Obwohl die Umrötung bei Kochpökelwaren im Grundsatz genau gleich verläuft wie bei anderen Fleisch-Erzeugnissen, so müssen doch bei der Zusammenstellung der Einspritzlake einige Besonderheiten beachtet werden, um Fehlprodukte zu vermeiden.
Kochschinkentechnologie
Die Lake für Kochschinken sollte so kalt wie möglich sein, um einen Temperaturanstieg im Fleisch durch die Lake zu verhindern. Ideal ist eine Laketemperatur um Null Grad Celsius. Durch die niedrige Temperatur werden die Haltbarkeit und der Geschmack des Schinkens am wenigsten beeinträchtigt. Es bildet sich weniger Schaum beim Massieren und Tumbeln und die Gewichtsausbeute ist bei Verarbeitungstemperaturen um Null Grad am größten.
Zur Unterstützung der Umrötung sollten nur Ascorbat oder Isoascorbat eingesetzt werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Ascorbinsäure und Isoascorbinsäure ist in der Lake zu schnell. Das Nitrit würde bereits in der Lake abgebaut und entweicht, bevor die Lake ins Fleisch eingespritzt wird. Für eine stabile Umrötung stehen dann unter Umständen zu wenig Pökelstoffe zur Verfügung.