Am 15. Juli 2010 begeht die Fleischerei Wolff im brandenburgischen Wandlitz ihr 75. Firmen-jubiläum. Fleischer-meisterin Michaela Lübke führt heute in dritter Generation das Unternehmen mit Erfolg, denn sie versteht es, ihre Kunden immer wieder mit neuen, selbst kreierten Spezialitäten zu überraschen.
Immer am Puls der Zeit
Michaela Lübke ist mit Leib und Seele Fleischerin. Dieser Beruf und kein anderer lag ihr von Kindesbeinen an im Sinn. Ob in der Berufsschule oder später an der Meisterschule, es hat sie nie angefochten, überall das einzige Mädchen unter lauter Jungs beziehungsweise die einzige Frau unter Männern zu sein. Mit ihren Leistungen überzeugte sie und erwarb mit Bravour den Gesellen- sowie den Meisterbrief. Unterdessen hat sie mit ihren vielen Produktideen einen treuen Kundenstamm gewonnen. Es wäre ihr selbst zu langweilig, immer die gleiche Ware herzustellen und gewiss auch den Kunden. Denn die Kunden bestehen auf den hochwertigen unikaten Spezialitäten der Fleischermeisterin.
Schwere Zeiten überstanden
Im Jahre 1935 gründeten Helene und Paul Wolff, die beide aus Fleischerfamilien stammten, ihren eigenen Betrieb im Dorf Wandlitz. An der Prenzlauer Chaussee waren sie seinerzeit die einzigen auf weiter Flur, die sich dort ansiedelten. Die Fleischerei schlachtete selbst und stellte frische Ware her. Der unermüdlichen und cleveren Geschäftsfrau Helene Wolff gelang es, überall in den umliegenden Dörfern Kunden für die Produkte zu interessieren. Das Geschäft florierte, überstand auch die Kriegs- und Nachkriegszeiten einigermaßen gut. Aber 1958 traf das Ehepaar ein schwerer Schlag. Die DDR-Behörden entzogen Paul Wolff das Recht, als selbstständiger Fleischermeister tätig zu sein. Der Betrieb wurde der staatlichen Handelsorganisation (HO) unterstellt. Dem Fleischerehepaar blieb nichts anderes übrig, als fortan für die HO zu arbeiten, es sei denn, sie hätten sich entschlossen, nach Westdeutschland zu gehen. Aber das wollten sie nicht. Vor allem Helene Wolff widerstrebte es, restlos alles aufzugeben. Geboren im Kaiserreich erlebte sie die Weimarer Republik, die Nazizeit und den verheerenden Weltkrieg. Aus ihrer Lebenserfahrung zog sie die Zuversicht: „Die Verhältnisse bleiben so nicht ewig. Die Zeiten werden sich auch wieder ändern.“
In die Fußstapfen der Eltern trat 1971 Sohn Dieter, der beim Vater das Handwerk erlernt hatte. Die Produktionsgenehmigung für die HO wurde auf ihn übertragen. Und er setzte durch, dass die HO für die Nutzung der Räume Pacht zahlen musste. Denn das Grundstück und die Gebäude waren schließlich nach wie vor Eigentum der Familie, die Maschinen und Geräte ohnehin. Dieter Wolff, als Leiter der HO angestellt, stand seine Frau Inge als Stellvertreterin zur Seite. Auch sie stammte aus einer Fleischerfamilie. Als gelernte Fachverkäuferin für Fleisch- und Wurstwaren war das Geschäft ihre Domäne. Dieter Wolff hatte ein besonderes Händchen für die Wurstproduktion. Die Leute kamen für seine würzigen, herzhaften Erzeugnisse von weither. Um die überforderte Kapazität zu erweitern, wurden unter seiner Leitung die Produktionsräume um- und ausgebaut, Kühlräume eingerichtet sowie der Laden im alten Stammhaus vergrößert. Sechs Mitarbeiter beschäftigte die Fleischerei.
