Die Botschaft vieler Ernährungsexperten, weniger Fleisch zu essen, ist bei den Menschen angekommen. Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte liegen im Trend. Sie sollen dazu beitragen, Tiere und Klima zu schützen. Auch an den Bedientheken steigt die Nachfrage nach vegetarischem Ersatz, während Fleischer dringend Argumente pro Fleisch für die verunsicherte und kritische Kundschaft suchen.
Geschnetzeltes, Schnitzel, Burger, Hack, Wurst, die wenigsten Menschen hierzulande wollen auf ihre Lieblingsfleischgerichte verzichten. Appelle von Tierschützern, Klimaforschern, Medizinern und Ernährungsexperten, weniger Fleisch zu essen, wurden lange ignoriert.
Nun scheint sich das zu ändern. Dank der Industrie. Die produziert pflanzenbasierten Ersatz, der dem Original in Textur und Geschmack immer ähnlicher wird. Er ist einfach zuzubereiten und schließt die Proteinlücke auf dem Teller mit der gewohnten Dreiteilung.
Ein Ernährungsappell und seine Folgen
Was auf den ersten Blick wie eine perfekte Lösung wirkt, zeigt auf den zweiten Schatten. Deren Ursache: Der Ernährungsappell war falsch formuliert. „Esst weniger Fleisch“ bedeutet etwas anderes als „Esst mehr Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte“. Statt zu Letzterem, greifen Verbraucher nun öfter zu hoch verarbeiteten, industriellen Fertigprodukten. Hätten Experten geraten, mehr Gemüse und pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte zu essen, hätten Verbraucher im Zuge der praktischen Umsetzung automatisch ihre Fleischportion angepasst. Die Wahrscheinlichkeit, sich natürlicher, ausgewogener, vielseitiger zu ernähren, wäre höher gewesen.
Fleisch in der Kritik
Auf die aktuelle Ernährungsrichtung der Verbraucher haben Fleischer keinen Einfluss, dennoch sind sie unmittelbar davon betroffen. Fleisch essen steht in der Kritik und Fleischer werden direkt damit konfrontiert. Hier acht häufige Thesen.
- Fleisch ist nicht erforderlich für eine ausreichende Proteinversorgung.
- Fleischesser nehmen weniger Nährstoffe auf als Vegetarier und Veganer.
- Fleisch löst Krebs und Entzündungen aus.
- Vegetarier leben länger als Mischköstler.
- Fleisch ist der größte Umweltverschmutzer.
- Ersatzprodukte haben die bessere Klimabilanz.
- Tiertransporte und Schlachtbedingungen verursachen Tierleid.
- Wer nicht schlachten kann, sollte auch kein Fleisch essen.
Die folgenden Beispiele zeigen Fakten auf sowie Argumente und mögliche Rückfragen, teils sachlich, teils etwas provokant.
Protein ist das schwächste Argument pro Fleisch
Fakten: Der Bedarf an dem essenziellen Makronährstoff Protein lässt sich pflanzlich decken. Reich daran sind Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Saaten. Wer zusätzlich Milchprodukte und Eier einplant, kann sich optimal versorgen. Eiweiß ist das schwächste Argument pro Fleisch. Statt sich zu rechtfertigen, Fleischskeptiker mit Fragen zum Nachdenken anregen.
Argumente: Fleisch ist mehr als Protein. Es trägt zur Deckung des Bedarfs mit B-Vitaminen und Mineralstoffen bei. Konkrete Beispiele: Mit einer 150-g-Portion Schweinefleisch deckt eine erwachsene Frau ihren Tagesbedarf an Vitamin B1. Ein 200-g-Steak deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 und den halben Tagesbedarf eines Mannes an Zink.
Rückfragen: Wie deckst du deinen Vitamin B12-Bedarf? Oder den Zinkbedarf, der bei Vegetariern und Veganern höher ist als bei Fleischessern?
Fleischesser nehmen weniger Nährstoffe auf als Veganer
Fakten: Mischköstler sind bei ausgewogener Ernährung auch mit solchen Stoffen gut versorgt, die primär in Pflanzen vorkommen wie Ballaststoffe, Vitamin C, Kalium. Veganer müssen besonders darauf achten, ihren Bedarf an Proteinen, Kalzium, Eisen, Zink, Vitamin B2, Jod, Omega-3-Fettsäuren zu decken. Vitamin B12 müssen sie immer zufügen.
Argumente: Die Nährstoffaufnahme hängt nicht von der Kostform ab. Ob gemischt, vegetarisch oder vegan, über den Wert der Ernährung sagt das nichts aus, weil jeder seine Kost nach eigenen Kriterien gestaltet. Die Nährstoffaufnahme lässt sich nur im Einzelfall bewerten.
Rückfragen: Wie schaffst du es, deinen Bedarf an Kalzium, Jod und Vitamin B12 zu decken?
