Der Snackmarkt boomt – was sich nach Prognosen von Foodforschern zukünftig verstärken soll. Je nach Tageszeit bevorzugen Verbraucher unterschiedliche Geschmäcker und Anbieter. Beim Geschäft mit herzhaften Snacks haben Fleischereien die Nase vorn. Auch wenn die nicht jeden Trend bedienen müssen, so sprechen bunte Kreationen bekannte und neue Kunden an.
Als Snack bezeichnet der Duden eine kleine Zwischenmahlzeit, einen Imbiss. Doch was heißt klein und was kann jemand zwischendurch essen? Begriffe ohne einheitliche Definition. Jeder Konsument entscheidet selbst. Snacks können schwer oder leicht, süß oder salzig, nährstoffarm oder -reich sein. Weil niemand die Heiße Theke besser kann als Fleischereien, gehören Leberkäse, Würstchen, Schnitzel in Brötchen zu den Dauerbrennern – und sollten es bleiben. Allerdings ändern sich die Ernährungsgewohnheiten und damit die Ansprüche der Verbraucher an Snacks. Angesagte Ergänzungen beleben das Geschäft, denn Snacken ist Lifestyle.
Fleisch ergänzt Sommersnack
Gute Sommersnacks suggerieren Leichtigkeit und Gesundheit. Damit stehen wichtige Zutaten fest: Salat, Kräuter, Gemüse, Obst. Knusprige Vollkornbrötchen, Pasta, Getreide, Hülsenfrüchte versorgen den Organismus mit komplexen Kohlenhydraten für Kraft und gute Laune. Käse oder saftiges Fleisch liefern Proteine und Mikronährstoffe. Beim Schwitzen an heißen Tagen verliert der Organismus Mineralstoffe, unter anderem Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen. Mit Fleisch werden Verluste schnell wieder ausgeglichen. Aus den genannten Komponenten lassen sich in jedem Fleischerei-Imbiss kalte und warme Snacks zusammenstellen – für Fleischliebhaber und Vegetarier. Flexibles Angebot, schnell zuzubereiten, ohne großen Aufwand und Wartezeit, das entspricht den Wünschen vieler Verbraucher. Hier wichtige Snacktrends und wie Fleischereien sie nutzen können.
Snacktrend asiatisch
In Asien kocht jedes Land, jede Region andere Speisen. Hierzulande assoziieren Verbraucher mit Asien vor allem die gut verträgliche chinesische, die scharfe, kokoslastige thailändische und die gemüse- und fischreiche vietnamesische Küche. Japanisches Sushi spielt in einer Extra-Liga. Die anderen genannten Küchen verbinden ähnliche Grundzutaten: Reis, Gemüse, Sojasoße, Hühnchen als beliebtestes Fleisch. Knoblauch, Chili, Koriander, Basilikum, Ingwer, Zitronengras und viele weitere Gewürze geben den Speisen ihren Geschmack. Neben Fleisch und Fisch sind Hülsenfrüchte die Hauptproteinquellen in Asien. Cremige Soßen entstehen mit Kokosmilch. Zutaten, die viele Verbraucher mögen und als gesund einschätzen. Der Imbiss beim Fleischer soll und kann keine Kopie eines asiatischen Anbieters sein. Für Burger, Wraps, Salate mit asiatischer Note spricht jedoch viel, sofern sie schnell gemacht sind. Wie das funktioniert, zeigt der Burger-Baukasten (Seite 14).
Snacktrend orientalisch
Die Konkurrenz zum bekannten Döner kommt aus Israel, Palästina, Jordanien, Syrien und dem Libanon. Seit einigen Jahren findet die Küche der levantinischen Staaten hierzulande immer mehr Anhänger. Reich an Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Hülsenfrüchten, Zitrone und Nüssen ist sie optisch und gesundheitlich attraktiv und passt in viele Ernährungskonzepte. Als Fleisch kommen Rind, Geflügel und Lamm auf den Teller. Mit den richtigen Gewürzen schmeckt es sofort nach Morgenland. Zum Verpacken eignen sich Fladenbrot, Buns und Pita-Taschen. Letztere mit Grillfleisch, viel buntem Gemüse und Kräuter füllen. Mit Pesto, Sesamcreme oder gewürztem Joghurt abrunden. Falafel oder Kichererbsenbratling statt Fleisch sprechen Vegetarier an.
