent Michael Keller, Rösrath, war dabei.
Seit 2014 ist der gelernte Metzgermeister aktiver Jäger in einem Rösrather Revier der Kreis-Jägerschaft Rhein-Berg. Dieses Vorwissen ergänzte er in Augsburg durch Kompetenzen bei der Wildzerlegung, Verarbeitung und Zubereitung. „Wildfleisch ist das Natürlichste, was wir bekommen können und unglaublich variantenreich zuzubereiten“, wirbt er für Reh, Hirsch, Wildschwein und Co.
Die Fleischerschule des bayrischen Metzgerhandwerks hatte renommierte Dozenten für die Weiterbildung engagiert. Unter anderem standen der aktuelle Grill-Weltmeister Oliver Sievers und der für seine Molekularküche bekannte Heiko Antoniewicz vor den 19 Teilnehmenden aus ganz Deutschland – darunter drei Frauen.
Die Nachfrage nach Wild steigt. Das Fleisch ist beliebt, weil es fettarm ist, reich an Zink, Eisen und Vitamin B12. „Nur, dass es cholesterinärmer ist, wie andere Fleischarten ist ein weitverbreiteter Trugschluss. Es bewegt sich im Durchschnitt“, sagt Keller. Neben Beschaffenheit, Struktur und dem Zerlegen des Fleisches lernten die Wildexperten viel über die Zubereitung. Und da sind die Möglichkeiten wesentlich vielfältiger, als man es aus der bürgerlichen Gastronomie kennt. Man kann Steaks, Bratwurst, Pattys für Burger, Roh-, Brüh- oder Kochwurst und Schinken herstellen und bei den Beilagen gibt es weit mehr als die bekannten Klöße und Preiselbeeren. „Der Pfirsich, die Ananas, oder die Birne passen sehr gut zu Wild“, empfiehlt Keller, „zur Birne kann man noch einen Blauschimmelkäse geben, das erzeugt ein wunderbares Aroma und verfälscht den Fleischgeschmack nicht.“ Flavour Pairing und Gewürzkunde waren Bestandteil des Lehrplans.
Bei der Weiterbildung wurde ausschließlich heimisches, das heißt europäisches Wild, behandelt. In der Gastronomie oder im Tiefkühlbereich kommt das Fleisch häufig aus Australien oder Neuseeland auf den Tisch. Dort werden die Tiere in Gattern gehalten und mit Weizen gefüttert. „Da waren wir uns alle einig: Das hat mit Wild nicht mehr viel zu tun“, spricht Keller für sämtliche Teilnehmenden. Sein Wissen will er an Köche, Jäger und Metzger, aber auch an Endkunden in Kochschulen oder bei Handelsunternehmen weitergeben.