Fleisch löst Krebs und Entzündungen aus
Fakten: Es gibt Studien, die belegen, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch und gepökelter Wurst das Risiko für Krebserkrankungen in End- und Mastdarm fördert. Etwa gleich viele Studien belegen keinen Zusammenhang. Vorsichtshalber rät die DGE Erwachsenen, wöchentlich maximal 600 g rotes Fleisch und Wurst zu essen. Stille Entzündungen werden nicht allein durch Fleisch ausgelöst, sondern treten infolge einer falschen Ernährung auf. Fleischesser ernähren sich jedoch nicht zwangsläufig falsch.
Argumente: Die Entstehung von Krebs und stillen Entzündungen wird von vielen Ernährungsfaktoren beeinflusst. Auch die Gene spielen eine Rolle.
Rückfragen: Worauf achtest du bei deiner Ernährung, um Krebs und Entzündungen vorzubeugen? Bei Bedarf Trigger wie Zucker, Alkohol, Nikotin ansprechen.
Vegetarier leben länger als Mischköstler
Fakten: Nicht Ernährung allein bestimmt die Lebensdauer. Gene, Lebensstil und vieles mehr wirken darauf ein. Dass Vegetarier und Mischköstler eine etwa gleiche Lebenserwartung haben, zeigte unter anderem eine Langzeitstudie mit 60.000 Briten an der Universität Oxford, deren Ergebnisse Anfang 2016 veröffentlicht wurden. Wenn Vegetarier einen besseren Gesundheitszustand aufweisen, dann ernähren sie sich meist bewusster, treiben mehr Sport, rauchen weniger und trinken weniger Alkohol als Mischköstler. Dabei wird übersehen, dass Mischkost zwar ein Oberbegriff für eine Ernährung mit Fleisch ist, aber nichts über die Fleischmenge und alle weiteren Ernährungsfaktoren aussagt.
Argumente: Bei ausgewogener Ernährung und gesundem Lebensstil ist die Lebenserwartung beider Gruppen gleich. Das zeigt unter anderem eine Langzeitstudie aus Oxford.
Rückfragen: Du glaubst, wenn jemand oft Pommes mit Mayonnaise isst, hat er bessere Chancen auf ein langes Leben, als mit Hähnchen und Gemüsereis?
Fleisch ist der größte Umweltverschmutzer
Fakten: Sind damit die in der hiesigen Landwirtschaft entstehenden Treibhausgasemissionen gemeint, trifft das zu. Wird Umwelt weitergedacht, indem Monokulturen wie Sojaanbau in Südamerika, Glyphosat in der Atemluft oder der Wasserverbrauch beim Anbau von Pflanzen einbezogen werden, ergibt sich ein anderes Bild. Ein Beispiel ist das Abholzen von Regenwäldern, um Fläche für den Anbau von Ölpalmen zu gewinnen. Ein anderes ist der Massenanbau von Avocados, die extrem viel Wasser benötigen, das in Anbauländern ohnehin knapp ist.
Argumente: Tierhaltung per se zerstört die Umwelt genauso wenig wie Pflanzenanbau. Probleme in der heutigen Zeit sind Massentierhaltung genau wie Massenerzeugung pflanzlicher Lebensmittel, vor allem in Monokulturen.
Rückfragen: Dann isst du vermutlich im Winter keine Weintrauben und meidest Avocados?
Vegane Fleischersatzprodukte haben die bessere Klimabilanz
Fakten: Fleischersatz herzustellen, erfordert einen hohen technisch-technologischen Aufwand sowie spezielle Zutaten und Zusatzstoffe. Letztlich wird das Endprodukt verpackt, damit es lange haltbar ist und im Supermarktregal Verbraucher anspricht.
Argumente: Vegane Ernährung reduziert die Folgen für den Klimawandel um die Hälfte, verbraucht aber 80 Prozent mehr Wasser. Das haben Forscher der Universität Bonn 2021 in einer Studie herausgefunden.
Rückfragen: Stufst du Fertigprodukte mit Fleischersatz höher ein als einen moderaten Verzehr von Fleisch aus der Region?
Tierleid durch Tiertransporte und Schlachtbedingungen
Fakten: Viele Fleischer lehnen Massentierhaltung, lange Tiertransporte und die Bedingungen in den Schlachthöfen ab. Ihre Tiere beziehen sie von bäuerlichen Landwirten aus der Region. Transportwege zum Schlachthof sind kurz. Manche schlachten selbst. Sie zeigen Respekt gegenüber dem Tier.
Argumente: Die Bedingungen der Massentierhaltung inklusive Transport und Schlachtung lassen sich nicht mit denen kleinbäuerlicher Erzeuger vergleichen. Wenn möglich, laden Sie Kritiker ein, sich die Bedingungen bei einem Ihrer Lieferanten anzuschauen.
Rückfragen: Im Internet kursieren viele Filme über Missstände in der Massentierhaltung. Hast du schon mal einen Film über derartige Haltung bei bäuerlichen Landwirten gesehen?