Snacktrend mediterran
Immer wieder neu variieren lassen sich Pizza und Pasta. Sie treffen den Geschmack vieler Gäste, genießen unter Ernährungsbewussten aber auch den Ruf, schwer zu sein. Was auf Lasagne und Salami-Pizza zutrifft, gilt nicht für Salate aus Pasta, buntem Gemüse und Vinaigrette. Mediterrane Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Salbei gehören immer dazu. Leicht und frisch wirkt auch Pizza mit dünnem Teig aus Vollkorn- oder Kichererbsenmehl, darauf etwas Käse und Gemüse verteilen, nach dem Backen mit frischen Kräutern toppen. Brot und Brötchen vom Vortag lassen sich zu Snacks verarbeiten, indem Scheiben oder Brötchenhälften wie Pizza belegt und gebacken werden. Grillfleisch mit Salat kennt jeder, spezieller sind knusprige Polentasticks und gefüllte Reisbällchen mit Salat – mit oder ohne Fleisch.
Snacktrend Low Carb
Suchen Kunden Low-Carb-Snacks, sind sie in Fleischereien richtig. Hier können sie aus dem gesamten Sortiment an Fleisch aus der Heißen Theke sowie Würstchen wählen, denn die sind frei von Kohlenhydraten. Allerdings stellen Low-Carb-Kunden meist höhere Ansprüche an die Ausgewogenheit. Zum proteinreichen Fleisch erwarten sie hochwertige Fette aus Ölen, Saaten, Nüssen sowie buntes Gemüse oder Salat. Grillfleisch mit Salat können Snack oder Mahlzeit sein. Salate mit Schinken, mit Käse oder Ei sind Alternativen, genau wie Gemüse-Fleisch-Auflauf. Burger kommen nur dann infrage, wenn die Buns kohlenhydratfrei sind. Für gefüllte Gemüsesnacks Auberginen oder Paprikaschoten längs aufschneiden, mit Fleisch und Gemüse füllen und backen. Ein Low Carb-Snack darf klassisch, mediterran, asiatisch oder orientalisch schmecken.
Snacktrends High Carb und vegetarisch
Wer kohlenhydratreich snackt, erwartet komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten kombiniert mit Salat oder Gemüse. Ergänzt wird mit einer hochwertigen Proteinquelle, die aus Fleisch bestehen darf, aber nicht muss. Beispiele für High-Carb-Snacks sind Burger mit gegrilltem Gemüse und Mozzarella, Linsen-Gemüse-Pfanne, Salate mit Hülsenfrüchten und Getreide oder Brot, gemüsereiche Nudelsalate – jeweils mit oder ohne Fleisch. Letzteres entspricht den Wünschen von Vegetariern, wobei es sich durchaus um Gelegenheitsvegetarier, auch als Flexitarier bezeichnet, handeln kann. Nach Zahlen von ProVeg, ehemals Deutscher Vegetarierbund, ernähren sich 12 Prozent der Deutschen vegetarisch und mehr als die Hälfte flexitarisch. Die essen seltener und bewusster Fleisch, manche beschränken sich auf Geflügel oder Rind. Praktisch bedeutet es, wer sein persönliches Soll an Fleischportionen bereits erfüllt hat, wählt fleischlose Snacks. Letztlich ist es egal, ob und warum ein Kunde fleischlos snackt, entscheidend ist, dass er seinen Snack beim Fleischer bekommt.
Snacks rund um die Uhr
Wachsende Mobilität und flexible Arbeitszeiten lösen traditionelle Mahlzeitenstrukturen auf. Statt Frühstück, Mittag- und Abendessen snacken die Menschen zu beliebigen Zeiten aus Hunger, Appetit, Neugier. Kleinere und größere Snacks verkaufen sich von morgens bis abends. Sie müssen bunt, frisch und schnell erhältlich sein. Zeit ist knapp. In einer Fleischerei erwarten Kunden primär ein Angebot mit Fleisch oder Wurst. Wer fleischlos snacken möchte, kauft im Naturkostladen, beim Bäcker, an Pizzabuden, im asiatischen oder orientalischen Imbiss. Mit etwas Planung lassen sich auch in Fleischereien frische fleischfreie oder -arme Snacks herstellen. So kommen Fleischliebhaber weiterhin auf ihre Kosten. Wer weniger Fleisch snacken möchte, ist ebenfalls richtig und muss sich nicht anderweitig umsehen.
