Kochschinken wird im Handwerk traditionell in der Pressform im Kessel gebrüht. Häufig wird dabei die gleiche Technik genutzt, die auch für Brüh- und Kochwürste erfolgreich eingesetzt wird: Brühen bei konstanter Temperatur über eine festgelegte Zeit.
Kochschinken in der Form brühen
Auch wenn durch die Kochschinkenform bereits eine gewisse Kaliberstabilität gegeben ist, so kommt es doch zu nicht unerheblichen Schwankungen im Durchmesser der Schinken durch den Pressdruck des Deckels und der natürlichen Beschaffenheit des Rohmaterials. Die unterschiedliche Masse und häufig auch die wechselnde Anzahl an Schinken im Kessel führen wiederum zu starken Schwankungen in der Wassertemperatur.
Um Fehlfabrikate zu vermeiden, muss in die berechnete Brühzeit eine hohe Sicherheitsreserve eingeplant werden. Alles zusammen genommen führt dies zu teilweise stark schwankenden Ergebnissen und häufig einem überbrühten und strohig-trockenen Kochschinken.
Eine deutliche Verbesserung lässt sich schon erreichen, wenn die Brühzeit über die Kerntemperatur gesteuert wird. Dafür braucht man lediglich ein gutes Temperaturmessgerät mit externem Fühler und Alarmfunktion. Um den Fühler zu platzieren bohrt man ein Loch in einen Deckel einer Kochschinkenform – groß genug um den Fühler aufzunehmen. Dieser Deckel kommt auf die Form mit dem größten Schinken der Charge. So kann die Kerntemperatur dieses Schinkens überwacht werden und die Qualität wird bereits durch diesen kleinen Schritt deutlich verbessert.