Wurst in Kollagenhüllen wird von Verbrauchern in den Punkten Aussehen, Biss und „Knack“ positiver bewertet als die traditionelle Variante. Zu diesem Ergebnis kommt ein Vergleichstest, den das Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung, ISI, durchgeführt hat. Darüber hinaus lässt sich die Wurstproduktion mit Kollagenhüllen effizienter und sicherer gestalten.
Früher gab es Wurstprodukte vor allem im Naturdarm. Neueste Entwicklungen zeigen jedoch, dass Wursthüllen aus Kollagen auf dem Vormarsch sind und mehr und mehr den Markt erobern. Wie Kunden auf das innovative Produkt reagieren, hat das Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung, ISI, untersucht. Bei einem unabhängigen Vergleichstest wurden dafür Wiener Würstchen im Naturdarm und im Kollagendarm verglichen. Insgesamt beurteilten die Probanden 28 verschiedene Eigenschaften der Würste. Heraus kam, dass in den von den Verbrauchern als wichtigste Kriterien für einen Kauf und Verzehr definierten Eigenschaften – Aussehen, Biss und „Knack“ – die Würste mit Kollagenhülle entweder vorne oder zumindest gleichauf liegen.
Was das Aussehen angeht, dem entscheidenden Kaufkriterium an der Verkaufstheke, schnitten die Würste mit Kollagendarm bei den Verbrauchern insgesamt besser ab als die Vergleichswurst im traditionellen Darm. In den Kategorien Farbe, Biss und „Knack“ bewerteten die Konsumenten die Würstchen in Kollagen öfter als „genau richtig“ als herkömmliche Wiener Würstchen. Insgesamt erhielten Naturdarm-Wiener und Kollagen-Wiener nach allen Auswertungen identische Noten für allgemeine Akzeptanz. Das zeigt, dass die Kollagenhüllen von den Konsumenten angenommen werden.
Zeichen stehen auf Wachstum
Kollagenhüllen sind gerade in Ländern gefragt, in denen Herkunft und Qualität von Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen. Nationen wie zum Beispiel Deutschland oder Japan weisen aus diesem Grund aktuell zweistellige Wachstumsraten bei der Produktion von Würsten in Kollagendärmen auf. Und die Prognosezahlen zeigen ebenfalls deutlich nach oben: In den kommenden Jahren wird Kollagen immer häufiger in der Wurstproduktion eingesetzt werden. Experten gehen davon aus, dass bis 2017 rund 40 Prozent der Wurstwaren in einer Kollagenhülle stecken. Dies würde im Vergleich zu 2013 einem Wachstum von 30 Prozent entsprechen.
Effizienter produzieren
Neben den positiven Produktmerkmalen wie Aussehen, Farbe, Biss und „Knack“, die in erster Linie für die Konsumenten wichtig sind, bietet die Wurst im Kollagendarm gerade auch für Produzenten einige Vorteile. So ermöglicht das Kollagen eine effektivere Herstellung der Produkte, denn die Qualität, die Form und das Kaliber bleiben stets gleich. Aufgrund der konstanten Beschaffenheit kann beispielsweise der Ausschuss im Vergleich zur traditionellen Herstellung beachtlich reduziert werden. Der Produktionsprozess läuft effizienter und damit auch kostengünstiger. Weitere Vorteile für Hersteller: Kollagen bietet eine hohe Verfügbarkeit und unterliegt keinen saisonalen Preisschwankungen. Zudem ist der Kollagendarm durch seine Standardisierung einfacher zu lagern.
Mit Sicherheit hohe Qualität
Befürchtungen, dass die Verwendung von Kollagenhüllen zulasten der Qualität geht, sind unbegründet. Denn Kollagendärme bestehen ebenso wie Naturdärme aus tierischem Eiweiß. Dabei wird das Kollagen aus den selektierten Hautschichten tierischen Ursprungs hergestellt und somit aus einem unbedenklichen, natürlichen Rohmaterial gewonnen. Die angewendete Kollagen-Extraktionsmethode ermöglicht die Herstellung von Därmen ohne Risiken für die Verbraucher. Im Verlauf der vergangenen Jahre wurde kontinuierlich an der Verbesserung der Technologie gearbeitet, so dass die Herstellung heute die höchsten Anforderungen erfüllt.
Hersteller, Händler und Verbraucher legen immer größeren Wert auf Produktsicherheit und fordern verstärkt den Einsatz von natürlichen Rohmaterialien. Auch diesen Ansprüchen wird Kollagen in hohem Maße gerecht, nicht zuletzt durch eine problemlose Rückverfolgbarkeit der Produkte.
Beleg für die hohe Qualität des Kollagendarms sind auch jüngst erreichte Auszeichnungen. So zählten im letzten Jahr gleich mehrere Wurstprodukte in Kollagendärmen von Devro zu den Goldgewinnern bei den DLG-Qualitätsprüfungen. Da Wursthüllen aus Kollagen mit ihren Eigenschaften offenbar auch den Konsumenten überzeugen, besteht für Produzenten Anlass genug, das Thema Wursthüllen neu zu überdenken. Mit Kollagen von Devro steht jedenfalls ein sauberer, sicherer, kontrollierter und natürlicher Rohstoff zur Verfügung, der in den kommenden Jahren gerade in der Wurstherstellung einen weiteren Wachstumskurs fahren wird.