Ganz ohne Zusatzstoffe geht es im Fleischer-Handwerk nicht, auch wenn sich viele Kunden das wünschen. Das Verkaufsgespräch ist die beste Gelegenheit, darüber zu informieren, welche Stoffe aus welchem Grund eingesetzt werden und welche Vorteile handwerkliche Produktion dem Kunden bringt.
Natürlichkeit als Verkaufstrend
Die europäische Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt 315 Lebensmittelzusatzstoffe, davon allein über 60 für die Herstellung von Fleisch-Erzeugnissen. Zugeordnet sind die Stoffe 26 Funktionsklassen. Beispiele: Emulgatoren, Füllstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel. Jeder Zusatzstoff wird im Rahmen eines Zulassungsverfahrens der Europäischen Union (EU) auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Alle Zusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein. Ihr Einsatz darf nicht dazu dienen, die Verbraucher zu täuschen.
Reizbegriff E-Nummer
Jeder Zusatzstoff trägt eine EU-weit gültige E-Nummer. Das E steht für Europa. Die Vergabe der Nummern erfolgt nach der Zuordnung des Stoffes zu einer Funktionsklasse. So trägt die Klasse der Farbstoffe die E-Nummern 100 bis 199. Den letzten Platz belegt zurzeit E 180, Litholrubin BK. Neue Farbstoffe bekommen eine der restlichen 19 freien Nummern dieser Klasse. Manche Stoffe lassen sich nicht eindeutig einer Funktionsklasse zuordnen. So gilt Schwefeldioxid, E 220, als Antioxidationsmittel und als Konservierungsstoff. Der Begriff E-Nummer sowie die Größe der Nummer selbst dienen lediglich der Integrierung in ein Ordnungssystem. Ob es sich um einen harmlosen Stoff handelt oder um einen kritischen, geht daraus nicht hervor. Die E-Nummer ist völlig wertfrei.
Anders sehen das viele Verbraucher. Allein der Begriff wird negativ assoziiert: künstlich, heimlich, gesundheitsschädlich. Auch Verwechslungen eines Zusatzstoffes mit dem Insektizid E 605 sind möglich, wie kürzlich ein Gast in einer TV-Quizshow bewies. Sicher kein Einzelfall. Manche Lebensmittelhersteller sind längst dazu übergegangen, die Zusatzstoffe namentlich zu nennen. So klingt Antioxidationsmittel Ascorbinsäure natürlicher als Antioxidationsmittel E 300. Wann immer es möglich ist, sollten Fleischer bei ihren verpackten Waren diese Form der Deklaration wählen.
Akzeptable Tagesdosis
Nach Informationen der Verbraucher Initiative e.V. gelten mehr als die Hälfte aller zugelassenen Zusatzstoffe als gesundheitlich unbedenklich. Das bedeutet, bisher liegen keine seriösen Daten über negative gesundheitliche Effekte vor – auch nicht beim Verzehr größerer Mengen. Ein Beispiel ist Glycerin. Als Zusatzstoff E 422 fungiert es als Füllstoff und Feuchthaltemittel. In der Natur ist es ein Bestandteil von Fetten und Ölen. Schon aus diesem Grund liegt die tägliche Aufnahme immer im Grammbereich.
Der andere Teil der gelisteten Zusatzstoffe hingegen muss kritisch betrachtet werden. Möglicherweise bedenklich ist dabei nicht der einmalige Verzehr, sondern eine hohe oder regelmäßige Zufuhr. Da viele Zusatzstoffe nach dem Quantum-satis-Prinzip, soviel wie technologisch notwendig, dosiert sind, kennt derKonsument die mit der Portion aufgenommene Menge nicht.
