Wurst oder andere Fleisch-Erzeugnisse in der Dose oder im Glas anzubieten, ist nicht neu, hat heute aber einen anderen Stellenwert als früher, als es vorrangig um eine möglichst lange Haltbarkeit der Produkte ging
Natürlich ist die lange Haltbarkeit der Ware noch immer ein wichtiger Vorteil dieser Verpackungsform. Im Unterschied zu früher verbindet der Verbraucher mit einer Wurstkonserve heute aber auch gute Qualität, vor allem wenn er die Konserve bei seinem Fleischer gekauft hat. „Hausgemacht“ ist das Image, das zum Beispiel mit „Kochwurst im Glas“ nach außen getragen wird.
Ob Glas oder Dose, was die Haltbarkeit angeht, wird grundsätzlich zwischen Halbkonserven (auch Preserven), die lediglich pasteurisiert wurden, und sterilisierten Konserven unterschieden.
Sterilisierte Konserven werden in der Regel in einem Autoklaven auf über 100°C erhitzt und sind dann auch ungekühlt lange haltbar.
Je nach Intensität der Wärmebehandlung unterscheidet man zudem Dreiviertelkonserven (Haltbarkeit etwa ein Jahr), Vollkonserven (Haltbarkeit etwa vier Jahre bei Zimmertemperatur) und Tropenkonserven (Haltbarkeit etwa ein Jahr bei einer Lagertemperatur von bis zu 40°C).
Die Herstellung im Glas kommt vor allem Kochwürsten entgegen, die im Glas oft ein ganz anderes Geschmacksprofil entwickeln als zum Beispiel in Wursthüllen. Zum Verschließen von Gläsern bedarf es auch keiner speziellen Verschließmaschine, die Deckel können leicht von Hand aufgeschraubt werden.
Twist-off-Deckel können auch mit einer herkömmlichen Vakuummaschine verschlossen werden. Dazu wird der Deckel lediglich lose auf das Glas gelegt und die Vakuumkammer geschlossen. Durch das Evakuieren entsteht im Glas ein Unterdruck und der Deckel wird auf das Glas gezogen.