Wenn aus Lämmern Schafe werden, hat das Fleisch der Tiere hierzulande keine nennenswerten Absatzchancen. Das Ziel, daran etwas zu ändern und die Akzeptanz von Produkten aus Schaffleisch unter den Verbrauchern in Deutschland zu steigern, verfolgt die Frankenförder Forschungsgesellschaft mit dem Projekt reffiSchaf. Eines dieser Produkte, mit dem das gelingen soll, ist eine Bratwurst mit Gemüseanteil.
Vor dem Hintergrund zunehmender ernährungsphysiologischer und ökologischer Herausforderungen rücken hybride Fleischprodukte in den Fokus von Forschung und Entwicklung. Diese kombinieren gezielt tierische und pflanzliche Zutaten mit dem Ziel, den Anteil tierischer Komponenten zu reduzieren, ohne vollständig auf Fleisch zu verzichten. Auf diese Weise entsteht eine praxisnahe Alternative zu konventionellen Fleischwaren, die insbesondere für flexitarische Ernährungsweisen relevant ist. Im Rahmen des Projektes reffiSchaf hat die Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH (FFG) eine Hybrid-Bratwurst aus Schaffleisch entwickelt (Kooperationsprojekt mit der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e. V., FÖL e.V.). Dazu wurden geeignete Maskierungsverfahren zur Verringerung des schafeigenen Aromas sowie ein Herstellungsverfahren unter Einsatz von Gemüse entwickelt.
Regionale Wertschöpfung des Fleisches älterer Schafe
Schafe werden in Deutschland insbesondere zur Landschaftspflege eingesetzt, da sie durch extensive Beweidung die Biodiversität fördern und zur Stabilisierung von Ökosystemen beitragen. Ihr selektiver Verbiss ermöglicht eine schonende Regulierung der Vegetation, während Samen und Insekten über die Wolle verbreitet werden. Auch im Hochwasser- und Deichschutz spielen sie eine wichtige Rolle, indem sie durch ihren „goldenen Tritt“ zur Verdichtung des Bodens beitragen. Zudem eignen sie sich für schwer zugängliche Flächen wie steile Hänge, die maschinell nur eingeschränkt bewirtschaftet werden können.
Aufgrund dieser positiven Effekte gilt die Schafhaltung als besonders naturnah und tiergerecht, da die Tiere überwiegend auf der Weide gehalten und nur im Winter zeitweise eingestallt werden.
Obwohl in Deutschland 1,51 Mio. Schafe gehalten werden (Stand November 2024), wird deren Fleisch wenig geschätzt und bislang kaum für den deutschen Markt genutzt. Insbesondere das Fleisch älterer Tiere bleibt meist ungenutzt für die menschliche Ernährung. Die Tiere werden häufig lebend in Drittländer exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet.
Nach der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 gilt ein Tier als Schaf, wenn es älter als ein Jahr ist. Jüngere Tiere werden als Lämmer bezeichnet. Während Lammfleisch als Spezialität gilt, finden die Edelfleischteile vom Altschaf allenfalls Verwendung für Rohwürste und Suppenfleisch. Das liegt daran, dass sich das Fleisch älterer Schafe von dem jüngerer Tiere in Zartheit und Struktur unterscheidet sowie ein starkes schafspezifisches Aroma aufweisen kann, welches sich als „sauer“, „schweißig“ oder „wollig“ darstellt. Mit zunehmendem Alter des Tieres steigt der Fettgehalt, was zu einer Intensivierung dieses Aromas führen kann. Zum typischen Schafaroma tragen bestimmte verzweigtkettige Fettsäuren bei, darunter 4-Methyloctansäure, 4-Ethyloctansäure und 4-Methylnonansäure, die insbesondere im subkutanen Fett nachweisbar sind.
Die Fleischstruktur verändert sich ebenfalls mit dem Alter des Tieres: Das Gewebe wird fester, dunkler und die Muskelfasern grober, da der Anteil quervernetzter, unlöslicher Kollagenfasern steigt. Schaffett besitzt zudem einen relativ hohen Schmelzpunkt von etwa 35–38 °C, was bei Abkühlung ein wächsernes Mundgefühl erzeugen kann. Diese Eigenschaften haben bislang dazu geführt, dass das Fleisch älterer Tiere auf dem deutschen Markt nur eine geringere Akzeptanz erfährt.
Vorversuche zur Maskierung des Schafaromas
Um die regional produzierte Fleischart für den deutschen Markt aufzuwerten, wurden verschiedene Maskierungsverfahren untersucht, die auf Aromareduzierung, geschmacklicher Überlagerung oder Harmonisierung des Aromaprofils basieren. Dazu wurden verschiedene natürliche Marinaden sowie pflanzliche Komponenten wie Gemüse, Kräuter, Öle und Gewürze getestet. Besonders Ingwersaft erwies sich als wirksam, um den typischen Schafgeruch und -geschmack deutlich zu reduzieren, ohne die Produktqualität zu beeinträchtigen.
