Grillfleisch, Schinken, Frischkäse – drei Produktgruppen, die bei sommerlichen Temperaturen zu Rennern avancieren. Alle genießen das Image leichter Genüsse – und genau die bevorzugen Verbraucher. Zum einen achten sie auf einen geringen Brennwert, zum anderen wollen sie unnötigem Schwitzen vorbeugen. Im Imbiss können Fleischereien das gesamte Spektrum leichter Speisen anbieten.
Was ist denn das leichteste Gericht auf der Speisekarte?“, fragt die Frau die Verkäuferin im Imbiss. Schon wieder jemand auf der Suche nach null Kalorien mit viel Geschmack und Langzeitsättigungseffekt, schließt die Fachfrau und bietet den Salatteller mit Mozzarella an. „Hatte ich erst gestern“, lehnt die Kundin ab und ergänzt: „Ich will im Sommer nicht jeden Tag Salat essen. Gibt es kein leichtes Gemüse, zum Beispiel vom Grill mit Kräuterquark?“ „Gemüsesuppe mit Würstchen, warm und leicht“, bietet die Verkäuferin an. Die Kundin stimmt zu, wenn auch wenig überzeugt. Am Tisch wartet sie mindestens fünf Minuten, bevor sie mit dem Essen beginnt. Es sei ihr zu heiß, erklärt sie ihrer Tischnachbarin.
Gemüse ist immer leicht, von daher war das Adjektiv in der Frage der Kundin überflüssig. Wurde Gemüse paniert und frittiert, verhält es sich objektiv zwar anders, subjektiv jedoch nicht immer. So gibt es Verbraucher, die frittierte Auberginenscheiben mit Tomatensoße, Feta und Weißbrot als leicht einstufen. Einem gegrillten Schweinerückensteak hingegen unterstellen sie Schwere, weil es sich um Schweinefleisch handelt. Die Lebensmittelinformationsverordnung versteht unter „leichten Lebensmitteln“ solche, deren Brennwert mindestens 30 Prozent unter dem vergleichbarer Waren liegen. „Fettarme Lebensmittel“ enthalten mindestens 30 Prozent weniger Fett als vergleichbare Produkte.
Eine Frage der Optik
Da Fleischereien mit Naturprodukten arbeiten, war und ist es immer schwierig, Leichtes im Sinne der rechtlichen Anforderungen zu produzieren. In der Praxis reicht es meist, sich an den Definitionen der Verbraucher zu orientieren. Die wählen nicht nach Zahlen, sondern nach Image, Appetit und Optik. Bunt muss es aussehen – und das gelingt mit Gemüse, Salaten, Kräutern, Früchten. Joghurt, Quark und Skyr gelten als leicht. Zu den „leichten“ Käsesorten zählen unter anderem Frischkäse, Hüttenkäse, Mozzarella, Feta und Ricotta. Leichtes aus der Wursttheke sind gegrillter Schinken und einstückige Spezialitäten ohne sichtbares Fett. Geflügel, Garnelen und Fisch gelten als leicht, darunter auch der fette Lachs und Thunfisch. Zu jeder Jahreszeit können Fleischereien über die Verwendung der genannten Zutaten ihren Speisen ein leichtes Image verpassen.
Leichtes anbieten ist schwer
Wie sehr Verbraucher nach Optik und Image urteilen, zeigt die Zuordnung der Mascarpone zu den leichten Genüssen. Fragwürdig bei 80 Prozent Fett in Trockenmasse, was rund 40 Prozent absolutem Fett entspricht. Das sind zehn mehr als reine Sahne enthält. Doch auch die gilt in manchen Verbraucherkreisen als leicht, weil sie beim Aufschlagen durch Lufteinschlüsse an lockerem Volumen gewinnt. Während Verbraucher Speisen mit leichter Textur als leicht einstufen dürfen, ist es dem Handel untersagt. Der unterliegt den Bestimmungen des Lebensmittelrechts. Fragen Kunden an der Theke nach einer leichten Wurst, bringen sie Verkaufskräfte unbewusst in eine kritische Situation. „Leicht“ angeboten werden darf kaum eine Sorte, es sei denn sie ist zugekauft und trägt den entsprechenden Hinweis. Kunden zu korrigieren und rechtliche Unterschiede zu erklären ist dennoch überflüssig. Statt auf den Begriff einzugehen, einfach Wurst und Schinken mit wenig Fett anbieten. „Wie wäre es mit Lachsschinken? Wenig Fett enthalten auch Hähnchen in Aspik und geräuchertes Schweinefilet. Ich schneide es gerne sehr dünn auf.“ Streng genommen dürfen Verkaufskräfte auch keine Waren als leicht bekömmlich anbieten, weil der Begriff ebenfalls definiert ist. Im Verkaufsdialog jedoch zu erwähnen, dass viele Kunden berichten, die Wurst XY schmecke besonders leicht, ist erlaubt, weil nur die Meinung anderer weitergegeben wird.
