Der alte Räucherofen war gestern: In industriellen Betrieben der Fleischverarbeitung sorgen moderne Rauch- und Klimageräte mit spezieller Luftführung und Hightech für enorme Funktionsbreite vom Trocknen, Räuchern und Röten bis zum Brühen, Garen, Backen oder Kochen. Denn die „rauchige“ Genussvielfalt ist beim Kunden beliebt.
Was wären Polnische, Landjäger oder Rohschinken ohne ihre feine Rauchnote, was Wiener Würstchen oder Lyoner ohne ihren knackigen Biss? War der Räucherofen früher nur zum Haltbarmachen von Fleischwaren gedacht, werden heute mit der Reifung von Rohware die Trends zum Hochgenuss bedient – nach Spezialitäten wie Dry Aged Beef, Smoked Brisket oder Edelsalami. Einst nur mit Buchenholz oder Sägespänen betrieben, reicht die Palette im Kalt-, Warm- oder Heißräuchern nun vom Dampf-, Reibe- und Glimm- bis zum Friktions- und Flüssigrauch. Universalgeräte veredeln Fleisch, Wurst, Fisch, Tofu oder Käse mit individuell angepasster Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -zirkulation. Geschmacksstoffe, Farbe und Aroma werden schonend und zielgerichtet verfeinert.
Moderne Anlagen sind elektronisch via Touchscreen steuer- sowie zentral überwachbar und oft mit Cloud-basiertem Dokumentationssystem ausgestattet. Produktionsprozesse und Qualität der Ware sind somit optimal reproduzierbar. Ein zeitgemäßes Energiemanagement dämpft den Ressourcenverbrauch, Abluftfilteranlagen den CO2-Ausstoß und Feinstaubemissionen. Die technischen Möglichkeiten dieser Alleskönner wachsen immer weiter, ihr Platzbedarf sollte dem Betrieb angepasst sein: Mit einem Fassungsvermögen im Zentner-Bereich für Kleinbetriebe, von vielen Tonnen für die Industrie – von der Kleinanlage für einen gut beladenen Wagen bis zum Berieselungssystem für ganze Räucher- und Reiferäume.
Die Fleischerei stellt nachfolgend Geräte verschiedener Anbieter zum Räuchern und Klimareifen im industriellen Maßstab vor, die Betrieben effizientere Arbeitsprozesse ermöglichen können.
Ausgezeichnetes Querstromprinzip
Vetec, Verden, erhält im Rahmen der Anuga FoodTec den Lebensmitteltechnologiepreis 2024 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) in Silber. Ausgezeichnet wird die Universalanlage Aeromat Cross Power. Der neue Produktlaunch des Familienunternehmens steht für viele thermische Prozesse (Trocknen, Räuchern, Kochen, Kühlen) rund um die Veredelung liegender Fleisch- und Wurstwaren, von plant-based Produkten oder Petfood.
Hierbei ist es gelungen, Dynamik und Luftgeschwindigkeit einer modernen Heißrauchanlage auf die Querstromtechnik zu übertragen. Die spezielle Anlagengeometrie des Geräts baut dabei auf eine gleichmäßige Ausströmung der Luft mittels neuartiger Einblasdüsen über eine große Fläche bei bis zu viermal höherer Geschwindigkeit. Dank des starken Luftstroms kann laut Vetec der Abstand zwischen den Produkten minimiert, die Beladung mit bis zu 50 Lagen auf einem Standardwagen nahezu verdoppelt, die Prozesszeit verkürzt und eine gleichmäßigere Behandlung garantiert werden. Zugleich kann auf Basis eines Semi-Batch-Betriebs eine kontinuierliche Produktionslinie aufgebaut werden, die die Zuverlässigkeit des Systems signifikant verbessert, und der modulare Aufbau ermöglicht eine nahezu beliebige Erweiterung. Vor allem die verschiebbaren Einblas- und Absaugkanäle erleichtern die Wartung und Reinigung der Anlage.
Ein Ecocon-Wärmetauscher nutzt darüber hinaus die beim Trocknungs- oder Behandlungsprozess entstehende Wärmeenergie der Abluft zum Vorheizen der Frischluft. So werden nicht nur die Ergieverbräuche der Anlage und damit der ökologische Fußabdruck gesenkt – die effiziente Nutzung spart auch Kosten.