Warmes in der Corona-Krise
Der Sommer ist die Saison für kalte Speisen. Aus Angst vor Ansteckung mit dem Corona-Virus verhalten sich Verbraucher aktuell etwas zurückhaltender mit Salaten und Co. Wer unterwegs auf den Kauf von Snacks angewiesen ist, wählt mit Bedacht aus. Warmes suggeriert ein geringeres Ansteckungsrisiko als Kaltes. Neben Snacks aus der klassischen Heißen Theke und belegten Brötchen gehören deshalb Salate in die Theke – und zwar solche, die warm und kalt schmecken. Sie basieren auf Salatgemüse. Paprika, Zucchini, Tomaten, Möhren, Stangensellerie, Zuckerschoten, Auberginen werden angebraten oder blanchiert. Als Kohlenhydratkomponente eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Bulgur. Fleischbällchen, Schinken, gebratene Fleischstückchen oder Ei liefern Eiweiß. Die Salate mit Dressing vorbereiten, auf Wunsch erwärmen und mit frischen Kräutern bestreuen.
Kosten im Griff
Gemüse und frische Kräuter sind teuer, genau wie exotische Gewürze, kaltgepresste Spezialöle, hochwertige Saaten, Käse. Das wäre kein Thema für Fleischereien, wenn Kunden den Snackpreis akzeptieren würden. Doch kostet ein bunter Snack mehr als ein farbloses Schnitzelbrötchen, bevorzugen Kunden Letzteres, weil Fleisch auf der traditionellen Werteskala über Gemüse steht. Außerdem sättigt Schnitzelbrötchen länger als ein Gemüsesnack. Mit einigen Tricks gelingt es Fleischern dennoch, ein buntes, knackiges Snacksortiment anzubieten. Das ganze Jahr über gibt es Möhren, Kohlsorten, Sellerie aus heimischem Anbau günstig zu kaufen. Mit saisonalen Sorten ergänzen wie Blumenkohl, Brokkoli, Pastinaken, Lauch, Kürbis, Rote Bete. Zwiebeln und Champignons einplanen. Importierte Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten ergänzen das Angebot. Edelgemüse strapazieren das Budget. Spargel, Zuckererbsen, Sprossen sparsam einsetzen. Gemüsereste aus Imbiss und Partyservice zu Snacks verarbeiten. Gegartes Gemüse eignet sich perfekt für Gemüsetarte.
Zeit und Aufwand im Blick
Welche Zutaten sind vorhanden und wie lassen sich diese mit wenig Aufwand ergänzen? Fragen, die dem Angebot leichter Sommersnacks vorausgehen. Immer vorhanden in Fleischereien sind Würstchen, Schinken, Fleisch, Käse, Feinkost und Brötchen. Betriebe mit Imbiss und Partyservice bevorraten sich unter anderem mit Salat und Gemüse, mit Grillsoßen, Gewürzen, Pasta, Reis, Bulgur. Eine gezielte Erweiterung des Vorrats bringt Flexibilität für die Zubereitung von vegetarischen Snacks, die auf Wunsch mit Fleisch aus der Heißen Theke, mit Käse oder Schinken sowie Brötchen ergänzt werden. Letztere auch als Mehrkorn- oder Vollkornvarianten anbieten.
Fleischer sind Burger-Profis
Mit Burgern können Fleischer immer punkten. Was sie brauchen, sind gute Buns vom Bäckerkollegen. Diese durchschneiden, Schnittflächen rösten. Für asiatische Burger die untere Hälfte mit Pak Choi, Chinakohl oder einem anderen Salat belegen. Darauf ein Pattie aus Rindfleisch, Hühnchen, Pulled Beef oder Pulled Chicken. Einen Dip herstellen aus Sojasoße, Erdnussmus, Knoblauch, Zitrone, Chili. Mit viel blanchiertem Gemüse toppen: Erbsenschoten, Soja- oder andere Sprossen, Tomaten, Paprika, Pilze. Eine Alternative zu Buns ist Pitabrot. Einfach alle Zutaten eines Burgers in eine knusprige Teigtaschen füllen, schon ist ein neuer asiatischer Snack geboren. Wraps lassen sich mit den gleichen Zutaten asiatisch verwandeln. Das Gemüse kann mit der Soße als Salat zubereitet werden. Brot dazu anbieten, fertig ist ein knackiger asiatischer Snack – ohne Mehraufwand, ohne teuere Zutaten. Vegetarisch wird’s mit Kichererbsen- oder Kidneybohnenpattie statt Fleisch.