Sehr Leichtes sättigt kurz
Fett und Kohlenhydrate stehen im Fokus der zu reduzierenden Nährstoffe in leichten Speisen. Protein hingegen ist erwünscht. Zwar sättigt Protein gut, allein ist es jedoch zu schwach. Bei drei Mahlzeiten täglich sollte ein Mittagsmenü mindestens ein Drittel des täglichen Energie- und Nährstoffbedarfs decken. Mehr Mahlzeiten werden zurzeit allgemein nicht empfohlen, sind aber selbstverständlich möglich, wenn jemand damit besser zurechtkommt. Nehmen wir an, eine berufstätige Beispielfrau frühstückt morgens, isst mittags und am frühen Abend je eine Mahlzeit. Benötigt sie täglich 2.000 kcal, entfallen auf das Mittagessen gut 650 kcal. Greift sie zu einem Fertiggericht mit weniger als 400 kcal, wird sie schnell wieder hungrig sein. Je nach Zusammensetzung der Mahlzeit kann Heißhunger auf Süßes daraus resultieren. Sie wird in einen Strudel aus Appetit und Sättigung geraten, der sie bis zum Abend beschäftigt. Besser ist es, derart reduzierte Mahlzeiten aufzuwerten mit Fleisch, Fisch, Ei oder einem Schälchen Quarkspeise als Dessert. Stellen Fleischereien ihre leichten Sommermenüs für den Imbiss zusammen, immer auf genügend Protein achten, dazu eine Komponente aus komplexen Kohlenhydraten wie Vollkornreis, bissfeste Nudeln, Quinoa anbieten. Viel Gemüse einplanen und ein gutes Öl verwenden.
Warmes sättigt länger als Kaltes
Im Sommer kommen kalte Speisen wie Gazpacho und lauwarme Gerichte wie Quiche oder Salat aus Pseudogetreide, Gemüse und Kräutern gut an. Dazu passt gegrilltes Geflügel, Fleisch oder Fisch. Die werten die Mahlzeit mit Proteinen, Eisen, Zink und Vitamin B12 auf. Idealerweise sind sie warm, um den Sättigungswert der Mahlzeit zu erhöhen. Denn kalte Speisen verlassen den Magen schneller als warme, selbst dann, wenn sie aus den selben Zutaten bestehen. Hier liegt auch der Nachteil einer kalten Mittagsmahlzeit. Besteht die aus drei belegten Broten mit 900 Kalorien, ist der Magen schneller wieder leer als nach einer warmen Mahlzeit mit 650 Kalorien. Wer mittags kalt isst, läuft Gefahr, mehr zu essen, als er benötigt. Auch nimmt er es anders wahr. „Heute Mittag habe ich nur zwei Scheiben Brot und einen Joghurt gegessen.“ Nun schmeckt Heißes mittags bei über 30 Grad nicht allen Menschen. Lauwarme Gerichte jedoch, die an Urlaub am Mittelmeer erinnern, lassen sich einfach zubereiten und sind angenehm zu essen.
Fleisch für die leichte Küche
Kunden sind unentschlossen: Rindersteak oder Hähnchenkeule? Oder doch lieber Putenschnitzel? So lange magere bis mittelfette Teilstücke bevorzugt werden, ist die Wahl vor allem eine Frage des Geschmacks. Der Brennwert steigt mit dem Fett, wobei der Proteinanteil sinkt. Je magerer das Fleisch, desto proteinreicher und kalorienärmer ist es. 100 g mageres Fleisch enthält zwischen 105 und 135 kcal bei 20 bis 24 Prozent Protein. Neben der Fleischsorte beeinflusst die Zubereitung die Wirkung auf die Körpertemperatur. Als Braten oder Roulade wärmt Rindfleisch stärker, als ein Steak vom Grill. Geflügel ohne Haut lässt sich schnell zubereiten und ist sehr leicht verdaulich. Ideal für die Sommerküche sind Rindergeschnetzeltes, Saltimbocca vom Kalb, Schweinerückensteak, fettarme Lammkotelett oder Hacksteak.
Fleischlos heißt nicht leicht
Vegetarische und vegane Speisen sind nicht immer kalorienärmer als fleischhaltige. So schlägt 100 g Tofu mit rund 130 kcal zu Buche, 50 g Schnittkäse mit rund 175, genau wie zwei Eier. Auch die im Handel erhältlichen Fleischersatzprodukte können ähnliche Brennwerte liefern. Dass Gäste im Imbiss diese dennoch nachfragen, liegt weniger an ihrem Wunsch nach einer kalorienarmen Mahlzeit, sondern daran, dass Ersatzprodukte gerade angesagt sind. Indem Fleischereien Hülsenfrüchte in die leichten Menüs einarbeiten oder eigene Komponenten wie Nussbraten, Falafel, Hirsepuffer oder Linsenfrikadellen anbieten, entwickeln sie ihr Alleinstellungsmerkmal. Gleichzeitig bekunden sie Klimabewusstsein. Es muss nicht täglich Fleisch sein und Gäste im Imbiss sollten die Wahl haben. Die fällt leichter, wenn in den Küchen mit Köpfchen, Herz und natürlichen Zutaten gekocht wird, als mit fertigen Ersatzprodukten.
