„Bis die Schwarte kracht...“ – dieses Sprichwort kennt jeder. Es begründet seinen Ursprung in einem schwer arbeitenden Menschen, der so viel und kräftig gearbeitet hat, bis ihm die Haut (Schwarte) aufriss oder platzte. Metzger sehen jedoch mehr den knusprigen Schweinsbraten oder die rösche Schweinshaxe, bei der durch die enorme Hitze die Schwarte zum Aufplatzen gebracht wurde, sodass es beim Hineinbeißen so richtig „kracht“.
Grundvoraussetzung für eine knusprige Schwarte ist die Qualität der Schweinehaut. Diese darf nämlich zuvor nie ausgetrocknet gewesen sein, wie es manchmal gerade bei Schweinekeulen vorkommt. Sind die Bindegewebszellen erstmal ausgetrocknet und enthalten keine Feuchtigkeit mehr, wird bei der Erhitzung kein Wasserdampf mehr in den Zellen gebildet, der diese aufbläst wie bei Popcorn. Dies lässt sich durch ein Einlegen in eine Flüssigkeit oder Lake nur bedingt wieder herstellen. Also sollte die Schwarte nach dem Schlachten nicht zu lange zu trockener Luft ausgesetzt gewesen sein. Eine optimale Schwarte fühlt sich so elastisch wie die menschliche Haut an.
Um die Schwarte zum Platzen zu bringen, benötigt man hohe Temperaturen, damit der nötige Dampfdruck entsteht. Deshalb sollte im Vorgar-Zeitraum immer mit etwas Feuchte gefahren werden oder der Braten beziehungsweise Schweinebauch auf der Haut vorgegart werden. Hier kann der Bräter oder GN-Behälter ruhig etwas Flüssigkeit enthalten. Haxen kocht man am besten im Kombidämpfer vor, bevor man sie, wenn sie schon weich gegart sind, bei großer Hitze übergrillt.
Das Einpinseln mit Öl oder Honig ist nur bedingt empfehlenswert. Richtig ist, dass gerade Zucker beim karamellisieren die Hitze gut überträgt oder Öl, weil es einen sehr hohen Dampfpunkt hat. Jedoch kann bei zuckerhaltigen Glasuren das Fleisch schnell schwarz werden und Öl, je nach Sorte, einen unangenehmen Geschmack hervorbringen.
Deshalb sollten auch bei der Vorbehandlung des Bratens keine zuckerhaltigen Gewürze und Hilfsstoffe eingesetzt werden. Während des Grillprozesses sollte gerade bei Schweinebauch darauf geachtet werden, dass sich auf der Schwartenseite keine Feuchtigkeitsnester bilden. Die Schwartenoberfläche muss deshalb immer leicht gewölbt sein.
Gewürze und Hilfsstoffe, welche diese Voraussetzungen für ein knuspriges Ergebnis erfüllen, haben die Moguntia-Werke, Mainz, in ihrem Sortiment.
Das neuste Produkt ist die Tiroler Knusperbraten Gewürzmischung, eine rustikale Würzung mit Pfeffer, Kümmel und einem Hauch Knoblauch, die neben dem Krustenbraten auch bei Hax’n (bayrisch) oder Stelzen (österreichisch) zum Einsatz kommt.
Legt man die süddeutsche Zubereitung zu Grunde, so werden die Hax’n nur mit einer leichten Kochsalzlake gepoltert, bei der in den letzten Umdrehungen das Gewürz untergetumbelt wird. Im mittleren bis norddeutschen Raum, aber auch in Österreich, verwendet man gerne eine Pökelsalzlake, welche vor dem Tumbeln injiziert wird. Hierfür bietet Moguntia das Pökelbraten Kombi P mit hervorragender Safthaltung an.