Ob Rohwurst, Rohpökelwaren oder Kochschinken: Im Fleischereibereich tragen viele Bakterienstämme zur Veredelung der Produkte bei, sind also nicht schädlich, sondern nützlich. Über Starter-, Schimmel- und Schutzkulturen lässt sich zudem die Gefahr von Listerien & Co. durch den Einsatz „guter“ Konkurrenzbakterien vermindern.
Zwischen Wurstküche und Kühlraum sind Mikroorganismen ein zweischneidiges Schwert: Wo die einen für Verderb sorgen und aus Hygienegründen tabu sind, können andere – fachkundig eingesetzt – schneller Nitrat abbauen oder ohne Zusätze von Geschmacksverstärkern, Nitrit und allergenen Stoffen die Reifung, Textur, Farbhaltung, Stabilität, Haltbarkeit und den Geschmack positiv beeinflussen. Ein typisches Beispiel ist die traditionelle Salami mit weißem oder blau-grünem Edelschimmel.