In diesen Versuchen wurde Schulterfleisch vom Schaf mit Ingwersaft für 30 Minuten mariniert (Injektion, 25% w/w). Um weitere zubereitungsspezifische Maskierungseffekte zum Beispiel durch die Maillaird-Reaktion beim Braten zu vermeiden, wurden die Proben sous-vide gegart, etwa zwei Stunden in einem 85 °C heißen Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C.
In einer Profilprüfung wurden die marinierten Proben mit unbehandelter Altschafschulter hinsichtlich Geruch, Geschmack, Aussehen (Farbintensität) und Textur (Zähigkeit, Mundbelag) sowie verschiedener Aromaattribute (schaffleischartig, tranig, süßlich, säuerlich, würzig) verglichen. Die Intensität wurde auf einer Skala von 0 – 4 anhand eines geschulten Panels bewertet. Signifikante Unterschiede zur Kontrollprobe wurden mittels ANOVA geprüft.
Die in Ingwersaft marinierte Probe wies keinen Unterschied in Aussehen und Textur zur Kontrollprobe auf. Dabei konnte eine Verbesserung in den Attributen Geschmack Schaffleisch und Geruch Schaffleisch sowie der Tranigkeit erreicht werden. Der Geschmack nach Schaffleisch konnte auf die Erkennungsschwelle gesenkt werden. Der Geschmack wurde als leicht würziger und süßlicher empfunden. Über einen Overall-Acceptance-Test konnte zudem eine Verbesserung zur Kontrollprobe erkannt werden (von Wertung 5,1 zu 5,7).
Im Verlauf der Untersuchungen und der Produktentwicklung zeigte sich darüber hinaus, dass die Intensität des Schafaromas stark tierindividuell variiert. In Einzelfällen war Fleisch von Altschafen sensorisch kaum von Lammfleisch zu unterscheiden, was durch Dreieckstests bestätigt wurde.
Forschungsentwicklung der hybriden Bratwurst
Ausgehend von diesen Erkenntnissen wurde im Projekt eine hybride Bratwurst entwickelt, bei der ein Anteil von 20 Prozent des Fleisches durch pflanzliche Zutaten ersetzt wurde. Ziel war es, die sensorische Qualität des Schaffleischs zu erhalten, gleichzeitig die Intensität des charakteristischen Aromas zu reduzieren und den Nährwert zu verbessern. Darüber hinaus trägt die gezielte Integration von Gemüse nicht nur zur Textur und Nährwertverbesserung bei, sondern kann auch maskierend auf das typische Schafaroma wirken.
Als pflanzliche Komponenten wurden neben dem klassischen Einsatz von Zwiebeln in Fleischprodukten verschiedene regionale Obst- und Gemüsemischungen getestet, darunter Rote-Bete-Apfel, Champignon-Kartoffel sowie Paprika-Karotte. Das Verhältnis der Obst- und Gemüseanteile innerhalb der gesamten 20 Prozent pflanzlicher Zutaten wurde für die Versuche systematisch variiert. Darüber hinaus wurden unterschiedliche Gewürze und Kräuter erprobt, wobei ebenfalls deren Mengenanteile angepasst wurden.
Es zeigte sich, dass ein hoher Stärkegehalt die Bindung und Textur der Bratwürste unterstützt und Brühverluste reduziert. Gemüse mit hohem Wasseranteil, wie Rote Bete, erwies sich hingegen als weniger geeignet, da beim Brühen Wasser entweicht und die Textur gummiartig wird. Dies spiegelte sich in den Brühverlusten wider: Rote-Bete-Apfel verlor etwa 21 Prozent, Champignon-Kartoffel circa 13,5 Prozent und Paprika-Karotte rund 10 Prozent.
Im Overall-Acceptance-Test (9er Skala) erhielt die Champignon-Kartoffel-Variante 7,8 („Gefällt sehr“) und die Paprika-Karotte-Variante 7,1 („Gefällt ziemlich“). Beide Produkte können als akzeptiert gelten, da alle Bewertungen im Bereich von 6 bis 9 lagen.
Sensorisch zeigte die Bratwurst ein würziges Aromenprofil mit dezentem Gemüsegeschmack, während das Schafaroma im Geruch als schwach und im Geschmack nahe der Wahrnehmungsschwelle eingestuft wurde. Die Ergebnisse belegen eine erfolgreiche Maskierung des Schafaromas bei hoher sensorischer Qualität.
Besonders vorteilhaft ist, dass die Bratwurst bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunkts des Schaffetts konsumiert wird, wodurch das wächserne Mundgefühl weitgehend entfällt.
Das Herstellungsverfahren
Für die technologische Umsetzung der entwickelten Bratwurst wurden detaillierte Verfahrensanweisungen erstellt, um eine Überführung in die Praxis zu ermöglichen. Die Herstellung beginnt mit dem Würfeln von Fleisch, Fett und Tiefkühlgemüse auf etwa 2 × 2 cm. Anschließend werden Gewürze und weitere Zutaten abgewogen und vermengt. Die Masse wird gewolft (3 mm-Lochscheibe, max. 12 °C) und in 18/20 Schafsaitlinge à 40 g gefüllt. Nach dem Brühen im Sattdampf bei circa 96 °C bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C erfolgen das Abduschen und anschließende Vakuumverpacken, sodass die Rezeptur standardisiert in die industrielle Produktion übertragbar ist.