Um Verbraucher dennoch zu schützen, werden für solche Zusatzstoffe ADI-Werte ermittelt. ADI steht für A cceptable D aily I ntake und beziffert die Tageshöchstmenge eines Stoffes, die nach derzeitigem Kenntnisstand lebenslang aufgenommen werden darf, ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen. Maßeinheit ist die Menge je Kilogramm Körpergewicht. Ermittelt wird der ADI-Wert in Tierversuchen und vor der Festlegung für den Menschen mit einem hohen Sicherheitszuschlag versehen. Während die Tageshöchstdosis für viele Zusatzstoffe normalerweise nicht erreicht wird, gibt es Beispiele, die Aufmerksamkeit erfordern. Eines sind alkoholfreie Erfrischungsgetränke mit Süßungsmittel E 951, dem Süßstoff Aspartam. Ein Liter Erfrischungsgetränk darf maximal 600 Milligramm Aspartam enthalten. Der ADI-Wert beträgt 40 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Ein Jugendlicher, der 50 Kilogramm wiegt, darf höchstens 2.000 Milligramm täglich aufnehmen. Eine Menge, die in gut drei Litern Lightgetränke enthalten sein kann. Geht man davon aus, dass Konsumenten dieser Getränke weitere aspartamhaltige Speisen wie Joghurt und Süßwaren verzehren, ist die kritische Marke schnell erreicht.
Allergien selten
Verbraucher befürchten im Zusammenhang mit Zusatzstoffen vor allem ein erhöhtes Allergierisiko. Dieser Aspekt wird weit überschätzt. Zusatzstoffe vermitteln kaum immunabhängige Allergien. Ausnahmen sind einige natürliche Stoffe wie der Farbstoff Kurkumin oder das Dickungsmittel Guarkernmehl. Letzteres stammt aus der Guarbohne, einer Hülsenfrucht. Häufiger treten pseudoallergische Reaktionen auf. Die Symptome ähneln denen einer Allergie, ausgelöst werden sie jedoch ohne Beteiligung des Immunsystems. Pseudoallergien verlaufen dosisabhängig: Je mehr der Betroffene isst, desto stärker reagiert er. Schätzungsweise ein bis zwei Prozent der Deutschen reagieren pseudoallergisch, ein Teil davon auf Zusatzstoffe. Längst nicht alle Betroffenen suchen bei Beschwerden den Arzt auf. Schwierigkeiten bereitet die Diagnostik. So löst ein und derselbe Stoff nicht bei jedem Verzehr, sondern erst ab einer gewissen Dosis Symptome aus. Weiterhin zeigen sich Beschwerden manchmal erst nach einem Tag und mehr. Für Betroffene ist es dann im Nachhinein schwierig, den möglichen Auslöser zu identifizieren.
Pökelsalz für Bio zugelassen
Fleischwaren mit frischer rosa Farbe wecken Appetit, Grau ist nicht gefragt. Das wissen auch die Biofleischer. Lange Zeit war der Einsatz von Pökelsalz gesetzlich nicht geregelt. Das hat sich geändert. Seit Mai 2006 ist es als erlaubter Zusatzstoff in der EU-Öko-Verordnung gelistet. Dennoch verwenden nur ein Teil der Biofleischer Pökelsalz. Ein wesentlicher Kritikpunkt war und ist die Gefahr der Bildung von Nitrosaminen aus Nitrit und Aminen. Sie zählen zu den krebserregenden Stoffen. Die chemische Umwandlung findet unter anderem beim starken Braten, beim Grillen und Rösten von gepökelten Fleischwaren statt. Im Jahr 2004 gab die Bundesanstalt für Fleischforschung Entwarnung. Mit durchschnittlich 2,5 Milligramm täglich sei die Aufnahme von Nitrit mit Fleischerzeugnissen gering. Unabhängig von der Ernährung produziere der menschliche Körper allein 50 bis 70 Milligramm Nitrit pro Tag aus körpereigenem Stickstoffmonoxid.
Nitrite wirken blutdrucksenkend und verändern das Hämoglobin im Körper derart, dass es nur noch wenig Sauerstoff transportieren kann. Essen Säuglinge zu viel Nitrat oder Nitrit, kann die Folge Blausucht sein, die im schlimmsten Fall mit dem Tod endet. Der ADI-Wert für Nitrit beträgt 0,06 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Ein Wert, den Erwachsene mit Fleischwaren normalerweise nicht erreichen können. Pökelsalz ist kein Allergen. Auch ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Pökelsalz und Magenkrebs konnte bisher nicht bewiesen werden. Dafür liegen die Vorteile des Pökelsalzes auf der Hand: Pökelaroma, rosa Farbe, längere Haltbarkeit der Fleischwaren und eine geringere mikrobielle Belastung.
