Würstchen reifen, Snacks temperieren, Speisen für den Mittagstisch erhitzen: Die Ansprüche ihrer Kunden haben Fleischereien zu Allround-Anbietern gemacht, deren Maschinenpark Universalgeräte braucht, die je nach Produkt räuchern, kochen, braten, backen oder sogar frittieren können – und das möglichst energiesparend.
Ob gebackener Leberkäse mit appetitlicher Kruste, geräucherte Wiener mit knackigem Biss, gebratene Veggie-Burger für den „To go“-Markt, gegarter Fisch für die Heiße Theke oder gedünstete italienische Antipasti für Catering und Partyservice – moderne Universalanlagen sind wahre Alleskönner. Heißluft-, Kombidämpfer & Co. integrieren Technologien wie elektronische Belüftungssensoren, schonen sensible Ware und ihre Aromen, helfen dank exakter Temperatur- und Zeitprogrammierung, Garverluste und Qualitätsunterschiede zu vermeiden, und senken zudem den Personal-, Wasser- und Energiebedarf. Heiß- und Kalträuchern mit Glimm-, Friktions- oder Flüssigrauch ermöglichen individuelle Geschmacks- und Farbgebung der Produkte, variable Luftströmungen deren schonende Veredelung.
Strom- wie auch gasbetriebene Geräte sind am Markt verfügbar, ihre Größen variieren vom platzsparenden Tischmodell bis zum Standgerät mit Kapazität für Großproduktion oder -veranstaltungen.
Welche Funktionen, von Trocknen über Klimareifen bis Bräunen, ein Betrieb benötigt, sollte beim Kauf ebenso ein Entscheidungskriterium sein wie leichte und sichere Handhabung von Einschüben, die intuitive Bedienung via Touch-Screen, ein elektronischer Rezepturspeicher und die problemlose Säuberung von Grillrosten oder Frontscheiben – idealerweise durch automatische und wassersparende (Selbst-)Reinigungsprogramme. Auch die Ergonomie für das Bedienpersonal und Zubehörangebote wie Räucherboxen sind zu berücksichtigen.
In der Folge stellt Die Fleischerei Anlagen vor, die Betrieben einfachere Arbeitsprozesse in der Produktion und neue Umsatzchancen im Gastronomiebereich ermöglichen können.
Allrounder mit passender Luftströmung
Der Reich Airmaster UK von Reich Prozesstechnik, Schechingen, ist ein echter Allrounder. Seine Anwendungen reichen vom Erwärmen über das Trocknen, Räuchern, Kochen, Heißluftgaren bis hin zum Backen, Reifen und Kühlen. Er arbeitet mit vertikaler Luftströmung und ist somit perfekt für hängende Produkte geeignet.
Das homogene Trocknen und Räuchern sind für die Qualität und Standardisierung der zu behandelnden Produkte unerlässlich. Idealerweise sollte die Strömung parallel zum Produkt verlaufen, damit die Luft mit möglichst geringem Widerstand über die Produkte strömen und dabei Wärme abgeben und Feuchtigkeit aufnehmen kann. Eine Stärke aller Airmaster Anlagen des Unternehmens ist die hohe Luftzirkulationsrate. In Kombination mit einer intelligenten Luftführung kann eine gleichmäßige Trocknung in allen Bereichen der Wagen erzielt werden. Dies steigert Ausbeute und Ertrag, da eine Übertrocknung verhindert wird.
Auf Wunsch können die Systeme von Reich mit vertikaler Luftströmung und Wechselklappen ausgestattet werden. Dieses Reich FelxFlow System ermöglicht eine variable Luftströmung. Verschiedene Klappenpositionen erzeugen hochturbulente Luftströme und verschieben den Turbulenzpunkt über wechselnde Bereiche des Wagens. Dies ist von Vorteil bei liegenden Produkten oder dicht beladenen Wagen, um eine gleichmäßigere Produktbehandlung zu erreichen, die Prozesszeit zu verkürzen und die Ausbeute zu optimieren.
Bei der thermischen Behandlung liegender Produkte, die jede Etage nahezu vollständig belegen und somit eine vertikale oder teilweise vertikale Luftströmung blockieren, bietet der Reich Airmaster UKQ Airjet mit einer absolut horizontalen Luftströmung Vorteile. Das System ermöglicht je nach Produkt eine Kapazität von bis zu 42 Etagen pro Wagen. Bei vielen Produkten kann laut Hersteller im Vergleich zu herkömmlichen Systemen eine Verdopplung der Beladungskapazität pro Wagen erreicht werden.