Wer nicht schlachten kann, sollte auch kein Fleisch essen
Fakten: Nicht jeder kann jeden Beruf ausüben, darf aber die von anderen produzierten Lebensmittel und Waren kaufen. Warum sollte das beim Fleisch anders sein?
Argumente: Schlachten ist ein hochsensibler Lehrberuf. Wenn jeder Fleischesser privat schlachten dürfte, wäre das Tierleid größer.
Rückfragen: Wer keine Kuh melken kann, muss auf Käse verzichten? Und wer kein Holz fällen kann, sollte ohne Möbel leben?
Fleischesser passen nicht alle in einen Topf
Berichten Medien über Fleischverzehr und Klima, differenzieren sie selten. Alle Fleischesser landen im selben Topf, egal wo sie ihr Fleisch kaufen, wie viel sie essen und welche Arten sie bevorzugen. Handwerkliche und Großfleischereien werden gleichermaßen verurteilt, und dass Fleischessern subtil Disziplinlosigkeit unterstellt wird, ist keine Seltenheit. Wie in der Januar-Ausgabe der Fleischerei berichtet, besitzt Fleisch spezifische ernährungsphysiologische Vorteile.
Wann immer Fleischer angegriffen werden, weil sie Fleisch verarbeiten und essen, stellen Sie die Unterschiede Ihrer Arbeit und die der Massenproduktion klar. Schulen Sie Ihre Verkaufskräfte, damit die den Wert der Waren und die Besonderheiten bei der Tierhaltung und Fleischerzeugung an der Theke vermitteln. Rund 90 Prozent der Deutschen essen Fleisch und Wurst, der eine mehr, der andere weniger, aber und fast alle mit schlechtem Gewissen. Lieber weniger, dafür sehr gutes Fleisch wählen und es genießen.
Erbsenallergien auf dem Vormarsch
Wer seinen Proteinbedarf primär pflanzlich deckt, kommt an Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen und Saaten nicht vorbei. Lebensmittel mit einem hohen allergenen Potenzial, die bei Allergikern für die meisten Anaphylaxien verantwortlich sind. Viele Fleischersatzprodukte basieren auf isolierten Proteinen aus Soja oder Erbsen und Weizen. Im Gegensatz zu kompletten Lebensmitteln entfalten die aus dem Pflanzenverbund extrahierten Isolate ihre eigene allergene Wirkung. Weiterhin erhöht der häufige Verzehr von Hülsenfrüchten die Zahl entsprechender Allergien. So berichtete der Deutsche Allergie- und Asthmabund, dass die Zahl der Erbsenallergiker in den letzten Jahren deutlich angestiegen sei (Allergie konkret 04/21) und riet speziell Soja- und Erdnussallergikern, auf mögliche Kreuzreaktionen zu achten.
Mischköstler und der Fastfood-Trend
Fleischersatzprodukte kosten im Handel rund doppelt so viel wie Fleisch. Verbraucher sind bereit, den Preis zu bezahlen – in der Hoffnung, sich, der Umwelt, den Tieren auf bequeme Art etwas Gutes zu tun. Die Hauptzielgruppe: Mischköstler, die in Komponenten denken und ihre Mahlzeiten fleischlos komplettieren wollen. Erfahrene Vegetarier und Veganer gehen andere Wege.
Allgemein steigt das Bewusstsein für gesunde Ernährung, nicht jedoch das fachliche Interesse daran und die Bereitschaft, mehr Zeit am Herd zu verbringen. So wird die aktuelle vegan-vegetarische Welle den Fastfood-Trend eher forcieren als stoppen. Mögliche Folgen: Nährstoffreiche, tierische Lebensmittel wie Fleisch und Milch werden durch proteinreiche pflanzliche mit anderem Mikronährstoffmuster ersetzt. Die wichtigste Vitamin-B12-Quelle könnte versiegen, Zink knapp werden. Solange Verbraucher glauben, Pflanzenprotein sei eine Allzweckwaffe gegen Klimawandel und Krankheit, werden sie nicht an ihre Nährstoffversorgung denken.
Was Fleischer anbieten können
Fragen Kunden an der Fleischtheke nach vegetarischem Fleischersatz für ein Familienmitglied, haben Fleischer verschiedene Möglichkeiten. Sie können industriellen Ersatz verkaufen. Oder nichts dergleichen, weil es nicht in ihr Konzept passt. Oder sie produzieren selbst Alternativen. Damit bieten sie unvergleichliche Waren an und stellen sich breiter auf. So besteht die Chance, die jüngeren Kunden zu binden, denn allen Prognosen zufolge wird der Fleischverzehr weiter sinken. Im Imbiss und Partyservice spüren Fleischer das seit Jahren. Für die Theke eignen sich Bratlinge und Bällchen als Convenience-Produkte. Ein Rezept finden Sie im Kasten (Kidneybohnenbratlinge). In der Wursttheke könnte zum Beispiel ein Aufstrich stehen, entweder im Glas oder zur losen Abgabe. Pflanzliche Alternativen bringen neue Allergene in die Theke. Mit den Produkten entsprechend sorgfältig umgehen.