Die Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft an der Universität Freiburg hat ihre Studie zum Strukturwandel in der deutschen Lebensmittelverarbeitung mittlerweile vollständig veröffentlicht. Und die Ergebnisse sind zum Teil alarmierend. Besonders gebeutelt ist das Fleischerhandwerk.
Zwischen September 2023 und Dezember 2025 entstand die Untersuchung zum Strukturwandel, die nun in ihrer finalen Fassung vorliegt. Zahlreiche Experten und Fachverbände aus unterschiedlichen Branchen beteiligten sich – darunter der Deutsche Fleischer-Verband.
Hintergrund der Studie: Dass der Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung und vor allem im Lebensmittelhandwerk stattfindet, ist Fakt. Zwischen 1998 und 2023 sank die Zahl der Unternehmen im Lebensmittelhandwerk um 44 Prozent. In bestimmten Segmenten waren es sogar mehr als 60 Prozent. Negativer Spitzenreiter ist die Fleischzerlegung mit minus 61 Prozent: 1.008 Betriebe 1998 stehen 396 im Jahr 2023 gegenüber.
Nach Mühlen und Bäckereien mit minus 60 beziehungsweise minus 57 Prozent rangieren Fleischereien mit minus 47 Prozent: 1998 waren 25.492 Betriebe, 2023 noch 13.522 registriert, inzwischen sind es weniger als 10.000. Doch wissenschaftlich wurden bisher lediglich Teilaspekte des Strukturwandels unter die Lupe genommen. Eine umfassendere Analyse fehlte.
Auch in Medien und Öffentlichkeit spielt das Thema aus Sicht der Freiburger Wissenschaftler kaum eine Rolle. Sie formulieren in der Studie: „Angesichts des Ausmaßes der Veränderungen, der Unabsehbarkeit der Folgen, der Wichtigkeit einer klaren Zielstellung und der Notwendigkeit, wirksame Maßnahmen gesamtgesellschaftlich umzusetzen, wäre eine breite öffentliche Debatte dringend geboten.“
Massive Konsequenzen in vielen Bereichen
Ein Strukturwandel als solches ist nichts Neues. Aber der Unterschied zu den Entwicklungen vergangener Jahrzehnte besteht nach Auffassung der Studienautoren darin, dass „inzwischen kritische Schwellen erreicht“ seien. Denn kleine und handwerkliche Betriebe schrumpfen nicht mehr nur, sondern verschwinden dauerhaft aus dem Sektor. Die Folgen seien gravierend: „Durch den Wegfall regionaler Verarbeitungsbetriebe, handwerklicher Produktionsstätten und mittelständischer Zulieferer kommt es allmählich zum Verlust ganzer Wertschöpfungsketten, insbesondere im ländlichen Raum. Dieser Verlust wirkt sich nicht nur ökonomisch, sondern auch sozial, kulturell und ökologisch aus.“ Schließlich würden mit dem Rückzug des Lebensmittelhandwerks lokale Versorgungsstrukturen, Ausbildungsorte, betriebliche Netzwerke, gesellschaftliche Begegnungsorte und Funktionen der Umwelt- und Landschaftspflege wegbrechen.
In der heutigen Zeit, in der man viel über Kriegsgefahren redet, ein weiterer besonders wichtiger Gesichtspunkt: „Der Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung beeinträchtigt die Resilienz und die Versorgungssicherheit des Ernährungssystems.“ Denn je stärker die Verarbeitung von Lebensmitteln in wenigen Großunternehmen konzentriert sei und je weniger kleine und mittlere Verarbeitungsunternehmen es gebe, desto mehr Vielfalt und Redundanz gingen verloren. Dies könne verschiedene fatale Folgen haben, heißt es in der Studie: „Der Strukturwandel reduziert die Robustheit des Ernährungssystems. Ein robustes Ernährungssystem kann Krisen überstehen, ohne dass die Versorgungssicherheit gefährdet ist.“
Je stärker die Lebensmittelverarbeitung in wenigen Großunternehmen konzentriert sei, desto anfälliger werde das Ernährungssystem bei Störungen: „Fällt eines oder fallen mehrere Großunternehmen aus, geraten Lieferketten ins Stocken, was negative Auswirkungen auf die Versorgungssicherheit haben kann.“
Zu den Ursachen für die angespannt gewordene Situation gehören der Studie zufolge hoher Preisdruck, regulatorische Hindernisse, reduzierte Nachfrage, Fachkräftemangel, fehlende Unternehmensnachfolge und mangelnde Innovationskapazitäten. Und: Diese Faktoren verstärken sich gegenseitig.
Chance für positive Veränderungen
Trotz der in der Studie geschilderten Verhältnisse lassen die Autoren Raum für Zuversicht: „So drastisch die Auswirkungen des Strukturwandels sind – er bietet auch die Chance, positive Veränderungen zu gestalten.“
Von der Politik fordern die Wissenschaftler strukturelle Rahmenbedingungen, die den Handwerksbetrieben nachhaltige Entwicklungsperspektiven ermöglichen. Dazu zählen eine branchenspezifische Fachkräftepolitik für die Lebensmittelverarbeitung, Förderprogramme und Investitionszuschüsse mit niedrigen Zugangshürden sowie klare, rechtlich abgesicherte Kennzeichnungsregeln für Begriffe wie „Handwerk“, „handwerklich“, „hausgemacht“ oder „Manufaktur“.
Von der Wissenschaft erwarten die Autoren unter anderem mehr Forschungen zu Ursachen und Wirkungen des Strukturwandels, von Verbänden eine gezieltere Lobbyarbeit.
Die Betriebe sollen unter anderem Stärken wie etwa handwerkliche Fertigung, regionale Rohstoffe und hohe Qualitätsstandards noch sichtbarer machen. Und die Konsumenten sollten den Strukturwandel „durch gezielte Kaufentscheidungen bremsen und konstruktiv mitgestalten“.