Das Fleischerhandwerk punktet mit Produktvielfalt bei Brüh-, Koch- und Rohwurst. Schnelle Chargenwechsel und reinigungsoptimierte kompakte Kutter zur Brätherstellung sind dafür wichtig. Diese Maschinen sorgen mit variablen Drehzahlen, Vakuumbetrieb oder Programmsteuerung für Effizienz – gerade in Zeiten des Fachkräftemangels.
Im Gegensatz zu Industriemaschinen haben Kutter in Handwerksgröße oft nur 50 oder 150 l statt 1.000 l Schüsselvolumen – entscheidend im Sinne höchster Wurstqualität sind aber ein sauberer Schnitt im Zerkleinerungsprozess, Feinheit und Homogenität in der Emulsion sowie schonendes Vermengen von Gewürzen. Im Betriebs-alltag sind eine rostfreie Edelstahlkonstruktion im Hygienic Design, Robustheit, Laufruhe und Langlebigkeit der Schneidmischer gefragt.
Und die können längst mehr als Schneiden und Mischen: Die Hersteller haben viele Hightech-Leistungsmerkmale auf ihre Basismodelle übertragen, vom Kuttern unter Luftausschluss – zur Vermeidung von Schaumbildung durch das Fleischeiweiß – über Vorteile bei der Sicherheit wie zum Beispiel das automatische Öffnen der Schutzhaube und bei der Ergonomie, etwa Hebevorrichtungen für Euronorm-Fleischkisten, bis zur Software zur Rezepturverwaltung, Datenaufzeichnung und Anbindung an Warenwirtschaftssysteme.
Bei der Kaufentscheidung sollten neben betrieblichen Faktoren wie verfügbarer Standfläche und Produktionsmenge die qualitativen Funktionen eine große Rolle spielen: Dazu gehören die Verarbeitung von Frisch- sowie auch Gefrierfleisch, flexibel einstellbare Schüssel- und Messerwellendrehzahlen, elektronische Speicherung von Produktionsvorgängen, Steuerung via Touchscreen, möglichst werkzeuglose Wartungsarbeiten, sparsamer Energieverbrauch, zertifizierte Unfallschutzvorrichtungen, leichtere Reinigung ohne „tote Ecken“ und dank schräger Flächen zum Ablauf von Flüssigkeiten.
In der Folge stellt Die Fleischerei aktuelle Schneidmischermodelle vor, die Handwerksbetrieben dabei helfen können, ihren Produktionsprozess zu verbessern.
Keine Keime in versteckten Ecken
Mit einem Handwerks-Vakuumkutter komplettiert K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, die Hygienic Secure-Baureihe. Als Hygienic Secure Kutter hat der VCM 70 den patentierten herausnehmbaren Messerdeckelstreifen. Dieser kann mit einem Handgriff entfernt und eingesetzt werden. Das ermöglicht die perfekte Reinigung dieser hygienekritischen Stelle. Durch die spezielle Konstruktion kann sich der Streifen zudem vertikal bewegen: für weniger Abrieb und Bremswirkung auf die Schüssel.
Große Reinigungsklappen machen den Bereich unter der Kutterschüssel optimal einsehbar und für die Reinigung zugänglich. Dank spezieller Konstruktion wird auf eine Dichtung zwischen Kessel und Kutterschüssel verzichtet. Das Ergebnis: keine Keime in versteckten Ecken.
Auf der technischen Seite unterstützt der kompakte Kutter die tägliche Arbeit mit durchdachten Features: Beispielsweise sind Messer- und Schüsseldrehzahlen dank stufenlosem Antrieb (STL) auf das jeweilige Produkt einstellbar. Noch einfacher wird die Arbeit mit dem Einsatz der Rezeptverwaltung CutControl: Die Software speichert die Rezepte für die Spezialitäten des Betriebs und führt Schritt für Schritt durch den Herstellungsprozess. Dabei werden Funktionen wie Temperatur, Zeit oder Schüsselumdrehungen für jeden Arbeitsschritt festgelegt: Für eine verlässlich hohe Qualität der Produkte.
Mit Perfektion zerkleinern
Der neue Feinstzerkleinerer 175-H von Laska, Traun/Österreich, bietet feinste Emulsion mit hohem Output und ist dabei einfach zu bedienen.
