Aus Begeisterung für Wildfleisch orientierte sich Petra Nieding beruflich um und gründete die Wild- und Feinkost-Fleischerei „Die Wildkammer“ in Bad Sobernheim. Für ihre Produkte heimste die Fleischermeisterin und Fleischsommelière schon viele Goldmedaillen und Pokale ein. Im März eröffnete sie ihre erste Filiale.
Wenn die wöchentlichen Angebote über ihre Wildkammer-App rausgehen, muss Fleischermeisterin Petra Nieding nicht lange warten, bis ihr Telefon klingelt. Schon kurze Zeit später trudeln die ersten Vorbestellungen ein, welches Fleisch oder welche Wildwurst sie zurücklegen soll. Rund 5.000 Privat- und Gastrokunden nutzen die kostenlose Benachrichtigung per App, die bereits zum Start der Wild- und Feinkost-Fleischerei in Bad Sobernheim veröffentlicht wurde.
Sechs Jahre ist die Eröffnung nun her, die die gelernte Buchhändlerin zur Fleischerei-Besitzerin machte. Begonnen hat der Karriere-Umschwung mit ihrem Jagdhobby, das ihrem Mann und ihr eine überquellende Gefriertruhe bescherte. „In unserem Revier leben Enten, Dam-, Muffel-, Reh- und Schwarzwild. Wenn wir Glück haben, kommen wir nach einem Jagdwochenende mit sechs Stücken Wild heim. Das kann man allein nicht aufessen“, sagt die 51-Jährige. Also richteten sie zuerst bei sich einen Zerwirkraum ein, in dem Nieding das Fleisch in dem Maß wie sie durfte verarbeitete. Da die erste Kundschaft zu allen Tag- und Nachtzeiten klingelte, sehnte sie sich nach festen Ladenöffnungszeiten. So entstand die Idee, eine Wildfleischerei zu gründen. Das Paar kaufte eine Gewerbeimmobilie in Bad Sobernheim und steckte 1,5 Millionen Euro in das Gebäude und die Grundausstattung. Schwierig war es, den Betrieb als Anfänger in der Branche nur auf dem Papier zu planen. Sie entkernten das Untergeschoss für die 600 m² große Produktion und richteten im Erdgeschoss den 100 m² großen Laden mit Büro ein. Den restlichen Teil des Gebäudes vermieteten sie, stellten einen Meister ein und eröffneten 2012 „Die Wildkammer“. Nieding gefiel die Zusammenarbeit mit dem Meister so sehr, dass sie vor zwei Jahren selbst ihre Prüfung zur Fleischermeisterin absolvierte, was ging, da sie bereits ihre frühere Ausbildung und zusätzliche Erfahrung im Metzgerberuf nachweisen konnte. Eine Fortbildung zur Fleischsommelière hängte sie gleich noch dran.
4.000 Stück Wild pro Jahr
„Die Wildkammer“ kann 4.000 Stück Wild pro Jahr bewältigen. Der Betrieb bezieht das Wild aus der eigenen Jagd und von 40 Zuliefer-Revieren aus dem Umkreis. Dabei können die Jäger die erlegten Tiere jederzeit anliefern, ohne lange Lager- oder Transportzeiten. Im Anlieferungsbereich hängen sie das Wild auf eine Rohrbahn, die gleichzeitig eine Waage ist. Sie notieren das Gewicht, befestigen eine fortlaufende Wildmarkennummer am Tier und schieben es ins Anlieferungskühlhaus. Nun gilt es noch, eine Unbedenklichkeitserklärung auszufüllen, dass vor dem Schuss keine bedenklichen Merkmale am Tier zu erkennen waren, dann können die Jäger wieder fahren.
Im nächsten Schritt kommt zweimal wöchentlich der Veterinär zur Fleischbeschau. Erst wenn der Bescheid kommt, dass die Proben in Ordnung waren, kann das Fleisch verarbeitet werden. Zuerst werden die Tiere in einem separaten Raum enthäutet. Da am Fell der Tiere noch Keime sein könnten, ist dieser Bereich strikt getrennt von der restlichen Produktion.
Zwischen den einzelnen Fleischsorten wird alles gründlich gereinigt. „Das ist auch wichtig bei Allergien“, sagt Nieding. „Wir machen ja auch Premium-Wild-Hundefutter. Wenn jetzt ein Hund nur Reh- oder Hirschfleisch verträgt und ich hätte vorher auf demselben Brett einen Wildschweinbraten gemacht, dann kann das böse Folgen haben.“
Zu ihren Kunden zählen beispielsweise auch Muslime, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen und nur auf Reh oder Hirsch zurückgreifen. Als EU-zertifizierter Wildzerlege- und Schlachtbetrieb mit höchster Hygienestufe weiß Nieding genau, auf was sie in dieser Hinsicht achten muss.
Die Natur produziert keine Standardschweine
Bei der Wildwurstherstellung erkennt sie keine Unterschiede zu der beim Rind oder Schwein. „Man muss immer darauf achten, wie viel Fett das Tier hat. Dafür habe ich ein Fingerspitzengefühl entwickelt. Gebe ich zu einem fetten Stück noch Wildschweinschmalz oder Hausschweinspeck dazu, dann habe ich verloren und nur noch Fett in der Wurst.“
Abhängig ist die Beschaffenheit des Tieres von der Jahreszeit. Denn die Natur produziert kein Standardschwein. „Im Sommer und Herbst ist der Tisch draußen reich gedeckt für die Wildschweine, dann haben sie Fett. Ab dem Winter werden sie magerer.“ Weil die Kundschaft stets gleichbleibende hohe Qualität erwartet, muss Nieding die Verwendung der Zutaten und Gewürze sensibel anpassen.