Geschmack ohne Glutamat
Glutaminsäure und deren Salze, die Glutamate, verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln, ohne einen eigenen Geschmack beizutragen. Vor allem E621, Mononatriumglutamat, haben viele Verbraucher zum Zusatzstoffübeltäter schlechthin erkoren. In Fleischer-Fachgeschäften fragen Kunden zunehmend nach glutamatfreien Waren. Fleischer und Zulieferer sind gefordert.
In die Schlagzeilen geriet der Zusatzstoff vor über 30Jahren in den USA, als Gäste nach dem Essen im Chinarestaurant unter anderem über Kopf- und Gliederschmerzen, Herzrasen, Schweißausbrüchen, Taubheitsgefühlen und Übelkeit klagten. Da in den Restaurants mit Glutamat gewürzt wurde, stand dies als Ursache der Symptome im Fokus. Seitdem wurden weltweit zahlreiche Studien durchgeführt. Bis heute steht der Beweis aus. Auch ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Erkrankungen des Nervensystems wurde bislang nicht belegt. Nach aktueller wissenschaftlicher Datenlage gilt Glutamat als unbedenklich. Als deklarationspflichtiges Allergen in der aktuellen europäischen Etikettierungsrichtlinie ist Glutamat nicht gelistet. Einen ADI-Wert gibt es nicht. Erst hohe Dosen, die Verbraucher Initiative e.V. beziffert sie mit zehn Gramm und mehr, in kurzer Zeit zugeführt, können Beschwerden verursachen. Mengen, die mit normaler Nahrung nicht erreicht werden. Möglich sind pseudoallergische Reaktionen bei entsprechend disponierten Menschen.
Trotz bestätigter Unbedenklichkeit ist die Sorge der Verbraucher um ihre Gesundheit verständlich. In den letzten 30 Jahren hat sich die weltweite Glutamatproduktion ungefähr verfünffacht. 80 Prozent davon verbrauchen die Asiaten, die westlichen Nationen den Rest. Das breite Vorkommen von Glutamat in Nahrungsmitteln führt unweigerlich zu einer höheren Aufnahme. Dagegen wehren sich die Verbraucher. Das Konsumverhalten insgesamt lässt jedoch den Schluss zu, dass die starke Ablehnung von Glutamat sich gar nicht gegen den Geschmacksverstärker selbst, sondern gegen Zusatzstoffe allgemein richtet. Der Bioboom unterstreicht diese These.
Kunden wollen Sicherheit
Die große Auswahl an haltbaren und hygienisch einwandfreien Lebensmitteln in immer gleichguter Qualität wird unter anderem durch Zusatzstoffe ermöglicht. Obwohl alle Stoffe von der EU zugelassen worden sind, kann niemand eine endgültige Sicherheit garantieren. Ist der ADI-Wert niedrig, kann er leicht überschritten werden. Manche Zusatzstoffe blockieren die Verwertung von Nährstoffen, woraus negative Folgen für die Gesundheit resultieren. Andere Substanzen stehen in Verdacht, bei regelmäßigem Verzehr die Entstehung von Krankheiten zu begünstigen oder sie sogar zu verursachen.
