Die Peter Faden GmbH & Co KG, Norderstedt, investiert laufend in ihre Produktionsanlagen. Zur Herstellung seiner Fleisch- und Wurstwaren setzt das traditionelle Familienunternehmen auf moderne Technik der Vemag Maschinenbau GmbH aus Verden/Aller.
Unsere feinen Fleisch- und Wurstwaren fertigen wir in bester handwerklicher Tradition“, so Maximilian Winter, Geschäftsführer der Peter Faden GmbH & Co KG aus Norderstedt. Der Fleischermeister führt das Familienunternehmen in dritter Generation und dies äußerst erfolgreich. Nach seiner bestandenen Meisterprüfung ist Winter im Jahr 2014 in die Geschäftsführung eingetreten. Seitdem leitet er die gesamte Produktion und das Unternehmen wächst kontinuierlich. „Vor einigen Jahren haben wir pro Woche maximal 28 Tonnen produziert. Heute sind es durchschnittlich 40 Tonnen verschiedenster Produkte pro Woche“, so der Geschäftsführer. Obwohl die Produktionsleistung deutlich gestiegen ist, ist die Anzahl der Mitarbeiter in der Produktion gleichgeblieben. Diese Steigerung der Effizienz ist durch die ständige Modernisierung gelungen.
Produktion mit hohem Qualitätsanspruch
Die Fleisch- und Wurstwaren werden heute in den gut ausgestatteten Produktionsräumen am Kösliner Weg 14 in Norderstedt hergestellt. Auf rund 4.000 m2 arbeiten 15 festangestellte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, darunter drei Fleischermeister und zehn Fleischergesellen. Die Rohware bezieht Peter Faden von langjährigen Partnern aus der Region, die ausschließlich Tiere von norddeutschen Weiden liefern.
Der Verarbeitungsprozess selber beginnt mit der Zerkleinerung des Fleisches. Nach dem Kuttern und Tumbeln von bis zu 24 Stunden, trennen sich die Wege erstens in die Produktion von Wurstwaren und zweitens in die von Kochschinken.
Für die Kochschinkenproduktion setzt das Unternehmen auf die Vemag Füllmaschine XP1 mit Total-Vakuum-System. Ziel ist es, die Produktionskapazitäten zu steigern und damit der wachsenden Nachfrage nach Kochschinken in hoher Qualität gerecht zu werden. Geschäftsführer Maximilian Winter sagt über die Investition: „Die XP1 ist sicher und massiv. Sie lässt sich einfach bedienen. Es war nur eine kurze Einweisung der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen nötig, schon lief die Maschine.“ Zudem verbesserte das Unternehmen mit der neuen Anlage die Produktqualität, besonders die des Kochschinkens. „Es ist die sichere Einhaltung der 80-20-Regel bei der Kochschinkenproduktion gewährleistet“, so Produktionsleiter Winter. Möglich ist dies durch die sichere Verarbeitung von ganzen Muskelstücken.
Bester Kochschinken ist das Ziel
Peter Faden produziert mit der XP1 hauptsächlich Kochschinken. Dazu kommen noch Rohwurstprodukte, die ebenfalls mit der Maschine hergestellt werden. Das fett- und sehnenfreie Fleisch für die Kochschinkenherstellung stammt traditionell aus den vier hinteren Muskelpartien des Schweins: Hüfte, Nuss, Ober- oder Unterschale. Aber auch Geflügelfleisch kann problemlos verarbeitet werden. Wichtig bei der Produktion ist, dass die Muskelstruktur erhalten bleibt. „Die Füllmaschine sorgt dafür, dass die wertvollen Fleischstücke – nur so kann ein qualitativ hochwertiger Kochschinken entstehen – bestehen bleiben“, erläutert Maximilian Winter. „Zudem müssen Hohlstellen, die den Geleeabsatz begünstigen, vermieden werden, um den optimalen Zusammenhalt des Endprodukts zu gewährleisten“, erklärt der Geschäftsführer weiter. Der Aufbau der XP1 gewährleistet, dass qualitativ hochwertige Produkte entstehen. So verfügt die Füllmaschine über besondere Merkmale wie den Vemag Duo Drive. Ein Antrieb sorgt für die individuelle Steuerung des Zubringers. Das Füllgut wird dadurch optimal der Förderkurve zugeführt.