Mindestens 70 Prozent Wildfleisch in der Wurst
Von einer Wildwurst darf man sprechen, wenn mindestens 40 Prozent Wild darin enthalten sind. „Bei uns sind mindestens 70 Prozent, wenn nicht mehr drin“, sagt Nieding. Doch das ist sortenabhängig. Viele Wildwurstarten können auch ohne Zusatz von Hausschwein hergestellt werden. „Wir haben es geschafft, eine Wildfleischwurst mit 100 Prozent Wild zu machen.“ Diese Fleischwurst hat dann nur neun Prozent Fett und ist vom Biss nicht mehr so weich wie eine herkömmliche Wurst. „Das ist für den Verbraucher im ersten Moment gewöhnungsbedürftig“, weiß Nieding.
Alles Nicht-Wildfleisch, das sie zum Beispiel als Steaks verkauft oder ihrer Wurst zusetzt, kauft sie von Züchtern aus der Region. Auch hier muss sie schauen, ob sie gerade etwas abnehmen kann oder erst wieder in ein paar Wochen. So muss sie ihr Sortiment immer den aktuellen Gegebenheiten anpassen, was gerade an Fleisch verfügbar ist. Ersatzweise Ware beim Großhändler zu bestellen, käme für sie nicht infrage. „Das merke ich sofort an der Qualität.“ Für das fettarme Wildfleisch kann sie sich nach wie vor begeistern. „Die Tiere leben an der frischen Luft und können sich frei bewegen. Sie kennen praktisch keinen Stress und schon gar keine Massentierhaltung.“
Besondere Spezialitäten mit Schokolade und Trüffeln
Das Wildkammer-Sortiment umfasst mittlerweile rund 50 verschiedene Wurstsorten, zu denen auch Spezialitäten wie eine Wildbratwurst mit Aprikosen und Trüffeln oder eine Wildleberwurst mit dunkler Schokolade zählen. Frisches Wildfleisch bietet Nieding, die vier Mitarbeiter beschäftigt, hauptsächlich von Mai bis Januar an. Das liegt an den unterschiedlichen Schonzeiten für Wildtiere, die in einigen Monaten nicht geschossen werden dürfen. In dieser Zeit können die Kunden auf vakuumierte oder eingefrorene Ware zurückgreifen oder auf die ganzjährig verfügbaren Dosen und Gläser, in denen Nieding nicht nur Wurst einmacht, sondern auch viele Fertiggerichte wie eine Wildrahmsuppe, Pastete mit Trüffeln, Chili vom Rothirsch oder ein Irish Stew vom Muffel. Auch Black Angus, Limousin oder Glanrind aus der Region gehen über ihren Tresen. Übers Jahr gesehen macht dieses ausgewählte Rind- und Schweinefleisch ungefähr ein Drittel des gesamten verkauften Fleisches aus.
Zubereitungstipps vom Profi
Während Nieding ihren Kunden beim Wildgulasch oder -braten nicht viel erklären muss, kommt sie im Sommer beim Wildgrillfleisch nicht ohne ein paar gute Tipps aus. Ein Rehfilet darf zum Beispiel nur kurz auf den Grill, sonst wird es zu trocken. Als Marinade reichen Knoblauch, frischer Rosmarin und ein Schluck Rotwein. Wer mehr wissen will, dem empfiehlt sie den Besuch eines ihrer Seminare, in denen sie regelmäßig ihr Wissen im Umgang mit Fleisch weitergibt.
Über alle Veranstaltungen und neue Produkte informiert „Die Wildkammer“ auf Facebook, aktuelle Angebote werden per App verbreitet und ein Onlineshop soll noch in diesem Jahr gelauncht werden.
Forst Food statt Fast Food
Aber nicht nur digital ist die Fleischerei sehr präsent. Um den Menschen die Scheu vor Wild zu nehmen, ist „Die Wildkammer“ mit zwei kleinen, knallgelben Grillmobilen unterwegs. Forst Food statt Fast Food lautet das Motto. Die beiden, mit einem witzigen Logo beklebten Wagen kommen bei Weinfesten zum Einsatz oder werden vermietet zu Anlässen wie Geburtstage, Hochzeiten oder Polterabende. In den kleinen Foodtrucks können zwei Personen die Wildbratwurst und Wildcurrywurst mit hausgemachter Sauce zubereiten. Auch die Wildburger im Roggenbrötchen sind sehr beliebt. „Die Leute merken: Wild schmeckt nicht mehr so wie früher, es schmeckt sehr gut!“, beobachtete Nieding. Über den Umweg Grillmobil wagten sich schon viele Kunden zum ersten Mal in ihr Geschäft.
Mitte März hat die clevere Geschäftsfrau ihre erste Wildkammer-Filiale in Meisenheim eröffnet. In diesem Laden möchte Nieding mehr auf Feinkost gehen und auch die Touristen als Kunden ansprechen. Im Überfluss all ihrer Aktivitäten und Erfolge steckt nur ein kleiner Wermutstropfen: Es bleibt nicht mehr viel Zeit für ihr Hobby, das ursprünglich alles ins Rollen brachte: die Jagd.