Der Betrieb belieferte auch in Wandlitz erbaute kleine Ferienheime von Firmen aus Sachsen oder Thüringen. Damit garantierte sich die Fleischerei kontinuierliche Fleischzuteilungen für die Produktion und eine gewisse Sicherheit in den Grenzen der Möglichkeiten. Trotzdem war es für Inge und Dieter Wolff irgendwo schon eine schizophrene Situation: Einerseits setzten sie sich mit allen Kräften dafür ein, den Kunden immer etwas Gutes anbieten zu können, zum anderen hatten sie über den Betrieb keine wirkliche Verfügungsgewalt.
Generationswechsel mit Zukunft
Drei Jahrzehnte nach Verlust der Eigenständigkeit bewahrheitete sich die Prophezeiung der Mutter, die das allerdings nicht mehr erlebte. Die gesellschaftlichen Wandlungen 1990 brachten Dieter Wolff neue Chancen. Zum 1. Juli 1990 kündigte er der HO. Mit viel Energie baute er den Betrieb entsprechend den neuen Vorschriften um.
Am 1. Oktober 1990 startete er als selbstständiger Fleischer in die neue Marktsituation. Das Geschäft lief so gut, dass er 1993 in großem Stil in einen kompletten Neubau mit neuen Maschinen und Anlagen 1,8 Millionen DM investierte. Das Fleischer-Fachgeschäft agierte bis 2000 sehr erfolgreich am Markt. „Viele neue Kunden kamen zu uns nach Wandlitz einkaufen.
Selbst Berliner scheuten den weiten Weg nicht“, erzählt Inge Wolff. „Doch dann drehte sich das Blatt. Auch in Wandlitz und Umgebung ließen sich Supermärkte und Discounter aller Couleur nieder. Hinzu kam die Einführung des Euros der zur Folge hatte, dass die Preise nach und nach doch kletterten. Seit 2000 mussten wir ganz schön strampeln und trugen uns schon mit der Überlegung, das Geschäft zu verkaufen. Aber da war unsere Tochter Michaela, die unterdessen das Fleischerhandwerk von der Pike auf gelernt hat.“
Für ihren Mann stand immer fest, dass Michaela eines Tages das Unternehmen übernehmen würde. „Die Herstellung von Wurst und Schinken war schon immer meine Welt“, berichtet Michaela Lübke. „Bereits in den Schulferien half ich meinem Vater hinten in der Produktion. Für mich stand fest - ich werde Fleischerin. Meinen Gesellenbrief habe ich noch zu DDR-Zeiten gemacht. Die Meisterprüfung legte ich 2000 ab.“ Seit 1. Mai 2006 ist Michaela Lübke Inhaberin des Unternehmens. Für den Rest des Darlehens, das der Vater vor Jahren für den Neubau aufnahm, hat sie die Tilgungsverpflichtung übernommen. Es ist ein Posten, an dem sie noch bis 2013 zu knabbern hat. Der Vater hat den Generationswechsel akribisch vorbereitet. Doch der 65-Jährige erlebte ihn nicht mehr, denn am 30. März 2006 starb er unerwartet an einem Herzinfarkt. Die Mutter arbeitete noch bis 2008 im Laden. Vor allem der Imbiss lag ihr sehr am Herzen, auf den sie auch heute noch ein Auge hat. Die junge Fleischermeisterin kann sich unter den zehn Mitarbeiterinnen auf einen Stamm stützen, der schon sehr lange in der Firma tätig und mit Spaß dabei ist. Bei dem guten Arbeitsklima in dem reinen Frauenbetrieb schaut man nicht auf die Uhr, wenn es in Spitzenzeiten mal eine Stunde länger wird.
Mit Neuheiten überraschen
Jeden Mittwoch und Donnerstag sind Produktionstage. Dann ist Michaela Lübke in ihrem Element und für nichts anderes ansprechbar, zumal sie die gesamte Produktpalette alleine herstellt. Nur ihre Tante Brunhilde Seidel geht tatkräftig zur Hand. Vom Schlachthof bezieht sie ausgewählte Fleischabschnitte. Vor allem stellt ein Lieferant in Berlin den Rohstoff aus der Vorstufe von Biofleisch bereit. Die Feinzerlegung für die Wurst- und Schinkenerzeugung ist dann Sache der beiden Frauen, die nach traditioneller Fleischerart Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie Schinken produzieren. Die topfrischen Erzeugnisse werden ohne Zusatzstoffe hergestellt. Es versteht sich, dass die Rezepturen und Gewürzmischungen Familiengeheimnisse sind. Schon der Vater hatte viele ungewöhnliche Rezepturen ausgetüftelt, sich in Büchern und Fachzeitschriften schlau gemacht. Tochter Michaela steht dem keineswegs nach. Immer wieder sinnt sie auf neue Überraschungen für die Kunden, um der Konkurrenz stets einen Schritt voraus zu sein. Renner unter den Kunden sind Produkte wie die Rotwein-, Nuss- und Wildsalami, Filetpastete mit Pistazien, Fleischwurst mit Kürbis, Wildschweinschinken oder Spargelkochschinken zur Spargelzeit.