Das patentierte Schneidkonzept sorgt laut Hersteller für höchste Qualität bei sehr hoher Stundenleistung. Die automatische Schneidsatzeinstellung minimiert zudem den Verschleiß und reduziert dadurch die Betriebskosten deutlich. Bei einem Lochscheibendurchmesser von 175 mm und einer Schneidmesserdrehzahl von 3.600 Umdrehungen pro Minute bietet der kompakte Kutter eine maximale Durchsatzleistung von 5.500 kg pro Stunde.
Eine elektrohydraulische Anpassung des Abstands zwischen Klinge und Lochscheibe reduziert die Verschleißkosten beim Schneidwerk um bis zu 50 Prozent und sorgt für ein immer gleiches Produktergebnis. Dank Hygienic Design konnte der Reinigungsaufwand, wie das Fraunhofer Institut attestiert hat, um 35 Prozent gesenkt werden.
Automatische Programmsteuerung
Die Steuerung Auto-Command 500 gehört nun bei allen Handwerkskuttern der Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, zur Standardausstattung. Sie ermöglicht neben dem manuellen Betrieb auch eine automatische Programmsteuerung unterschiedlicher Rezepturen.
Das benutzerfreundliche Design und die Logik der Anzeige stellen eine prozesssichere und intuitive Bedienung sicher und sind auch eine Antwort auf den Fachkräftemangel in der Branche.
Alle relevanten Daten sind auch aus der Entfernung klar ablesbar und die robuste Ausführung in Schutzklasse IP 69K erlaubt die einfache und gründliche Reinigung.
Im Einzelnen informiert die Anzeige auf dem Display unter anderem über die Messerdrehzahl und die Produkttemperatur sowie Wartungs- und Kundendienstintervalle.
Das Anlegen der Rezepte erfolgt über den Touchscreen der Steuerung, die Programmauswahl und der Programmstart weiterhin über die Kniehebelschalter an der Maschine.
Kompakte Kutter in neuer Generation
Energieeffizienz, stufenloser Messerantrieb, Spülablauf, das kennzeichnet die Geräte der neuen Kutter-Baureihe Blizzard 50 L, 70 L und 130 L von Düker-Rex, Laufach. Der geschlossene Edelstahlkorpus der Kutter lässt sich laut Hersteller schnell und problemlos reinigen.
Die Leistungsmerkmale der neuen Serie im Überblick: Messerwelle mit stufenloser Verstellung der Schneidgeschwindigkeit über Potentiometer, Schneiden von 50–5.000 U/min, Mischen vorwärts und Mischen rückwärts von 50–500 U/min, 6er Messerkopf und/oder 3er Messerkopf abnehmbar, drei Schüsselgeschwindigkeiten, Temperatur- und Schüsselabschaltung, Digitalanzeige für Schüssel, Temperatur und Messerwelle, freilaufende Kutterschüssel in Nirosta mit Wasserablauf, Schwingmetallfüße, Steuerung mit Folientastatur im Maschinenständer, Hebeentlastung der Schutzhaube.
Bei den Modellen 70 L und 130 L ist der optionale Auslader händisch einschwenkbar. Beim 130 L Touch sind Beschickung und Auslader hydraulisch. Alle Kutter gibt es auch in der Version Perfect-Cut mit Touchscreen-Steuerung. Die Modelle 50 L und 70 L sind optional mit elektrischer Schutzhaubenöffnung bestellbar.
Küchen-Maschine mit Kutter
Die Universal-Küchen-Maschine HU 1030-H von Feuma, Gößnitz, ist mit Touchdisplay und elektrischer Höhenverstellung ausgestattet. Der Kutteraufsatz kann zum Hacken, Emulgieren, Kneten und Zerkleinern von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst verwendet werden. Das Fassungsvermögen gibt der Hersteller mit etwa 3,5 Liter an. Die Geschwindigkeit ist individuell einstellbar.
Das Gerät hat neben dem GS-Prüfzertifikat auch das Zertifikat für IP65 (6 = vollständiger Berührungsschutz und staubdicht, 5 = Schutz gegen Strahlwasser aus beliebiger Richtung). Alle Maschinen von Feuma (inklusive der Kutteraufsätze) sind aus Edelstahl gefertigt.