Gesundheitsbewusste Verbraucher streben zunehmend an, Zahl und Dosis von Zusatzstoffen in der Nahrung zu reduzieren. Sie kochen vieles selbst, greifen nur selten zu Hilfsmitteln wie Soßenpulver und Fertigsuppen. Fleisch und Wurst kaufen sie im Fleischer-Fachgeschäft oder im Bioladen. Eine Entwicklung, die handwerkliche Fleischer fest im Auge behalten müssen. Biowurst ist arm an Zusatzstoffen. Pökelsalz, Citrat, Ascorbin- und Milchsäure sind erlaubt. Glutamat ist nicht zugelassen, Lactose kommt selten vor. Zur Kauffreude von Biowurst trägt noch ein anderer, vielleicht sogar bedeutenderer Aspekt bei: Die meisten Verkäufer im Naturkostladen zeigen sich bei Fragen nach den Zutaten sehr informationsfreudig. Ohne zu zögern reichen sie Zutatenlisten über die Theke. Mit dieser Transparenz schaffen Sie Vertrauen. Davon können handwerkliche Fleischer-Fachgeschäfte lernen. Hier grassiert viel zu oft die Angst vor Rezeptspionage oder vor lästigen Diskussionen mit Kunden. Dabei muss sich der handwerklich arbeitende Fleischer keinesfalls hinter seinem ökologischen Kollegen verstecken. Er hat viel zu bieten. Allerdings muss er dem Kunden viel öfter sagen, was er bietet. Das Zusatzstoffverzeichnis, das kaum benutzt unter der Theke verstaubt, reicht als überzeugende Informationsquelle nicht aus. Es ist das, was der Gesetzgeber vorschreibt, aber längst nicht das, womit Fleischer beim Kunden punkten können. Zusatzstoffe wollen die Kunden nicht, gute Zutaten hingegen schon. Diese sollten in der Verkaufsberatung kommuniziert werden, zusammen mit den Vorteilen der Waren und dem Nutzen für den Kunden.
Zusatzstoffe im Verkaufsgespräch
Handwerk assoziieren Verbraucher unter anderem mit Natürlichkeit, Ursprünglichkeit. Bezogen auf den Fleischer: Er verarbeitet gutes Fleisch von bekannten Landwirten, arbeitet traditionell nach bewährten Rezepten, verwendet keine Fertigzutaten und Zusatzstoffe. Kunden, die etwas Realität in ihre Romantik mischen, wissen, dass es so nicht mehr ist. Sie stellen Fragen: Welche Zusatzstoffe verwendet mein Fleischer und warum? Welche gesundheitlichen Konsequenzen ergeben sich möglicherweise aus dem Verzehr?
Das Zusatzstoffthema ist sicher alles andere als bequem, zumal die fragenden Kunden äußerst kritisch sind. Doch Fleischer und Verkäuferinnen müssen sich dem stellen. Die Verwendung abzustreiten, ist gefährlich. Ein Blick in die Zusatzstoffliste enttarnt jeden Schwindler. Besser ist es, ehrlich zu antworten. Kunden sprechen meist einen einzelnen Stoff an, nicht die ganze Palette. Ehrlich zu antworten heißt, auf diese Substanz einzugehen, nicht jedoch das ganze Spektrum von Zusatzstoffen zu erörtern. Bleiben Sie souverän und legen Sie die Karten auf den Tisch. „Ja, wir verwenden für unsere Wiener Phosphat.“ Erklären Sie kritischen Kunden, dass Sie lediglich das Phosphat zugeben, das sich beim Erkalten des Fleisches nach dem Schlachten natürlicherweise abbaut. Nennen Sie dem Kunden seinen Vorteil: „Für Sie hat das den Vorteil, dass Sie Wurst von hoher Qualität mit einem gleichmäßigen Brät bekommen.“
Vermeiden Sie Reizwörter wie künstlich. Es ist das Gegenteil von natürlich. So wirkt der Hinweis „natürliche Aromastoffe“ positiver als „ohne künstliche Aromastoffe“. Vermeiden Sie es, über E-Nummern zu sprechen. Nennen Sie stattdessen den Zusatzstoff beim Namen. Es klingt besser, wenn Sie von Ascorbinsäure als von E 300 sprechen. Die ergänzende Erklärung, dass Ascorbinsäure auch als Vitamin C bekannt ist, glättet die Wogen.
Überdenken Sie Ihren Einsatz von Fertigmischungen. Brauchen Sie wirklich jedes Produkt? Brauchen Sie tatsächlich Glutamat? Und wenn ja, wofür? Oder steckt es einfach nur in den Zutaten, an die Sie seit Jahren gewöhnt sind? Lesen Sie die Zutatenlisten kritisch. Weniger ist oft mehr. Wählen Sie die Zutaten für Ihre Wurst mit dem Kopf des Kunden aus. Denn entscheidend für Ihren Verkaufserfolg ist nicht die tatsächliche Wirkung der verwendeten Zusatzstoffe. Erfolgreich werden Sie nur dann verkaufen, wenn Sie dem Kunden das anbieten, was er verlangt.
Barbara Krieger-Mettbach