Ernährungsphysiologische Aspekte
Zur Bewertung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften der entwickelten Bratwurst wurde eine Nährwertanalyse durchgeführt. Die Integration pflanzlicher Zutaten wirkt sich demnach deutlich auf den Nährwert der Bratwurst aus.
Die Ergebnisse verdeutlichen, dass durch die partielle Substitution von Fleisch durch pflanzliche Zutaten eine Verbesserung des Nährwertprofils erreicht werden kann. Es zeigte sich eine Reduktion der Energiedichte, die im Wesentlichen auf den verringerten Fettgehalt zurückzuführen ist. Parallel dazu ist auch der Anteil gesättigter Fettsäuren reduziert, was aus ernährungsphysiologischer Sicht positiv zu bewerten ist. Durch den Einsatz pflanzlicher Zutaten erhöht sich der Kohlenhydratanteil, ohne dass eine relevante Zunahme des Zuckergehalts zu beobachten ist. Gleichzeitig ist eine Reduktion des Salzgehalts erkennbar. Über die dargestellten Parameter hinaus führt der Gemüseanteil zu einer Erhöhung des Ballaststoffgehalts sowie zur Bereitstellung zusätzlicher Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die in rein fleischbasierten Produkten nicht enthalten sind.
Chemische und mikrobiologische Analysen
Zur Überprüfung der Einhaltung der Leitsätze für Fleisch- und Wurstwaren sowie der mikrobiellen Stabilität wurden chemische und mikrobiologische Analysen in einem externen Labor durchgeführt. Die mikrobiellen Langzeituntersuchungen erfolgten über 28 Tage bei +7 °C und wurden anhand der DGHM-Richt- und Warnwerte für vakuumverpackte Brüh- und Kochwürste ausgewertet. Die Ergebnisse lagen innerhalb der Grenzwerte und auch die begleitende Sensorik zeigte keine Auffälligkeiten. Daraus ließ sich ableiten, dass die entwickelten Bratwürste unter Kühlung bei 7 °C bis zu drei Wochen haltbar sind.
Die chemische Zusammensetzung der Bratwürste entsprach den Leitsätzen für grobe Bratwürste: Das BEFFE im Gesamtfleisch lag über 8,5 Prozent, das Fleischeiweiß bei 95 Prozent. Die Kombination aus mikrobieller Stabilität und chemischer Qualität bestätigt die technologische Eignung der Bratwürste für die Praxis unter standardisierten Kühlbedingungen.
Bedeutung für die Praxis
Im Rahmen des Projektes konnte eine hybride Bratwurst aus Schaffleisch entwickelt werden, bei der Champignon, Kartoffel und Zwiebel als pflanzliche Komponenten eingesetzt und das schafeigene Aroma über Ingwersaft sowie Gewürze gezielt maskiert wurde.
Die Ergebnisse zeigen, dass Schaffleisch als bisher wenig genutzte Ressource für die Lebensmittelproduktion geeignet ist und durch geeignete Maskierungsverfahren Produkte mit mildem Schafaroma hergestellt werden können, die für die Mehrheit der deutschen Verbraucher attraktiv sind.
Die hybriden Bratwürste wurden bereits erfolgreich vermarktet: Sie werden aktuell bei der Biomanufaktur Havelland produziert und sind über Terra Naturkost sowie in Berliner Schulen durch den Cateringbetrieb GREENs unlimited Berlin GmbH erhältlich. Zudem werden sie von der Gut Hirschaue GmbH hergestellt und über die Märkische Kiste vertrieben.
Die Entwicklung hybrider Fleischprodukte eröffnet Chancen für mehr Nachhaltigkeit, regionale Wertschöpfung und eine Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität. Die gezielte Nutzung des bisher ungenutzten Fleisches älterer Schafe steigert die regionale Ressourceneffizienz, während die Integration pflanzlicher Zutaten den Nährwert verbessert. Zukünftig könnten standardisierte Maskierungs- und Herstellungsverfahren sowie eine gezielte Produktentwicklung dazu beitragen, die Akzeptanz hybrider Fleischprodukte weiter zu steigern und Schaffleisch auf dem deutschen Markt zu etablieren.
Literaturverzeichnis
Agnieszka Latoch, E. C.-S.-W. (2023). Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review.
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. (2022). Schafhaltung in Deutschland – Ein Überblick.
Deter, A. (2025). DBV-Situationsbericht Schaf- und Ziegenfleischerzeugung in der EU weiter auf absteigendem Ast.
Klaus Troeger, K. O. (2006). In Qualität von Fleisch und Fleischwaren Band 1 (S. S. 247 ff.). Deutscher Fachverlag.
Troeger, K. (2008). Verwertung von Altschafen 1. Postmortale Glykolyse und Fleischqualität, Schlachtkörperwert.
Vladana Grabež, M. B. (2019). The relationship between volatile compounds, metabolites and sensory attributes: A case study using lamb and sheep meat. In Small Ruminant Research (S. 12 ff.).
VO (EU) Nr. 1308/2013. (2013).