Wie entsteht aus Erbsen- und Weizenprotein ein Produkt mit fleischähnlichem Geschmack? Um die Fleischtextur zu imitieren, wird der mit weiteren Zutaten aufbereitete Proteinisolatbrei extrudiert, das heißt, mit hohem Druck und oft hoher Temperatur durch formgebende Öffnungen gepresst. Anschließend wird er in Stücke geschnitten oder gerissen, gewürzt und aromatisiert. Im Bio-Bereich gibt es hoch verarbeiteten Fleischersatz seltener, weil für Bio-Waren weniger Zusatzstoffe zugelassen sind. Demeter untersagt die Extrusion wegen der starken Veränderung.
Die Nachfrage nach Erbsen für Fleischersatz ist groß. Damit lassen sich Convenience-Produkte herstellen, die den Anspruch der Verbraucher nach pflanzlicher, regionaler und klimafreundlicher Ernährung zu erfüllen scheinen. Um Zusatzstoffe zu vermeiden und den Produkten ein natürliches Image zu geben, verarbeiten konventionelle Hersteller, wenn möglich, natürliche Stoffe wie Pflanzenfasern, Leinmehl, Flohsamenschalen. Weiterer Vorteil: Die gehören nicht zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.