„Ich habe viele Ideen. Natürlich nutze ich Rezepturen aus dem Familienfundus, die ich abwandle. Aber ich kreiere auch ganz eigene Entwicklungen. Zur Grillsaison 2009 habe ich beispielsweise sieben verschiedene Sorten Bratwurst hergestellt - darunter feine Bratwurst, Bier-, Champagner-, Schinkenbratwurst mit Kräutern und Rinderbratwurst mit Meerrettich. Als Highlight haben sich die Champagner- und die Rinderbratwurst herauskristallisiert. Besonders die Rinderbratwurst wurde immer wieder bestellt, weil viele Kunden auf Mageres reflektieren und kein Schweinefleisch essen. Jetzt im Frühjahr will ich verstärkt das Angebot an fettreduzierter Wurst über die den Kunden bereits bekannte Jagdwurst hinaus erweitern. Unsere neue mediterrane scharf-würzige Teewurst läuft gut. Neuentwicklungen teste ich unter den Angestellten. Schmeckt es ihnen, stelle ich zunächst kleine Mengen her und biete sie den Kunden an. Die Reaktion der Kunden auf Neuheiten ist nach Generationen unterschiedlich.
Die älteren Leute sind recht konservativ und halten sich lieber an Bekanntes. Aber beobachten sie im Geschäft, was andere Kunden kaufen, lassen sie sich durchaus auch zu Ungewohntem verleiten. Wir haben viele junge Kunden, die für alles offen sind. Jetzt ist bei den Leuten wieder Rustikales beliebt wie unsere herzhaft geräucherte Leberwurst oder der kernige Landschicken, der nie lange in der Verkaufstheke liegt, weil die Leute sich sofort draufstürzen. In der Woche stellen wir in der Regel etwa 400 kg an Wurst und Schinken her. In den umsatzschwächeren Wintermonaten Januar und Februar sind es rund 300 kg.“
Veränderte Kaufgewohnheiten
Die Fleischermeisterin erlebt in den letzten Jahren deutliche Veränderungen der Kauf- und Essgewohnheiten ihrer Kunden. Großen Wert legen die Leute auf magere Fleischerzeugnisse, die ohne Zusatzstoffe hergestellt sind und keine Allergien auslösen. Auch achten sie darauf, dass sie nicht zu stark gesalzen sind. Die Mengen haben sich verringert, es wird weniger Fleisch gegessen.
Was die Verbraucher ins Fleischer-Fachgeschäft führt, ist die Freude an der unbegrenzten Auswahl unter der Vielfalt. Hier müssen sie nicht eine abgepackte Menge wie im Supermarkt akzeptieren, sondern können sich ganz individuell in einzelnen Scheiben ihren Aufschnitt selbst zusammenstellen lassen.