Die passende Luftströmung für jedes Produkt
Eine Stärke der Airmaster-Anlagen von Reich, Schechingen, ist die hohe Luftzirkulationsrate. In Kombination mit einer intelligenten Luftführung kann genau die technisch notwendige, gleichmäßige Trocknung in allen Bereichen der Wagen erzielt werden. Das steigert Ausbeute und Ertrag. Der Einsatzbereich des Airmasters UK reicht vom Erwärmen über das Trocknen, Räuchern, Kochen, Heißluftgaren bis hin zum Backen, Reifen und Kühlen. Er arbeitet mit vertikaler Luftströmung und ist somit perfekt für hängende Produkte geeignet. Auf Wunsch können die Systeme mit vertikaler Luftströmung und Wechselklappen ausgestattet werden. Das FlexFlow-System ermöglicht eine variable Luftströmung. Verschiedene Klappenpositionen erzeugen hochturbulente Luftströme und verschieben den Turbulenzpunkt über wechselnde Bereiche des Wagens. Das ist bei liegenden Produkten oder dicht beladenen Wagen von Vorteil, um eine gleichmäßigere Produktbehandlung zu erreichen, die Prozesszeit zu verkürzen und die Ausbeute zu optimieren.
Sollen jedoch vorwiegend liegende Produkte produziert werden, die jede Etage nahezu vollständig belegen und somit eine vertikale Luftströmung blockieren würden, bietet das System eine horizontale Luftströmung: Der Airmaster UKQ Airjet ermöglicht je nach Produkt bis zu 42 Etagen pro Wagen.
Reduzierte Emissionen
Bei Germos Ness, Remshalden, finden Kunden ein breites Spektrum an individuellen Rauch- und Reifeanlagen. Verschiedene Ausführungen bieten eine große Auswahl:
- 1 bis 14 Wagen in einreihiger oder zweireihiger Ausführung
- Einzellüfter- oder Zentrallüftersystem
- geschlossenes Circo-Smoke-System oder offenes System
- Durchgangsanlagen optional
- Schwingtür mit und ohne Fenster, Hubtür
- Heiß-, Kaltrauch, und Reifeanlagen
- kombinierbar mit verschiedenen Rauchverfahren
- horizontale oder vertikale Luftführung
- Sondermaße möglich
Die platzsparende Compact-Reihe fertigt auch kleine Losgrößen ohne Qualitätsverlust.
Beim Dampfraucherzeuger R70 garantieren technische Optimierungen eine stabile Rauchqualität, Langlebigkeit und Wartungsfreundlichkeit.
Das HV-System reduziert die Feinstaubemissionen um 98 Prozent und produziert bis zu 70 Prozent schnellere Rauchzeiten. Die Anlagensteuerung GN 22.2 ist mit einem Cloud-basiertem Dokumentationssystem ausgestattet und unterstützt den Einsatz des HV-Systems. Germos Ness begleitet die Anlagen über den gesamten Produktlebenszyklus. Regelmäßige Kundendienste, Wartungen und Störungsdienste sichern Verfügbarkeit und Langlebigkeit.
Neues Klima Aggregat
Maurer-Atmos Middleby, Reichenau, bietet neben der platzsparenden ASR- Baureihe auch die industrielle ProfitLine an. Dank variabler Luftführung gelingt damit eine gleichmäßige Produktqualität bei homogenem Gewichtsverlust, egal ob die Produkte auf Gitterrosten liegen oder an Spießen hängen.
Das 2023 überarbeitete Klima-Aggregat für Industrieräume und Handwerksbetriebe zum Vorreifen, Kalträuchern, Nachreifen und Trocknen zeichnet sich laut Hersteller durch das neue Design und die Luftführung aus. Zwei Türen an der Vorderseite des Aggregates sorgen für eine wartungsfreundliche Handhabung. Ein weiterer Pluspunkt ergibt sich durch die neue Platzierung des Wärme- und Kälteregisters, welches das Einfrieren des Kühlregisters durch Tropfwasser verringert.