Früher als Arme-Leute-Essen verpönt, steht der Weißkohl heute wieder auf dem Speiseplan. Er punktet mit seiner gesundheitsfördernden Wirkung, einem günstigen Preis und dass er das ganze Jahr frisch erhältlich ist. Grund genug, ihn in der Heißen Theke anzubieten.
Krautpudding
Als typisch deutsches Gemüse galt lange Zeit die wichtigste aller Kohlsorten: der Weißkohl. Dabei wächst sein Urahn eigentlich an den Küsten des Mittelmeeres und der europäischen Atlantikküste. Mit einer Erntemenge von fast 449.000 t im Jahr 2006 ist Deutschland eines der führenden Anbaugebiete. Mit Ausnahme der Stadtstaaten sowie Brandenburg und Sachsen-Anhalt wird Kohl in jedem Bundesland Deutschlands angebaut. Die Hauptanbaugebiete liegen vor allem in Schleswig-Holstein (40 Prozent), Bayern (16 Prozent) und Nordrhein-Westfalen (15 Prozent). Zwischen Hamburg und Sylt liegt das größte geschlossene Kohlanbaugebiet Deutschlands und Europas: Dithmarschen. Rund 2.800 ha werden von den 280 Kohlbauern bewirtschaftet. Davon beansprucht der Weißkohl mit 2.200 ha den meisten Platz. Geerntet werden hier jedes Jahr etwa 80 Millionen Kohlköpfe im Wert von rund 25 Millionen Euro. Ein Teil der Ernte wird direkt vom Feld an die verarbeitende Industrie und den Zwischenhandel geliefert. Das meiste – mehr als 80 Prozent – wird eingelagert und bis zur nächsten Ernte verkauft. Ein norddeutsches Pendant zu den südlichen Weinfesten sind die alljährlichen „Dithmarscher Kohltage“. In diesem Jahr finden sie vom 18. bis 23. September 2007 statt. Es gibt Dutzende Kohlfeste und zwei Kohlregentinnen. Wie beim Anzapfen des ersten Oktoberfestbieres, werden die „Dithmarscher Kohltage“ mit einem fachmännischen Kohlanschnitt auf einem Kohlfeld eröffnet.
Nicht zuletzt wegen seiner Inhaltsstoffe ist der Weißkohl ein beliebtes Gemüse, denn neben einem hohen Wasseranteil enthält dieser jede Menge Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sowie die Vitamine B6, C und K.
Eine der bekanntesten Varianten des Kohls ist das Sauerkraut. Es entsteht durch die Vergärung von Weißkohl durch milchsäureproduzierende Bakterien. Beliebt ist er aber auch roh als Krautsalat, in deftigen Suppen und Eintöpfen oder ganz klassisch als Kohlroulade mit Hackfleischfüllung. Nicht unbedingt klassisch, dafür aber nicht weniger schmackhaft: Überraschen Sie Ihre Kunden in der Heißen Theke oder am Büffet doch mit einem vegetarischen Krautpudding.
Zubereitung
Von den vier Kohlblättern die Strünke entfernen, den restlichen Weißkohl fein schneiden. Den Porree und die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Jede Gemüseart separat in gesalzenem Wasser fünf Minuten blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Währenddessen Ei und Eiweiß mit einer Gabel so lange schlagen, bis sie sich verbinden. Dann die Milch, je eine Prise Salz und Pfeffer sowie die fein gehackten Kräuter und die Zwiebel hinzugeben. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und mit den Kohlblättern auslegen. Dabei sollten die Blätter so weit über den Rand reichen, dass sie die Füllung später bedecken können. Abwechselnd Porree, gehacktes Kraut, Möhren und Ei-Kräuter-Mischung einschichten. Die letzte Schicht mit der Ei-Kräuter-Mischung übergießen und die Kohlblätter über die Füllung schlagen. Danach die Form mit Alufolie verschließen und im Wasserbad in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 220°C (Gas: Stufe 4–5) etwa 1,5 Stunden garen. Sobald das Wasser simmert, die Temperatur auf 180°C (Gas: Stufe 2) reduzieren. Nach der Garzeit den Pudding aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen und dann stürzen.CMA