Auch die Ansprüche der Kunden haben sich verändert. „Unter unseren Kunden ist der fertig gewürzte Braten oder das bereits gewürfelte Gulasch in der Theke passé. Auch Angebote zu etwas niedrigeren Preisen gehen bei uns nicht. Das weckt bei den Brandenburgern Skepsis, die ganz ungeniert fragen: ,Ist die Ware nicht mehr ganz frisch, muss die raus?‘ Sie bevorzugen ein Stück Fleisch in natura. Für Gulasch suchen sie selbst ein Stück vom Rind und vom Schwein aus. Jedes Stück lassen sie sich von allen Seiten zeigen. Was sie aber gerne kaufen, das sind unsere eingeweckten Fertiggerichte wie Gulasch, Rouladen, Gulaschsuppe oder Soljanka.“
Immer mehr Menschen entdecken wieder den Spaß am Kochen. Junge Leute lieben es rustikal, grillen gerne selbst im Winter mit Freunden beim Glühwein draußen auf der Terrasse. Bei der Fleischerei Wolff kaufen viele Männer ein, die genau wissen, was sie wollen, und auch selbst kochen. Zu Hause wird ein zünftiger Kochabend inszeniert, wie im Fernsehen - der Mann kocht, die Frau erledigt kleine Zuarbeiten und natürlich darf dabei ein Glas Rotwein nicht fehlen. Zum letzten Weihnachtsfest machte Michaela Lübke Furore mit ihrem Angebot an Enten und Gänsen sowie Hirsch und Reh aus dem Naturschutzgebiet Schorfheide. Als das gewisse Etwas hatte sie die passenden Gewürze vom bekannten Münchner Meisterkoch Alfons Schuhbeck bestellt. Die Kunden wissen, dass sie bei der Fleischerei, die ihnen jeden Wunsch erfüllt, alles bekommen.
Begehrlichkeiten wecken
„Unser Umsatz liegt im Plus. 2009 war ein gutes Jahr. Der Imbiss lief dank der vielen Urlauber hervorragend. Ferienreisende machten bei uns Zwischenstopp und packten sich den Kofferraum voll. Es macht sich bemerkbar, dass immer mehr Bürger ihren Urlaub in Deutschland statt im Ausland verbringen. Verbraucher aus Hamburg, Kiel und sogar Schweden haben unsere herzhaften Produkte entdeckt und lassen sich Pakete schicken. Das wäre vielleicht zukünftig eine neue ausbaubare Absatzlinie.
Eine große Rolle spielen nicht zuletzt die Kunden aus Berlin, die oft per Telefon oder Fax ihre Bestellung aufgeben und dann herkommen, um alles abzuholen. Wie 2010 sein wird, muss man abwarten. Das hängt ja nicht von uns alleine ab, sondern von der allgemeinen wirtschaftlichen Situation. Ein Problem ist, dass wir unsere Qualitätsprodukte genau genommen unter Wert verkaufen.
Wenn ich exakt den gesamten Aufwand einkalkuliere, müssten sie teurer sein. Aber das geht nicht. Die Kaufkraft hier in der Region ist zu niedrig. Meine Einnahmen erlauben daher nicht, dass ich mir einen Gesellen leiste, sondern ich muss die gesamte Produktion alleine bewältigen. Deshalb ist es gut, dass mein Mann anderweitig als Betriebselektriker bei der Stollwerk AG in Berlin beschäftigt ist, denn so haben wir ein festes Einkommen. Unser Sohn Alexander, der sich allerdings mehr für Maschinenbau interessiert, geht noch zur Schule.“
Es ist nicht so einfach für die 42-Jährige, den Betrieb ganz alleine zu leiten. Aber immer darauf bedacht, sich nicht zu verzetteln und mit höchster Konzentration alle Aufgaben zu schaffen, geht die temperamentvolle, optimistische Geschäftsfrau alle Herausforderungen an. In diesen Wochen wird der Imbiss, wo die Leute genüsslich draußen auf der Terrasse speisen können, umgebaut und noch attraktiver gestaltet. Mit neuen Ideen trägt sie sich auch beim Partyservice, für den 2009 ein gutes Jahr war. Vielfältiges Fingerfood, die beliebten kleinen Häppchen an Holzspießen oder auf Glasschälchen, will sie den Kunden für Empfänge und Events anbieten. „Man muss immer das Ohr am Markt haben und hinschauen, was die Wettbewerber machen. Aufmerksam muss man erkennen, wie sich die Lebensumstände der Verbraucher verändern, rechtzeitig die Trends erfassen und flexibel reagieren. Dabei sollte man allerdings nicht nur auf Kundenwünsche reagieren, sondern auch Begehrlichkeiten wecken.
Für die Zukunft habe ich keine Angst. Obwohl die Fleischereien immer weniger werden und es kaum Nachwuchs gibt, bleiben die guten Fachgeschäfte bestehen“, ist die Inhaberin überzeugt.