Ingwer wärmt, Salbei kühlt
Beim Schwitzen wird Salz über die Haut ausgeschieden, das wieder ersetzt werden muss. Wenn nicht, dehydriert der Organismus. Zu viel Salz darf es jedoch auch nicht sein, weil dies zusätzliches Wasser bindet, was den Kreislauf bei Hitze belastet. Warme Speisen angenehm salzen sowie mit viel Kräutern und passenden Gewürzen abschmecken. Unter den Gewürzen gibt es einige, die die Schweißproduktion ankurbeln und weniger geeignet sind. So wärmt Ingwer den gesamten Organismus und sollte im Hochsommer gemieden werden. Kurkuma regt an, Majoran und Chili treiben den Schweiß. Kühlend bei Hitze wirken die mediterranen Kräuter Salbei, Melisse, Rosmarin, Basilikum, Fenchel.
Fisch kühlt
In der chinesischen Lehre gelten Fischgerichte als kühlend. Bei uns genießt Fisch generell den Ruf, leicht zu sein. Selbst aus fetten Fischen wie Matjes oder Makrele lassen sich protein- und nährstoffreiche, leicht bekömmliche Mahlzeiten herstellen. Das gilt auch für den Modefisch Lachs. Geräucherte Forellen passen zu vielen Salaten und Dorade aus dem Ofen harmoniert perfekt mit mediterranem Gemüse. Fleischereien mit einer Einkaufsquelle für guten Fisch sind im Sommer klar im Vorteil. Kritikpunkt mancher Gäste sind mögliche Gräten. Keine grätenfreien Fische anbieten. Zwar gibt es Lieferanten, deren Fische gut ausgenommen und entgrätet werden, dennoch lässt es sich nicht hundertprozentig vermeiden, dass die eine oder andere Gräte zurückbleibt. Allerdings reagieren Menschen aus küstenfernen und fischarmen Regionen meist dramatischer als diejenigen aus Küstenregionen und Anglerhaushalten.
Zauberwort mediterran
Möchten Fleischereien ihre neue Wurstsorte für den Sommer bewerben oder neue Speisen für die Sommerküche, lautet das Zauberwort dafür mediterran. Damit assoziieren Verbraucher alles, was die Sommerernährung verlangt: Kräuter, Knoblauch, Olivenöl, Oliven, Gemüse, Zitronen, Pinienkerne, Mozzarella, Fisch oder gegrilltes Fleisch. Eine Brühwurst mit mediterranen Kräutern ist zwar weder fett- noch kalorienarm, regt aber die Sinne an. Bratwurst mit Thymian und Piment d’Esplette erreicht frankophile Kunden und Schinken mit Rosmarin ist ein Dauerbrenner. Mediterrane Gerichte sollten ein wenig die Sehnsucht nach Urlaub am Mittelmeer wecken. Verschiedene Pastavarianten bieten sich an, Pizza, Tapas, Dips wie Tzatziki, Fleisch und Fisch vom Grill.
Leichtes aus Milch
Vor allem unter Klimaaspekten leidet das Image von Milch und Käse. Dennoch bekunden viele Veganer, Käse sei eines der Lebensmittel, auf die sie am schwersten verzichten können, während Milch möglich sei. Ob es besser ist, Hafer zu importieren, einzuweichen, auszupressen und die Flüssigkeit mit vielen Zutaten zu versehen, damit das Endprodukt optisch der Milch gleicht, soll hier nicht diskutiert werden. Ein maßvoller Verzehr von Käse und Milch passt auch heutzutage in die klimafreundliche Ernährung. Besonders gut verträglich sind fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Kefir. Daraus lassen sich durch Verrühren mit einem hochwertigen Saft und einem Schuss Mineralwasser erfrischende Getränke für den Imbiss und zum Mitnehmen zubereiten. Infolge der simplen Herstellung kann nach Bedarf angerührt werden, sodass keine Reste bleiben. 100 g Joghurt oder Kefir enthalten 3,3 g Protein. Fettarme Sorten mit 1,5 Prozent Fett sind zwar kalorienärmer, aber nicht so vollmundig. Letztlich zählt im Verkauf der Geschmack stärker als der Nährwert.
Gazpacho und kalte Suppen
Aus Spanien und Italien kennt jeder Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe aus Tomaten, Paprika, Kräutern, Olivenöl, die mit etwas Brot gebunden wird. Fleischereien können sie einfach selbst zubereiten. Dazu Gemüse mit nicht perfekter Optik verarbeiten und schon beim Einkauf sparen. Kunden und Gäste stehen dem mediterranen Gericht aufgeschlossen gegenüber. Aus Melone und Gurke lassen sich ebenfalls kalte Suppen herstellen. Entweder süßlich mit Orangensaft und Zitrone abschmecken oder herzhaft mit Dill anbieten. Wer es cremiger mag, püriert Gurken mit Joghurt und einem Schuss Sahne, schmeckt mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Senf, Salz, Pfeffer und viel Dill ab. Dazu passt geräucherter Lachs – pur oder auf Brötchen.