Eine weitere Besonderheit der XP1ist die verschleißfreie Förderkurve. Diese ist so gelagert, dass die Förderkurve nicht mit dem Förderkurvengehäuse in Berührung kommt. Der Hersteller gewährleistet, dass die Förderkurve nicht getauscht werden muss. „Notwendig sind lediglich der Wechsel von Dichtungen nach einer gewissen Betriebsdauer und das Fetten der Maschine. Den Dichtungsaustausch können wir bei Bedarf selbst vornehmen“, erklärt Winter.
Die Vakuumfüllmaschine XP1 mit verschleißfreier Förderkurve wurde speziell für die Schinkenproduktion konstruiert. Sie sorgt durch den Aufbau dafür, dass das Füllgut besonders schonend vom Einlauf zum Auslauf der Maschine transportiert wird. Jede einzelne Kammer der Förderkurve bietet genügend Platz für ganze Muskelstücke, die damit produktschonend gefördert werden. Der Einlauf der Maschine ist entsprechend angepasst und bietet ausreichend Platz für komplette Schinkenstücke. Mit langsamer Drehzahl transportiert die Maschine das Füllgut auf der einen Seite absolut schonend und auf der anderen Seite mit einer extrem hohen Ausstoßleistung von bis zu 25 Tonnen pro Stunde.
Reinigung mit System
Bei der Peter Faden GmbH & Co KG kommt das „Intelligent Handling and Assembling System“ (IHA-System) zum Einsatz. Es ist eine Lösung der Vemag Maschinenbau GmbH, um die ausbaubaren, zu reinigenden Teile wie Förderkurve und Förderkurvengehäuse zum Beispiel nach einer Reinigung bis zum Wiedereinbau sicher aufzubewahren. Soll die Vakuumfüllmaschine für einen Produktionswechsel umgerüstet oder mit einem anderen Vorsatzgerät betrieben werden, ermöglicht diese Lösung die schnelle, hygienische Reinigung und die zügige Montage der Teile. Zudem schützt das Box-in-Box System die Elektronikbauteile der XP1 vor Feuchtigkeit. Ein zugängliches Design erleichtert die Reinigung der Vakuumfüllmaschine.
Des Weiteren hat Geschäftsführer Maximilian Winter sich für das optionale „Total Vacuum System TVS149“ entschieden. So gibt es zwei getrennte Vakuumbereiche, die sich unabhängig voneinander steuern lassen. Neben dem üblichen Vakuumsystem am Förderelement verfügt die XP1 bei der Peter Faden GmbH & Co KG statt eines offenen Trichters über einen Vakuumtrichter. Dieser Vakuumtrichter ist wiederum mit einem Vorratsbehälter verbunden, aus dem die Produkte über eine Rohrverbindung transportiert werden. Durch den geschlossenen Trichter der Füllmaschine kann das Füllgut während des Füllprozesses länger unter Vakuum gehalten werden. „Durch das Vakuumsystem wird dem Rohmaterial noch mehr Sauerstoff entzogen und dies garantiert uns, dass wir den Kochschinken in der gewünschten, hohen Qualität für unsere Kunden herstellen können“, so Winter. „Zudem können wir durch das System die Produktionsparameter optimal und individuell auf das Füllgut abstimmen“, erklärt er weiter.