Rauch-Alternative für Fleischalternativen
Die Motive für eine vegetarische Ernährung sind vielfältig. Oft wird aus ethischen oder ökologischen Gründen auf den Verzehr von tierischen Produkten verzichtet. Wobei der Geschmack von gebratenem Fleisch bei vielen Vegetariern durchaus beliebt ist. Auch wächst die Zahl der Flexitarier. Die flexiblen Vegetarier möchten ihren Fleischkonsum bewusst einschränken und möglichst selten Fleisch von guter Qualtät genießen.
Deshalb boomen Produkte aus pflanzlichen Proteinquellen. Von der Sauce Bolognese aus Weizentexturat über den Burger aus Erbsenprotein bis zum Tofu-Würstchen. Dabei sollen die Produkte optisch, wie auch sensorisch, ihren tierischen Vorbildern ähneln.
Die wesentliche Herausforderung bei der Entwicklung der Fleischalternativen ist neben der optischen Erscheinung das richtige Geschmacksprofil. Die geräucherten Gewürze von Kerry/Red Arrow, Bremen, helfen den fehlenden sensorischen Eindruck auszugleichen. Der vergleichsweise hohe Rauchanteil dieser Produkte hebt und verstärkt den Umami-Geschmack ohne einen überwürzten Eindruck zu vermitteln.
Der Einsatz naturbelassener Rohstoffe der Geräucherten Zutaten und Gewürze sowie die schonende Verarbeitung garantieren eine Qualität ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Die fein gemahlenen Rohstoffe werden in einem speziellen Verfahren geräuchert und erhalten so eine rauchige Note.
Platzsparender Allrounder
Die ASR Baureihe von Maurer-Atmos Middleby, Reichenau, ist eine flexible und platzsparende Anlagenlösung zum Räuchern und Kochen.
Neben den Prozessen Heiß- und Kalträuchern und Kochen, sind auch Trocknen, Duschen, Garen, Braten und Backen möglich. Ob liegende Produkte auf Gitterrosten oder hängend an Spießen – die Anlagen sind laut Hersteller universelle Alleskönner.
Für das Räuchern stehen alle externen und diverse interne Raucherzeugungssysteme, wie Glimm-, Friktions- oder Flüssigrauch, zur Verfügung und führen so zu einer breiten Geschmacks- und Farbgebung.
Die Luftumwälzung garantiert beim Trocknen und Räuchern trotz hoher Wagenbeladung eine gleichmäßige Produktqualität und geringen Gewichtsverlust. Dank des ASR AllroundSystems sind die Produktionsmöglichkeiten nahezu unbegrenzt.
Multitalent für die Metzgerei
Der Kombidämpfer ist heutzutage eigentlich unverzichtbar, um Brot aufzubacken, warme Speisen vorzuhalten oder frisch für die heiße Theke zu produzieren. Ein Multifunktionskochgerät ist vielseitig und kann nicht nur zum Garen von Fleischwaren oder Beilagen, sondern auch zum Braten eingesetzt werden – beispielsweise für Geschnetzeltes. Der Combi-plus Heißluftdämpfer besticht laut Hobart, Offenburg, durch perfekte Garergebnisse, hohe Wirtschaftlichkeit und eine einfache Reinigung – in nur 17 Minuten wird der Garraum im Schnellprogramm wieder sauber. Das stufenlose Einstellen der Lüftergeschwindigkeit gewährleistet gute Garergebnisse. Der praktische Quereinschub sorgt für eine ergonomische und sichere Beladung und Entnahme von Blechen und GN-Schalen.
Eine sinnvolle Ergänzung zum Kombidämpfer ist das Multifunktionskochgerät Precipan. Damit sind Garen, Braten und Frittieren auch in deutlich größeren Mengen (z.B. für das Catering) möglich. Einige Anwendungsbeispiele:
- Zubereiten von bis zu drei unterschiedlichen Produkten zur gleichen Zeit in separaten Garzonen
- scharfes Anbraten mit Röstaromen
- punktgenaues (Vor-)kochen von Nudeln in großen Mengen
- stark verkürzte Garzeiten dank Druckgarfunktion
- gleichzeitiges Frittieren verschiedener Produkte in zwei oder drei getrennten Körben
Für Inbetriebnahme, Wartung und Service stehen über 200 Hobart-Techniker in ganz Deutschland zur Verfügung.