Sämtliche Einstellungen werden über die 12-Zoll Touch-Steuerung der Füllmaschine vorgenommen. Die Steuerung ist individuell programmierbar, ordnet alle Einstellungen kompletten Füllprogrammen zu und speichert die Stellwerte. Auf diese Weise stehen sie beim nächsten Start des abgelegten Programms sofort wieder zur Verfügung und sorgen für eine gleichbleibende Qualität durch gleiche Füllparameter. Meldungen von Fehlern und Anleitungen für deren Behebung werden durch Piktogramme angezeigt. Die Steuerung ist darüber hinaus mit dem Vemag Smart Link 4.0 vernetzbar, um Betriebsabläufe noch transparenter zu machen und die Maschinenverfügbarkeit weiter zu erhöhen.
Auch das Abfüllen in entsprechende Därme und die folgende Klippmaschine wird bei der Peter Faden GmbH & Co KG über die Vemag-Steuerung geregelt. Da die Vakuumfüllmaschine gewichtsgenau arbeitet und nicht nur ganze Muskelstücke zum Beispiel aus Ober- und Unterschale verarbeiten kann, sondern auch für die Produktion von Brühwurstprodukten geeignet ist, setzt Winter die XP1 zur Herstellung unterschiedlichster Produkte ein. Die Produktion muss so effizient wie möglich sein, denn durch das Wachstum ist das Unternehmen an seine Kapazitätsgrenzen gestoßen. Dies führt dazu, dass der vorhandene Platz optimal genutzt werden muss.
Weiter investieren und wachsen
Bei der Peter Faden GmbH & Co KG werden unterschiedlichste Produkte und Spezialitäten produziert wie etwa Salami aus Rindfleisch oder Pute mit verschiedenen Kalibern, Kochschinken aus Hinter- oder Vorderschinken, Putenschinken in Halal-Qualität, aber auch Speck, Katenschinken, Sucuk, Pulled Meat und verschiedene Arten von Blockware hat das Unternehmen in seinem Portfolio.
Der Vorderschinken wird zum Beispiel in 5-kg-Behälter abgefüllt. Nach einer Ruhezeit wird er geformt und gekocht. Eine vollautomatische Verarbeitungsstraße schneidet den Schinken in Scheiben und portioniert jeweils genau 1 kg. Nach der Etikettierung sind die Produkte versandfertig. Kunden sind Lebensmittelgroßhändler oder auch die Gastronomie. Zwischen 35 und 55 Tonnen verlassen jede Woche die Hallen in Norderstedt und sind meist schon am nächsten Tag bei den Kunden. „Ein perfekter Service ist heute ein wichtiger Baustein für die Kundenzufriedenheit“, erklärt Maximilian Winter.
Dass der Geschäftsführer ein Gespür für die Märkte hat, zeigt beispielsweise die Entwicklung von Spezialitäten wie Salami und Kochschinken, die unter der geschützten Marke „Steertpogg“ auf den Markt gekommen sind. Hier wird an eine alte Norderstedter Tradition angeknüpft: Mit dem „Steertpogg“, einer Holzkarre, transportierten die Torfbauern ihre Ware zum Markt. „Diese Nostalgie kommt gut an und die Absatzzahlen steigen“, so Winter.
Allerdings hat das Unternehmen wie die gesamte Branche mit steigenden Rohstoff- und Energiekosten sowie Personalmangel zu kämpfen. Die Antworten darauf sind eine weitere Automatisierung der Produktion sowie so wenig wie möglich Giveaway bei der Rohstoffverarbeitung. „Der Vorteil der Vemag-Füller ist die hohe Gewichtsgenauigkeit bei gleichzeitig hoher Ausstoßleistung. Aber es wird langsam zu eng in der Produktion“, so Winter. Daher wird nach einem neuen Standort gesucht, damit das Unternehmen weiterwachsen kann. „Gute Schlachter kommen immer zurecht, sagte schon mein Urgroßvater Peter Faden“, erklärt Maximilian Winter. In dieser Tradition – mit hochwertigen Produkten die Kunden überzeugen – möchte das Unternehmen weiterwachsen.